乳制品生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的乳制品包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪。乳制
品的申证单元为3个：液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、干酪）。
在生产许可证上应当注明获证产品名称、申证单元和产品品种，即乳制品[液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌
乳、酸牛乳）、乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉）、其他乳制品（炼乳、奶油、干酪）]。乳制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0501。
尚未纳入本细则管理的其他乳制品，待条件成熟时，将纳入管理。具体办法另行制定。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）液体乳。 1．巴氏杀菌乳 （1）基本生产流程
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→ 均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏 （2）关键控制环节
原料验收、标准化、巴氏杀菌、灌装、冷藏、设备的清洗。 （3）容易出现的质量安全问题
生产过程中微生物污染导致产品变质；生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；产品贮藏温度不
适宜导致变质。
2．灭菌乳 （1）基本生产流程
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→ 均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或
1
保持灭菌）→成品储存
（2）关键控制环节
原料验收、预处理、标准化、超高温瞬时灭菌（或杀菌）、无菌灌装（或保持灭菌）、设备的清洗。 （3）容易出现的质量安全问题
原料乳品质不良，造成产品不良风味和口感；超高温灭菌或无菌灌装过程中微生物污染，导致产品坏
包；杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；灭菌温度和时间不适宜，导致产品稠厚感，并且色泽异常。
3．酸牛乳 （1）基本生产流程
凝固型： 原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→ 均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却
→冷藏
搅拌型： 原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→ 均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→
冷却→灌装→冷藏
（2）关键控制环节
原料验收、标准化、发酵剂的制备、发酵、灌装、设备的清洗。 （3）容易出现的质量安全问题
产品质地不均，有蛋白凝块或颗粒，不粘稠；产品缺乏发酵乳的芳香味，酸度过高或过低；乳清分离，
上部分是乳清，下部分是凝胶体；微生物污染，有菌体生长或胀包。
（二）乳粉
1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉 （1）基本生产流程
全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾
干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾
2
粉或经过流化床→包装
（2）关键控制环节
原料验收、标准化、预热杀菌、浓缩、喷雾干燥、包装。 （3）容易出现的质量安全问题
乳粉水分含量高；乳粉溶解性下降；乳粉有脂肪氧化味；细菌指标超标。 2．调味乳粉 （1）基本生产流程
原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷
雾干燥→筛粉晾粉（或经过流化床）→包装
（2）关键控制环节
原料乳及辅助原料验收；标准化；预热杀菌；均质；浓缩；喷雾干燥；包装。 （3）容易出现的质量安全问题
乳粉水分含量高；乳粉的溶解性下降；乳粉有脂肪氧化味；乳粉的色泽较差；杂质度高。 （三）其他乳制品 1．炼乳
（1）基本生产流程
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存 （2）关键控制环节
原料乳的验收；杀菌及灭菌；成品的灌装。 （3）容易出现的质量安全问题
变稠； 脂肪上浮；乳糖结晶；钙盐沉淀；霉菌污染；胀听；褐变。 2．奶油
（1）基本生产流程
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原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装 （2）关键控制环节
原料乳的验收、发酵、杀菌、成品的灌装。 （3）容易出现的质量安全问题
水分过多；有异味；有色斑；有孔空隙；杂菌污染。 3．干酪
（1）基本生产流程
原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包
装
（2）关键控制环节
原料乳的验收、杀菌、发酵、包装。 （3）容易出现的质量安全问题 水分过多；有异味；发霉；杂菌污染。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。
工厂应建在交通方便、有充足水源的地区。厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染。 厂区内道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料，其他区域应绿化。防止尘土飞扬、积水。
车间设置应包括生产车间和辅助车间，生产车间包括收乳车间、原料预处理车间、加工车间、半成品贮
存及成品包装车间等。辅助车间包括检验室、原料仓库、材料仓库、成品仓库等为生产服务所设置的必需场所。
生产车间设置应按生产工艺流程需要，有序而整齐地布局。同时，应根据生产工艺流程、生产操作需要
和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，防止相互污染。
生产车间内的墙壁、屋顶应采用无毒、无异味、不透水、易清洗的浅色防腐材料建造。不得有霉菌生
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长。
贮存巴氏杀菌乳和酸牛乳的成品库房应必备冷库及相应的制冷设备，以满足产品的贮存要求。 采用干法生产工艺生产的乳粉生产企业，生产车间必须达到净化车间的要求，具备独立的空调系统（不
得使用家用空调替代）；空气净化系统；内部采用彩钢板作为隔断，地面采用环氧树脂材料制作，确保生产环境达到恒温恒湿及空气的净化。车间内应区分关键卫生区和一般卫生区，裸露的乳粉原料应保持在关键卫生区内，并保证关键卫生区的气压高于一般卫生区。关键卫生区内的空气应采用臭氧定时杀菌。
（二）必备的生产设备。 1．液体乳
（1）巴氏杀菌乳必备的生产设备
储奶罐；净乳设备；均质设备；巴氏杀菌设备；灌装设备；制冷设备；清洗设备；保温运输工具。 （2）灭菌乳必备的生产设备
储奶罐；制冷设备；净乳设备；均质设备；超高温灭菌设备；无菌灌装设备；清洗设备。
通过保持灭菌方式生产的产品，也称二次灭菌乳，其必备的生产设备为：储奶罐；制冷设备；净乳设
备；均质设备；高温保持灭菌设备；灌装设备；清洗设备。
（3）酸牛乳必备的生产设备
储奶罐；净乳设备；均质设备；发酵罐；制冷设备；杀菌设备；灌装设备；清洗设备；保温运输工具。 2．乳粉
（1）湿法工艺生产必备的生产设备
储奶设备；净乳设备；制冷设备；配料设备（不包括全脂乳粉）；浓缩设备；杀菌设备；喷雾干燥设
备；包装设备；清洗设备。
（2）干法（干混）工艺生产必备的生产设备
原料的计量设备；混合设备；半成品和成品的计量设备；包装物的杀菌设备；带有自动计量、校正系统
的封闭式全自动包装机。
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全脂奶粉、脱脂奶粉、全脂加糖奶粉不得采用干法（干混）工艺生产。 3．其他乳制品
（1）炼乳必备的生产设备
储奶罐；净乳设备；杀菌设备；浓缩设备；灌装设备；清洗设备。 企业如果使用乳粉作为生产原料，生产设备可以不要求储奶罐和净乳设备。
（2）奶油必备的生产设备
储奶罐；净乳设备；制冷设备；脂肪分离设备；杀菌设备；压炼设备；包装设备；清洗设备。 如果使用稀奶油生产无水奶油，则生产设备中不需要储奶罐和净乳设备。 （3）干酪必备的生产设备
储奶罐；净乳设备；制冷设备；杀菌设备；搅拌设备；凝乳设备；压榨设备；清洗设备。 四、产品相关标准
GB5408.1-1999《巴氏杀菌乳》；GB5408.2-1999《灭菌乳》；GB2746-1999《酸牛乳》；GB19302-2003
《酸乳卫生标准》；GB5410-1999《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉》；GB5415-1999《奶油》；GB5417-1999《全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳》；GB5420-2003《干酪卫生标准》，备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
生产乳制品所用的原辅材料应符合相应的国家标准、行业标准的规定。不得使用乳制品以外任何蛋白质
或其他非食用原料制成的产品作为生产原料。牛乳应当符合GB/T6914《生鲜牛乳收购标准》的规定。全脂乳粉、脱脂乳粉应当符合GB5410《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉》的规定。生产用水必须符合GB5749生活饮用水卫生标准。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。
六、必备的出厂检验设备 （一）液体乳。
1．分析天平（0.1mg）；2.干燥箱；3.离心机（符合GB5413.29）；4. 蛋白质测定装置；5. 恒温水浴
6
锅；6. 杂质度过滤机；7. 灭菌锅；8. 生物显微镜；9. 微生物培养箱；10. 无菌室或超净工作台。
（二）乳粉。
1.分析天平（0.1mg）；2.干燥箱；3.离心机（符合GB5413.29）；4.杂质度过滤机；5.不溶度指数搅拌
器；6.蛋白质测定装置；7.恒温水浴锅；8.灭菌锅；9.生物显微镜；10.微生物培养箱；11.无菌室或超净工作台。
（三）其他乳制品。
1. 分析天平（0.1mg）；2. 干燥箱；3. 恒温水浴锅；4. 离心机；5. 蛋白质测定装置（仅适用于炼
乳）； 6. 灭菌锅；7. 生物显微镜；8. 微生物培养箱；9. 无菌室或超净工作台。
七、检验项目
乳制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。乳制品中添
加的营养强化剂，应根据企业标准或产品标签明示的含量进行发证检验和监督检验，同时应符合GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》的要求。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
巴氏杀菌乳质量检验项目表
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
检验项目 感官 净含量 脂肪 蛋白质 非脂乳固体 酸度 杂质度 硝酸盐 亚硝酸盐 黄曲霉毒素M1 菌落总数 大肠菌群 致病菌 标签
发证 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
监督 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
7
出厂 √ √ √ √ √ √ √ * * √ √
备注
注：依据标准GB5408.1、GB7718等。
灭菌乳质量检验项目表
序号 检验项目
发证 监督 出厂 1
感官 √ √ √ 2
净含量 √ √ √ 3
脂肪 √ √ √ 4
蛋白质 √ √ √ 5
非脂乳固体 √ √ √ 6
酸度 √ √ √ 7
杂质度 √ √ √ 8
硝酸盐 √ √ * 9
亚硝酸盐 √ √ * 10
黄曲霉毒素M1 √ √ 11
微生物 √ √ √ 12
标签 √
√
注：依据标准GB5410.2、GB7718等。
酸牛乳质量检验项目表 序号 检验项目 发证 监督 出厂 1 感官 √ √ √ 2 净含量 √ √ √ 3 脂肪 √ √ √ 4
蛋白质
√ √ √
5
非脂乳固体 √ √
√ 6 总固形物 √ √ 7 酸度 √ √ √ 8 苯甲酸 √ √ 9 山梨酸 √ √ 10 硝酸盐 √ √ * 11 亚硝酸盐 √ √ * 12 黄曲霉毒素M1 √ √ 13 大肠菌群 √ √ √ 14 酵母 √ √ * 15 霉菌 √ √ * 16 致病菌 √ √ 17
乳酸菌数 √ √ * 18 铅 √ 19 无机砷 √ 20 标签 √
√
注：依据标准GB2746、GB7718、GB19302等。
乳粉质量检验项目表 序号 检验项目 发证 监督 出厂 1 感官 √ √ √ 2
净含量
√ √ √
8
备注
备注
不适用于纯酸乳
备注
3 蛋白质 4 脂肪 5 蔗糖 6 复原乳酸度 7 水分
8 不溶度指数 9 杂质度 10 铅 11 铜 12 硝酸盐 13 亚硝酸盐 14 霉菌和酵母 15 菌落总数 16 大肠菌群 17 致病菌 18
标签
注：依据标准GB5410、GB7718等。序号 检验项目1 感官 2 净含量 3 脂肪 4 水分 5 酸度 6 菌落总数 7 大肠菌群 8 致病菌 9 标签
注：依据标准GB5415、GB7718等
序号 检验项目1 感官 2 净含量 3 蛋白质 4 脂肪 5 全乳固体 6 蔗糖 7 水分 8 酸度
9 杂质度
10 乳糖结晶颗粒 11 硝酸盐 12 亚硝酸盐
13 黄曲霉毒素M114 铅 15 铜 16
锡
√ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ * √ √ * √ √ * √ √ √ √ √ √ √ √ √
√
奶油质量检验项目表 发证 监督 出厂 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
炼乳质量检验项目表 发证 监督 出厂√ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ * √ √ * √ √ √ √ √ √ √
√
9
全脂加糖乳粉 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉
备注
备注
全脂加糖炼乳 全脂加糖炼乳
全脂加糖炼乳
菌落总数 17
大肠菌群 18
致病菌 19
商业无菌 20
标签 21
注：依据标准GB5417、GB7718等。
序号 1 2 3 4 5 6 7
√ 大肠菌群 8
霉菌数 9 √
√ 酵母 10
√ 致病菌 11
√ 标签 12
注：依据标准 GB5420、GB7718等。
√ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 全脂加糖炼乳 全脂加糖炼乳 全脂加糖炼乳 全脂无糖炼乳
干酪质量检验项目表
检验项目 发证 监督
√ √ 感官
√ √ 净含量
√ √ 水分
√ √ 脂肪
√ √ 铅
√ √ 无机砷
√ √ 黄曲霉毒素M1
√
√ √ √ √
出厂 √ √ √ √ √
备注
不包括霉菌发酵产品
企业可以采用快速检验方法或设备代替上述检验设备进行产品检验，但是必须建立校验规程，定期对检
验方法或设备校准，保证检验数据的准确性。
八、抽样方法
液体乳类、其他乳制品类：根据企业所申请取证的产品品种，每个品种均按要求进行抽样检验。 乳粉类：如果企业生产一种产品，只对该产品进行抽样检验。如果企业生产多种产品如调味乳粉、全脂
加糖乳粉、全脂乳粉、脱脂乳粉，抽样时应按上述排列顺序，抽取一种产品进行检验。
在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于
200个最小包装。巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳抽样数量不少于20个最小包装（总量不少于3500ml）；乳粉、炼乳、奶油、干酪、抽样数量不少于10个最小包装（总量不少于3000g）。样品分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
由于酸奶、巴氏杀菌乳产品保质期较短，保存温度较低，应注意样品的保存温度。且必须在产品的保质
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期内完成检验和结果的反馈工作。
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