高职院校“酒水知识与酒吧管理”课程教学思考

高职院校“酒水知识与酒吧管理”课程教学思考

作者：赵科峰

来源：《科学与财富》2016年第31期

摘 要：本文针对高职院校开设的《酒水知识与酒吧管理》课程，对该课程的性质、课程目标、设计思路等方面进行分析，进而提出行之有效的教学建议。 关键词：高职院校；酒水知识与酒吧管理；课程教学

随着经济的发展和人们生活水平的提高，当今社会是一个娱乐的社会，一个消费的社会，“娱”在酒店收入比重增加是酒店行业的发展趋势，而酒店中的“酒水”和“酒吧”承担了“娱”的功能，因此，《酒水知识与酒吧管理》课程作为酒店管理专业的核心专业课程之一，搞好本门课的建设至关重要。

1、《酒水知识与酒吧管理》课程性质

本课程是酒店管理专业的相关课程，目标是以职业能力为导向， 基于企业工作过程组织教学内容， 依据工作流程、工作任务、岗位职责与要求设置课程教学模块， 依据酒吧管理服务流程来构建教学体系， 提供学生的专业水平和综合能力、扩展知识、开拓视野，为进一步学酒店管理类专业课程打下基础。

2、《酒水知识与酒吧管理》课程目标及设计思路 2.1.课程目标

《酒水知识与酒吧管理》对高职院校酒店管理专业的学生而言，是一门专业性很强的核心课程，要求学生学完该课程后应该达到以下目标：（1）使学生掌握各类酒及软饮料知识，并懂得酒吧服务的各项礼仪、掌握基本的调酒技能，能按照配方调出一定种类的鸡尾酒、懂得酒水领用、消耗记录及保管方面的知识、酒具及服务工具的洗涤消毒方法。（2）具备良好的人际关系，能很好地与客人沟通，树立食品饮料安全、环保意识，懂得食品营养卫生知识。 2.2.设计思路

该课程是依据酒店管理专业所需的工作任务与职业能力来进行设置的。

本课程设计的基本思路是： 打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，让学生在完成具体项目的过程中培养对职业能力的训练，以学生职业能力、创新能力的培养为教学重点；以“ 服务工作过程为导向， 设计教学流程， 将职业素质的养成贯穿于教学的全过程。具

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体突出以下三点：（1）教学过程中要以职业能力培养为重点，通过校企合作以及校内实训基地建设等多种途径，采取工学结合、“2+1”等形式，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会，对通过顶岗实习来提高服务能力。（2）以工作过程为导向， 以工作任务为主线， 采用“ 走出去” 、“ 请进来” 的方式，一方面派遣专任教师到企业顶岗锻炼、学习相关知识技能， 不断提升教师的实践能力； 另一方面聘请企业一线的技术骨干担任兼职教师，将企业管理的经验和先进的教学理念引入课堂。 3、 “酒水知识与酒吧管理”教学建议 3.1.运用项目教学法进行教学

3.1.1项目教学法在酒水调制与服务课程中教学实施的必要性

在该课程中实施项目教学法，则是强调学生“边学习，边工作”，“学中做，做中学，学做一体”。学生在项目学习过程中，既学习到实践技能和操作规范，同时也能在这一过程中理解与提升理论知识，并用理论知识对实践进行指导，具有较强的实践意义[1]。例如， “新加坡司令”属于典型的长饮类鸡尾酒，具有酒精含量低、口味清爽等特点。那么该项目教学任务的教学则可以描述为：夜场中的年轻女性消费者或是对酒精含量有要求的消费者，调酒师可以主动推荐一杯“新加坡司令”来消除客人的疲劳。将“新加坡司令”的调制作为调酒课的项目教学法的实践内容，引导学生根据客人的年龄、服饰、性格等进行酒水销售有利于提高学生对于该项目的参与热情，并能够积极加入到该课程的项目教学法活动中，从而获得较好的课堂教学效果。 3.1.2项目教学法的具体实施 3.1.2.1项目开启阶段

教师在上课前布置具体作业并与学生商讨项目教学任务与教学设计，同时下达项目任务书。将班级学生以小组为单位进行相关资料的查阅和收集，鼓励学生到酒吧、酒水批零销售市场及与酒水销售有关的夜场进行参观、学习，与企业一线员工沟通实际工作经历，索取酒水资料，及时了解市场需求状况，各小组成员将鸡尾酒调制相关专业知识进行汇总整理并撰写市场分析报告，同时为下一个项目做好相关的准备工作。完成前置作业：目前酒吧最流行的鸡尾酒款式，各自的调制技巧，创作理念，特色与风格，成本控制；酒吧里哪种鸡尾酒受消费者所追捧；花式鸡尾酒在广州酒吧行业流行与否；一位品酒师，从哪些元素来鉴赏一款完美的鸡尾酒；一款鸡尾酒的基本结构及创作时应注意哪些事项。然后制成多媒体课件在课堂上交流展示。

3.1.2.2项目下达阶段——课前准备

（1）在学校已建的模拟酒吧，进行酒水知识理论集中授课，酒水实操项目可以采用边讲边做的教学模式加深学生感官认识。

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（2）教学场地应尽量创造条件营造酒吧氛围。 （3）相关教学工具、酒水、工装制服准备。

（4）学生对鸡尾酒调制相关理论知识与操作技能进行预习。 （5）以小组为单位，作为项目教学的基本单元，实行小组长负责制。 （6）情境模拟酒吧人员及客人，以小组选人定岗，分岗任职。 3.1.2.3项目的实施阶段——教学过程

整个教学过程完全模拟实体酒水经营工作来开展工作，按照课前已经分好的项目小组，各小组在设定情境中轮流进行具体操作酒水实操项目。 （1）开吧营业前

营业前应进行个人卫生与仪表仪容检查、酒吧卫生及设备检查、原料准备、收银准备等相关工作。

（2）酒吧营业中

在酒吧项目教学练习中可将服务流程分为：迎宾服务、点酒、调酒、送酒、验酒、开瓶与斟酒、结账服务等加以练习；同时具体调酒实操项目可遵循传瓶、示瓶、开瓶、量酒、调酒程序进行操作规范及技巧练习。 （3）酒吧营业后

可以让学生进行酒吧卫生清理，酒水清点，交接班记录，检查火警隐患，关闭电器开关，锁好门窗等工作内容的练习。 4.项目的反馈阶段

（1）各小组可对营业前、营业过程中、营业后的工作流程、操作标准、作品进行互评，分析存在的问题和好的经验。

（2）根据项目任务书来检查是否完成所有工作及要求。 （3）将实操过程制作微视频或多媒体课件进行交流展示。 5、酒水知识与酒吧管理课程教学方法的综合运用

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在教学过程中，除了将项目教学法作为主要的教学方法外，我们还可以综合运用多种教学方法。如：（1）任务驱动教学法。在教学过程中，以真实的工作任务，让学生在实际的操作中学习专业技能，以具体的工作任务，引领学生进入学习情景，激发学生的学生兴趣，不断提高学生的酒水服务与管理操作技能。（2）情境模拟法。通过情境模拟将酒水 服务与管理的工作原理引入课堂教学，帮助学生讲抽象知识具体化，加深对酒水知识的理解；可以利用教学设备加强对调酒 技能的掌握。（3）案例教学法。针对酒水管理的课程内容，将实际案例引入课堂教学之中，由学生对案例进行分析讨论，训练学生的分析问题和解决问题的能力，提高学生综合职业能力。（4）现场教学法。进行适度实战练习，让学生独立完成，在此过程中进一步巩固知识点并提供教学反馈。通过真实的工作环境，。 5.1现场模拟操作知识

现场模拟演练是对酒水理论知识的一种检验，也是一种教学方法。教师应在课前做好充分准备， 根据课程内容，将课堂教学引入到实际环境中，利用实训场地的设施设备，安排学生在实际工作岗位， 按照实际工作的服务程序和标准进行现场演示进行实际操作训练， 进一步加深学生对调酒岗位工作任务的整体认知，突破传统教学形式，丰富课程教学方法，强化操作技能水平， 使学生能更快地适应企业的要求[2]。 5.2建立教师在教学中的主导地位

在教学过程中，教师是向导、是引路人，发挥着不可替代的、无处不在的、重要的作用；在教学过程中，要想使学生的主体地位得到充分体现，教师就必须做到：（1）根据教学内容创设能激发学生兴趣、启迪学生思维、诱发学习欲望的情景；（2）根据教学内容适时组织学生进行有效的训练；（3）在运用教学的智慧上下功夫；（4）在转变教学观念上下功夫；（5）在教学目标的定位上下功夫。 参考文献

[1]杨静；高职《酒水知识》课程教学的总体设计[J]；济南职业学院学报；2013年02期. [2]黄进；高职“调酒与酒吧管理”课程教学体会与思考[J]；四川烹饪高等专科学校学报；2013年03期.