酶在多低的温度下会失活

答：这个是无法确定，酶有许多种类，不能肯定它们在多低温度下失活，只能肯定酶在低温和高温会失活；磷酸脂酶是水解磷酸与碳之间的键的一种专一性酶，按照它们活性最适宜的pH值分为碱性(pH9.4),酸性(pH5.0)和中性(pH6.5)三种，所以pH值越高，酸性磷酸脂酶活性降低就越慢，pH值越低，碱性磷酸脂酶活性降低就越慢，酶在生料中很难完全去除，只能降低它活性，令它失活。

2. 加水为何会跑味？如：淹肉，特别是冰冻肉难以入味？煮肉时加入冷水会降低风味？烧烤时水份多了会不香？水份对食品风味的影响？

答：肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”，若用热水腌肉，可使肉块表面

的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入酱汁中，要用冷水腌肉， 同时 糖可以使肉类的纤维组织松解，加糖可以使肉腌的更加肉味，还有水让肉的纤维膨胀，一般差不多浸过肉面，有水份较容易溶解调味料达到肉质入味。冰冻肉不新鲜，而且冰冻肉大部分是不太好品种的，肉质欠佳，难于吸收酱汁入味，即使入味都缺少肉味，想辟除冰冻肉类的雪气味，可在解冻的时候加点盐，这个方法能有效地去除雪味。同时，如果肉类解冻后要腌味的话，紧记要加入姜同腌，这样可进一步去除雪味的。煮肉加冷水会不够鲜味，加高汤或者浓汤比较好。食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，造成口感干涩，香味减少，因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，并增加味道，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。水分对食物是很重要的，食物风味体现在蒸，炖，炸，煮，炒，卤等等，不同风味对水的需求都不同。

3。食物调味的实质是什么？如何提高食品的风味？

答：调味料，也称佐料。食物调味是指用少量调味料加入其他食物中用来改善味道或者说用调味料将食物的味道发挥到极点；在许多食品的加工中，仅靠食品本身成分所固有的天然风味是不够的。这就需要增味剂，以增加制品的风味，香辛料就是作为一种增味剂广泛地应用于烹饪食品和食品工业中，除了遮盖原料的腥膻气等不爽气味，还可赋予该类食品应具有的风味特征，使食品全体风味和谐一致，而致有诱人食欲的色香味。 4。用冻品，如何做出美味烧烤？（第一次做烤鸭亏了三万元）

答：。韩国烧烤讲究原汁原味，并辅以不同的酱汁蘸食。从几方面看，韩国烧烤与中式烧烤都有所不同。 在烹饪原料上，中式烧烤的选料十分广泛，几乎所有的荤素原料均可选用。而韩国烧烤则多以肉类和海鲜为主，并且对选料要求非常严格，比如烤牛肉就只选用肉牛的里脊。 在烹饪技法上，中式烧烤主要以木炭为燃料，用暗火进行串烤或炙烤成菜。而韩国烧烤则采用燃气或干炭作为燃料，利用烤盘间接传热烤制成菜，简单说就是“煎制”。由于现在的韩式烤炉有特殊的排气系统，故比中式烧烤显得干净卫生一些。 在味型上，中式烧烤往往会根据人们的不同口味喜好而有所变化，比如调成孜然味、麻辣味、五香味、孜然麻辣味等味型；而韩国烧烤的味型则主要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食的汁水来决定。当然，不同的原料配用不同的腌汁和蘸汁后，会形成不同的风味特色。韩国烧烤腌制原料时，一般都要用“五辣”原料，即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱。“辣”是韩国烧烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用时会呈现出“五味”，即甜、辣、咸、酸、苦，其中的蘸汁主要起补味的作用。 在色泽上，用中式烧烤方法制作的菜肴，大多色呈金黄或棕红，而韩国烧烤的颜色则相对要浅一些，并且大都体现出腌汁的色泽。 在口感上，中式烧烤菜肴大都烤得比较干，体现出干香的口感；而韩国烧烤菜肴一般煎至八分熟或刚熟即可，体现的是嫩爽口感。 在调味方法上，中式烧烤除形状较大且厚的原料可事先腌制码味以外，形状小且薄的原料和素菜一般都不需要腌制码味，而常常是在烤制过程中直接调味。比如在烤制过程中撒上精盐、孜然粉、辣椒面、花椒面、味精等，并不时刷上香油或色拉油。韩国烧烤的原料必须经过腌

制码味。腌渍时，一般还要加入一些水果和洋葱，使成菜有香而不腻的感觉。此外，韩国烧烤在烤制过程中不再调味，只是在食用时才用蘸汁来补味。