#南京有好味#
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南京，古称金陵。饮食之历史可追溯至先秦，彼时金陵之地，渔猎农耕，饮食初具规模。至隋唐，金陵菜已颇负盛名，文人墨客多有吟咏。
如唐代诗人杜牧《泊秦淮》所云：“烟笼寒水月笼沙，夜泊秦淮近酒家。”可见当时秦淮河畔酒肆之盛。至明清，南京作为京师，食肆振兴，饮食市场之繁荣，更胜往昔。
彼时，金陵菜已自成一派，技法多样，口味独特，讲究原汁原味，注重季节分明，成为中华美食之瑰宝。
南京饮食文化之精髓，在于其技法多样，口味独特，食材丰富。金陵菜以精细的刀工、咸鲜润甜的口感而保有口碑。其烹饪技法，煎炒烹炸，炖焖烧烤，无所不精。
食材之选用，更是讲究时令，河鲜湖鲜，时蔬特产，皆成佳肴。如盐水鸭，选用秋鸭，肉质鲜嫩，皮薄肉厚，口感极佳；
又如金陵烤鸭，皮脆肉嫩，色泽红亮，香气扑鼻，令人回味无穷。此外，南京之小吃，亦是琳琅满目，如鸭血粉丝汤、梅花糕、小笼包等，皆是南京人之最爱，亦是游客之必尝。
南京人好吃鸭，无鸭不成席，此乃南京饮食之一怪。南京人吃鸭，方法众多，烧鸭、酱鸭、老鸭汤等，各具风味。更有那“鸭四件”，鸭翅鸭脚，皆成美味。
南京人还喜食野菜，芦蒿、菊花脑、马兰头等，皆可入馔。这些野菜，不仅口感独特，且富含营养，是南京人餐桌上的佳肴。此外，南京之小吃，亦是民俗之体现。
如那旺鸡蛋，乃是南京独有之小吃，口感鲜美，营养丰富。今天跟诸位聊聊，南京的十大名菜，您知道都有啥吗？当地人推荐10种，好吃不贵，但多数人没吃过！
1：清炖鸡孚。江苏南京的传统名肴，属于金陵菜系，至今已有一百多年的历史。
这道菜的历史可以追溯到明清时期，当时南京作为中国的文化中心，吸引了众多文人墨客，他们品尝并传播了这道美食，使其逐渐发展并传承下来。
在制作清炖鸡孚时，主要选用小仔鸡，因其肉质更为鲜嫩。将鸡肉处理成合适的块状，并裹上特制的蛋泡糊，经过油炸后，再采用传统的清炖方法烹制。
炖煮过程中，先用大火将汤烧开，再转小火慢慢炖煮，使鸡肉的鲜味充分释放到汤汁之中。炖煮的时间足够长，才能使汤汁清澄、醇厚，入口时鸡肉酥烂，味美可口。成菜后，汤面鸡孚洁白，衬以火腿、冬菇，红黑相映，色泽鲜艳，令人食欲大增。
清炖鸡孚以其独特的口感和鲜美的味道，成为了南京的代表性菜品之一。汤汁清澈透明，能够更好地突出鸡肉的原汁原味，同时，配料中的营养成分也充分渗透到鸡肉中，使得这道菜的营养价值非常高。
著名学者胡小石生前嗜此菜，每宴客必备之，并称赞其“鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白”。
2：蛋烧卖。与松鼠鱼、美人肝、凤尾虾并称为“京苏菜四大名菜”。其历史可以追溯到民国时期，当时桂系将领白崇禧居住在南京，马祥兴菜馆的厨师金宏义特意为白崇禧设计了这款新式烧卖。
金师傅将传统的面皮换成了蛋皮，包裹着虾仁、笋丁、马蹄和胡萝卜，蒸熟后再浇上用鸡汁、生粉、鸭油调制的卤汁，色泽艳丽，造型别致，令白崇禧大为赞赏，从此蛋烧卖名声大噪，成为南京的名菜之一。
蛋烧卖的形态独特，用鸡蛋皮包成的烧卖状，小巧玲珑，宛如一颗颗精致的黄金小球。其色泽鲜艳，红、黄、绿、黑相互映衬，十分诱人。每一颗蛋烧卖都包裹着鲜嫩的虾仁和其他配料，口感丰富，层次分明。
蛋烧卖鲜嫩味美，富有营养。蛋皮的香滑与虾仁的鲜美完美融合，再搭配卤汁的浓郁，每一口都充满了满足感。这道菜品不仅满足了味蕾的享受，更是对身体的一种滋补。
3：美人肝。南京的传统名菜，属于金陵菜系，创制于20世纪20年代，至今已有近百年的历史。这道菜以鸭胰和鸡脯为主要食材，经过精细的烹饪工艺，用鸭油爆炒而成。其色泽白中透红或金黄，光润鲜嫩，令人食欲大增。
成菜后的美人肝外观精致，每一片食材都经过精心处理，大小均匀，排列整齐。口感方面，它鲜脆爽口，食不留渣，既有鸭胰的爽脆，又有鸡脯肉的细腻。独特的烹饪工艺使得其味道鲜美无比，香气四溢，每一口都充满了独特的鲜香，让人回味无穷。
美人肝不仅在南京当地深受欢迎，还吸引了众多外地食客前来品尝。其受欢迎程度可见一斑。
许多历史名人都对这道菜赞不绝口，如民国政要于右任品尝后亲自题写对联赞美它。
此外，南京的一些知名饭店，如马祥兴饭店，都以这道菜为招牌菜之一，吸引了大量食客前来光顾。
4：凤尾虾。南京的传统名菜，历史悠久，可追溯到清末民初。据《白门食谱》记载，其独特的制作方法早在那个时代就已经形成，是金陵菜（京苏大菜）的代表之一。
凤尾虾色泽艳丽，虾肉洁白如雪，尾壳鲜红似火，形似凤凰之尾，因此得名。烹饪过程中，虾肉与豌豆、鸡蛋清等食材巧妙搭配，更显色彩丰富，诱人食欲。
口味方面，凤尾虾鲜嫩可口，咸鲜适中，佐以鸭油烹调，香气扑鼻。虾肉本身的鲜美与各种调料的味道完美融合，每一口都充满了鲜、香、嫩、滑的口感。
5：炖菜核。炖菜核具有一百多年的历史。这道菜以青菜中的名种“矮脚黄”为主要原料，特别是南京城西南隅万竹园种植的“矮脚黄”最为优质，鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋，被誉为“十月青菜赛羊肉”、“霜打青菜菜更甜”。
在制作过程中，厨师会将油菜心洗净，削成橄榄形，并剖十字形刀纹，使其更加美观。随后，将熟火腿、冬笋、香菇等食材切片，与鸡脯肉、虾仁等一同作为配料。
经过精心烹调，菜心完整、鲜嫩、柔软，味美鲜香，汤醇味浓。砂锅的使用使得这道菜肴具有保温性能好的特点，入口即化，汤菜合一，汤味浓厚，鲜美可口。
6：炖生敲。超过300年的历史，属于金陵菜系。其历史记载可追溯到清代袁枚的《随园食单》，并由“金陵厨王”胡长龄依据文献记载复活了这一失传的名菜。
所谓“生敲”，是指将鳝鱼活杀去骨后，用木棒在背部依次敲击，使其脊骨脱开、肉质松散，这一步骤也是这道菜独特之处。
炖生敲的形态独具特色，成菜后色泽金黄，鳝段富有韧性，投箸夹起时两端下垂而不断。
这道菜的主要食材包括鳝鱼、猪肋条肉、蒜瓣等，制作工艺精细，包括宰杀、敲打、炸制、炖煮等多个步骤。
炖煮时，需用肉清汤炖至鳝块酥烂，再加入调味品，使菜品味道香酥醇浓，入口即化。
口味上，炖生敲香酥醇厚，味道可口，兼具香、鲜、嫩三味，令人久食不厌。其汤汁饱满，鲜美异常，与酥烂的鳝块相得益彰，堪称下饭神器。
在南京，这道菜深受食客喜爱，不仅是传统风味名菜之一，更是南京江苏酒家四大名菜之一。品尝炖生敲时，每一口都能感受到鳝鱼的鲜美和汤汁的浓郁，让人回味无穷。
7：叉烧鸭子。据载已有一千四百多年。它曾是清朝“满汉全席”中的四大菜肴之一，与叉烧乳猪、叉烧鳜鱼并称为“金陵三叉”。叉烧鸭子起源于南京王府膳房，后流传至民间，成为金陵菜系的代表之一。
叉烧鸭子色呈金红，油润光亮，皮层松脆，肉质鲜嫩。其制作工艺精细，选用南乡麻鸭，经圈养育肥后，选体大膘肥、表皮洁白的鸭子进行烤制。
烤制时，将鸭子叉起，先烤脯肉，待鸭肉成熟时，刷上芝麻油，再烤至鸭皮吱吱作响，毛孔微微冒出油花，皮色呈金红色时即可取出。上桌时，必须先将烤鸭连同烤叉一道上桌，向全体宾客亮叉，然后当场退叉、片皮、肉，此时宴席气氛达到高潮。
叉烧鸭子香酥可口，肥而不腻。鸭皮酥脆醇香，肉质柔软鲜嫩，味美常吃不腻。南京人吃叉烧鸭子，讲究皮酥肉嫩，通常有多种吃法：可以直接吃鸭皮，感受油脂在嘴边的慢慢冒出；也可以将鸭皮裹在薄饼中，蘸上甜面酱或番茄酱；还可以用椒盐搭配鸭肉，风味独特。叉烧鸭子在南京深受欢迎，不仅因为其美味，更因为它承载了南京的历史和文化。
8：松鼠鱼。作为南京的传统名菜之一，其历史可追溯至清朝乾隆年间。据传，这道菜最初在江苏扬州和苏州一带流行，后因乾隆皇帝下江南时品尝并赞赏，迅速成为宫廷佳肴，后流传至民间。
松鼠鱼的名字源于其独特的造型，炸好的鱼外壳金黄酥脆，鱼肉翘起，搭配酸甜酱汁，形态生动逼真，宛如松鼠。
松鼠鱼的制作选料考究，传统上用上好的鲤鱼作为主材，如今也有用草鱼、鲫鱼、黄鱼或鳜鱼等新鲜鱼类代替。鱼身经过精细的刀工处理，炸制后鱼肉自然卷曲，形成松鼠般的造型。
浇上由番茄酱、白糖、醋等调制而成的酸甜酱汁，色泽鲜艳，香气扑鼻。口感方面，松鼠鱼外皮酥脆，内里嫩滑多汁，酸甜味道在嘴里蔓延开来，既有果香又有清新的番茄味，层次丰富，令人回味无穷。
在南京，松鼠鱼是一道备受欢迎的佳肴。它不仅美味可口，而且寓意吉祥，象征着年年有余、好运连连。无论是家庭聚餐还是朋友聚会，松鼠鱼都是不可或缺的一道菜。
其独特的造型和酸甜可口的味道，总能吸引众多食客的目光，让人食欲大增。
9：金陵烤鸭。作为南京的传统名菜，历史可追溯到南北朝时期的《食珍录》，书中已有“炙鸭”的记载。明朝时期，这道菜更是受到皇室的喜爱，明太祖朱元璋据说每天都要享用一只烤鸭。
金陵烤鸭的制作工艺讲究，选用优质湖鸭，经过特制烤炉烘烤，使鸭肉外皮酥脆，肉质鲜嫩多汁。
与北京烤鸭不同，金陵烤鸭更注重皮酥肉嫩、肥而不腻的口感，且采用明炉烘烤，烤制过程中还需不断浇上特制汤汁，使鸭肉更加入味。
金陵烤鸭色泽金红，油润光亮，香气扑鼻。上桌时，整只烤鸭斩成若干块，浇上特制汤汁，肉质饱满，皮脆肉嫩，令人垂涎欲滴。
其汤汁讲究，含有松仁、瓜仁、芝麻及各种调料，香气四溢，与烤鸭的酥香肥嫩完美结合，让人回味无穷。
金陵烤鸭香脆酥松，可口鲜嫩，甜而不腻。南京人的口味偏向糖醋，因此烤出来的鸭子味香四溢，汁水饱满，又鲜又嫩。
吃金陵烤鸭时，一般是将烤鸭直接夹在米饭中食用，汤汁的鲜咸与烤鸭的酥香交织在一起，让人欲罢不能。
10：什锦菜。又称十景菜、十样菜或素什锦，是南京特有的传统名肴，属于金陵菜系。其历史源远流长，早在晋代，南京人就将类似五辛盘的菜肴作为过年拜寿时的佳肴。
据记载，五辛盘因食材为五种辛辣味的蔬菜而得名，后来逐渐演变成炒什锦素菜。
清代潘宗鼎在《金陵岁时记》中详细描述了除夕时南京人家制作十景菜的习俗，包括酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳等多种食材。
什锦菜色彩斑斓，红的胡萝卜、绿的豌豆叶、黑的木耳、棕灰的香菇等十多种蔬菜丝炒制而成，一盘菜中至少包含10种蔬菜，讲究的人家会选用16种或19种蔬菜，寓意“和顺长久”。
每种蔬菜都有其独特的寓意，如黄豆芽形似如意，寓意“事事如意”；荠菜音似“聚财”，寓意招财；芹菜寓意“勤劳致富”；胡萝卜象征新年大喜等。
这些蔬菜炒制后，口感脆爽鲜香，麻油的香味与蔬菜的清香交织，令人食欲大增。
什锦菜在南京极受欢迎，是年夜饭的必备菜品之一。对于南京人来说，少了什锦菜就不算过年。家家户户都会在年前忙碌地制作这道菜，从大年三十一直吃到正月初十。
随着现代生活节奏的加快，虽然许多家庭没有足够的时间自己制作，但南京人过年吃什锦菜的传统仍在延续。
好了，今天就这样，我是风烟食录。在复杂多变的世界中。我们要坚守信念与梦想，勇往直前，不怕困难与挫折。努力追求理想和目标，为自己书写精彩人生故事。经过风雨洗礼，才能欣赏到彩虹的美丽。陌生人，加油呀……