神秘果中含有变味蛋白酶，它能改变人的味觉，不是果实变甜了，而是人味觉发生了变化。人在吃过神秘果后，它的果素会久留在舌头的味蕾细胞膜上，持续时长可达2小时左右，如果在这个时间段吃了酸性物质，就会变成浓度达17%甜度的食品，让人感觉甜。
神秘果为什么会变甜
神秘果能变味，它是有时间限制的，在食用过神秘果2小时以内，神秘果的蛋白酶，也就是人们常说的神秘果素，它会在人的舌头上停留。如果这段时间吃酸性的物质，舌头上的味细胞膜结构会改变，让人感觉食物变甜了，而事实上只是味觉发生了改变，果味依然未变。
神秘果正因为有了变味的蛋白酶，生吃熟吃都可以。蛋白酶修改味觉，即使吃再酸的东西，都只会感觉甜润可口，品尝不到一丝酸味。而这种甜味一直会延续到味觉恢复为止，有研究表明，神秘果蛋白遇酸会改变其形状，酸度越高，改变越大，吃起来就越甜。
神秘果改变味道，只是短时间的，其实蛋白酶本身便不甜，吃了神秘果后，味蕾感受器的功能为暂失被扰乱，形成了甜味感觉，而甜味感受器十分的活跃，它的作用不是永久性的，少则维持半小时左右，最多两小时，所以说它只是调节了人体的味觉。
结语：神秘果为什么会变甜全依赖于变味蛋白酶，它就像神秘果所施的“魔法”一样，在短时间内麻痹了人们的味觉，时效性一过，它就会打回原形，不过它带给人们的惊喜还是很大的，因此深受人们喜爱。