中央厨房健康管理指导标准

感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的， 应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗； 3）应建立从业人员健康档案。 1）应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。 1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物； 2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒； 3）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手 使员工了解餐饮从业人员要求的个人卫生标准 第1页，共3页 中央厨房健康管理指导标准 分发范围：中央厨房 制订：酒店集团运营部 文件编码：1-CK-G3-10 批准：酒店集团总经理 修订日期：2015/01/01 4. 服装管理

a) 开始工作前； b) 处理食物前； c) 上厕所后； d) 处理生食物后； e) 处理弄污的设备或饮食用具后； f) 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后； g) 处理动物或废物后； h) 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后； i) 从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后； 4）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作； 5）工作时避免让手接触或沾染食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用； 6）不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随 便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等； 7）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为； 8）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求； 9）个人的防护： a．鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带亦要扎牢，防止绊倒； b．带有危险物品如随身饰物、别针等，必须避免或清除，以免不慎掉落食品中或机具内，造成严重的后果。 1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白

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中央厨房健康管理指导标准 分发范围：中央厨房 制订：酒店集团运营部 文件编码：1-CK-G3-10 批准：酒店集团总经理 修订日期：2015/01/01 色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。 2）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。 3）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服； 4）待清洗的工作服应放在远离食品处理区； 5）每名从业人员应有两套或以上工作服。 的工服清洁标准

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