宝鸿公司厨师 理论试卷
编号＿＿＿＿
（每题 1分，满分一共 40分）
，错误的填“×” ）
一 判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√” 1. 2. 3. 4. 烹调就是烹和调的结合。
（ ） （ ） （ ） （ ） 烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。
饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。 厨师应具备的素质之一是良好的厨德。
5. 烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。
6. 鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。 7. 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。
8. 砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。
9. 叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。 10. 猪后腿分档，可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六块。 11. 鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。
12. 鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背、最肥嫩的肉是鱼头。
13. 沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐，能使肉质坚实，光泽，不宜断散。 14. 烹调就是火和盐的结合。
15. 操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角，称直切法。 16. 丝有粗细、 长短之分，但要求切丝必须均匀。
17. 火候是根据原料形态来定。如果原料形状小，火力要大些，加热时间要短。 18. 芡汁裹住菜肴外表，既能减缓菜肴热量散发，又能增加菜肴的透明光泽度。 19.
勾芡中厚芡可分为立芡、 包芡、糊芡三种。
20. 无论使用何种手法勾芡，
都要使芡汁成熟， 所以勾芡时必须用大火。
二 单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题目 前面 的括号中）
21. （
）原料在加热 调味，可称为定型调味。
A
结束
B
前
C
中
D
后
22. （
）调味必须
，根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。
A 随意
B
随便
C
恰当适时
D
随时
23. （
）菜肴盛装的优劣，不仅关系到菜肴的形态 、
，也关系到出品的整洁卫生。
A
美观
B
色彩
C
气味
D
平衡
24. （
）常用盛器有 、圆盆、汤盆（深盆）和砂锅等。
A 腰盆
B
鼎
C
甗
D 甑
25. （
）冷盆拼摆的手法有
、堆、叠、围、摆、覆。
A 酿B
扣
C
排
D
卷
） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ） ）
（（（（（（（（（（（（（（（（
26. （ A 90% 27. （ A 28. （ A 29. （ A 30. （ A 31. （ A 32. （ A 33. （ A 34. （ A 35. （
）烩菜的盛装，羹汤一般装至占盛具面积的 B 80%
C 85%
D 95%
左右。
）焯水，就是把原料放入水锅中加热 酥烂
B
酥嫩
C
半熟
D
酥软
至或刚熟的状态。
）为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中的 咸味
B
甜味
C
、涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。
苦味 D 鲜味
）为了保持口感脆嫩， 色泽鲜艳
B
原汁
，植物性原料必须放入沸水锅焯水。
C
原味 D 原型
）原料上浆后，最好放在 冰箱
B
烤箱
C
里静置 2~3h，使原料与浆液更牢固地“黏合”
D
水箱
。
烘箱
）拍粉可分 单纯拍粉
B
、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。 拍芝麻
C 拍花生 D 拍麦片
）配菜要熟悉 核算知识
B
，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等。
C
原料知识
D
服务知识
营养知识
）厨房必须设有防蝇、 防烟
B
防尘
C
、防鼠、 洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。 防火
D ”。
防盗
）饮食业个人卫生要做到“ 四定
B
四过关
C
四勤 D 四快
）一切从事
的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》
，做好食
品卫生工作。 A 36. （ A 37. （ A 38. （ A 39. （ A 40. （ A 20% 41. （
医务工作
B 搬运工作 C 烹调工作 D 安全工作
5-10 月。
）食物中毒大致可分三类，其中 化学性
B
病毒性
C
食物中毒高发季节为
细菌性
D
动物性
）预防食物中毒的措施包括防止食品污染，控制 消毒次数
B
细菌繁殖
C
加热过度
和彻底消灭病原体。
D
污水排放
）在厨房工作时，要特别注意防止 压伤
B
撞伤
C
割伤
、跌伤、扭伤等。 冻伤
D
）厨房中引起火灾的主要有油、 空气
B
污水
C
煤气
D
、电等热源。 油烟
）购进土豆 B 80%
50kg, 去皮后净重 40kg，则土豆的净料率为 C 40%
D 60%
。
）饮食业用具实行“ 四过关
B
四勤
C
”：一洗，二刷，三冲，四消毒（蒸汽或开水） 四不
D
四定
。
A
2013 年 12 月
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容