蒙古的手抓羊肉
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发布时间：2022-04-22 22:04
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时间：2023-10-05 07:23
手抓羊肉〔主料辅料〕
羊腰窝肉1000 克
精盐5 克
葱段25 克
味精2 克
花椒2 克
麻油5 克
醋75 克
酱油65 克
辣椒油50 克
桂皮5 克
芫葵25 克
胡椒粉2 克
姜片15 克
黄酒5 克
大茴香25 克
[烹制方法]
1.将羊肉斩成约13 厘米长、2 厘米宽的条块，洗净。
2.将芫荽末、蒜末、胡椒粉、醋、盐、酱油、味精、麻油、辣椒油等放
在碗内调成芡汁。
2.将锅放火上，放入羊肉，加足水。先用大火烧开，撇去浮沫后，捞出
洗净，倒去水，换入适量清水，再放入羊肉，加大茴香、花椒、桂皮、葱段、
姜片、酒、盐，用大火烧开。然后盖上锅盖，煮到肉烂。将肉捞出，盛在盘
里，由食者用手抓着羊骨蘸料汁吃。
[工艺关键]
1.选料以羊腰窝肉为最佳，必须带骨，成菜后不必改刀，由食者抓着骨
蘸料而食，才不失“手抓”风味。
2.羊肉宜小火慢煮，以软烂为度，入口轻咀即化，始正宗风味。
[风味特点]
1.金风送爽之时，在辽阔的草原上，是羊肉最肥美的季节。应节令而食
“手抓羊肉”，一般是现宰现烧，风味尤佳。
2.蒙古族、哈萨克
族等十多个民族，每逢年节、丰收和招待客人，都喜欢吃“手抓羊肉”，
或用来庆祝和敬客，当地的汉族人民，亦奉此品为传统名菜，流传西北、内
蒙古一带，如在陕北，也被列为名菜之一，凡来大西北观光者，无不以食此
为快。
3.本品肉食软烂，酸辣鲜香，无膻气，富营养。用手抓食，古风犹存。
烤羊腿
〔主料辅料〕
羊后腿1 只
芹菜200 克
番前酱1000 克
番茄250 克
精盐30 克
花椒水1000 克
桂皮5 克
八角10 克
草果2 个
姜20 克
葱头500 克
羊肉汤500 克
〔烹制方法〕
1.将羊腿冲洗干净，用铁钎子均匀地遍戳小孔，置容器里，加精盐、花
椒水腌4～6 小时。
2.烤盘内加桂皮、八角、草果、姜、番茄酱和羊汤，再放人腌过的羊腿，
在羊腿上放葱头、番茄、芹菜。待烤箱升温至180～200℃左右，将烤盘推进
烤箱内，每小时翻动一次，约3～4 小时，汤汁烤干，羊腿烂熟，取出装盘，
以香菜点缀即成。
〔工艺关键〕
每小时翻动一次，将烤盘里汤汁浇在羊肉上，反复3～4 次，不但入味，
且色泽油润。
〔风味特点〕
“烤羊腿”是蒙族名菜，流传广远，西北各地，皆有制作。此菜以羊腿
为主料，经腌制再加调料烘烤而成。成菜羊腿形整，颜色红润，酥烂醇香，
滋味鲜美，回味悠长。
胡羊肉
〔主料辅料〕
羊胸脯肉800 克
食盐5 克
水发木耳15 克
生姜15 克
黄花15 克
葱节25 克
水淀粉1o 克
香菜15 克
花椒5 克
小茴香5 克
蒜苗15 克
姜片5 克
山奈5 克
香油15 克
草果1 枚
味精l 克
酱油15 克
花椒粉5 克
〔烹制方法〕
1.将羊肉漂洗干净，整块投入锅中，用旺火煮约半小时，打净血沫，然
后改微火。将花椒、小茴香、姜皮、山奈、草果用纱布打包，用水冲去尘土，
投入锅内，视肉煮至九成熟，捞出晾凉。
2.将煮熟的羊肉切成7 厘米长，0.3 厘米厚的长条，摆放在大汤碗内，
再放上葱节、姜片，加入适量原汤，调上花椒粉、食盐、味精，上笼蒸约40～
50 分钟，肉烂而调料入味，下笼翻扣在凹盘内。
3.炒勺置火上，将凹盘内的汤滗入炒勺内，投入木耳、黄花，调上酱油，
用淀粉勾芡，淋香油，撒香菜、蒜苗丝，浇在羊肉上即可。
〔工艺关键〕
1.注意刀工，羊肉条要长短一致，厚薄均匀，放码整齐，不得松散。
2.此菜用“二流芡”.要求芡汁既与主料交融，又呈流态，食之利口。
〔风味特点〕
1.“胡羊肉”为我国历史悠久的古菜。相传汉代张骞出使西域，曾食过
胡羊肉，而古丝绸之路上的中外商人和旅行家，在那悠扬的驼铃声中，就以
食胡羊肉为快。北魏贾思勰写的“胡炮羊肉”，则是用一岁羔羊，“生缕切，
著浑鼓盐，孽葱白、姜椒、革拔，令调适净洗，羊肚翻之，以切肉脂，肉于
肚中，以白满为限，缝合作浪中，坑火烧，使亦，却灭火内，肚著坑中，还
以灭火覆之于上，更燃火坑，一面米顷便熟，香美异常，非煮灸之例。”这
种方法名日“胡”，实则无异于周代“八珍”之一的“炮牂”。至清代，袁
枚《随园食单》中所载“烧羊肉”，是“羊肉切大块，重2.5～3.5 公斤者，
铁叉火上烧之”这是明灸。今之“胡羊肉”是先大块煮，然后蒸，配黑木耳、
黄花和其它佐料，已是古菜翻新。
2.南宋诗人陆游吃过“胡羊肉”后，写下著名诗句“东门彘肉更奇绝，
肥美不减胡羊酥”，称赞胡羊肉酥软浓香，宋仁宗品尝后，叹谓其“味果甘
脆”。因而时人重之，曰：“宜惹宋仁宗夜半之思也。
热心网友
时间：2023-10-05 07:24
对，好吃
热心网友
时间：2023-10-05 07:25
没吃过
