排酸肉和普通肉有啥区别?

发布网友 发布时间：2022-04-22 22:18

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懂视网 时间：2022-07-10 03:25

1、“排酸肉”严格来讲应该叫“冷鲜肉”或“冷却排酸肉”，与“排除肉中酸性物质、激素和废物等有毒物质”无关。真正的排酸肉是在畜品屠宰后，及时进行冷却，使肉的温度在24个小时内降到0～4摄氏度，此后的一系列冷却过程始终保持这个温度。

这样做能够抑制大多数有害微生物的生长繁殖，并分解一部分蛋白质为氨基酸，使肉的纤维和结缔组织变得松弛。因为经历了较为充分（24-48个小时）的低温解僵和成熟过程，排酸肉的肉质松软，水分充足，在制作成熟后，肉汤呈透明状且富有肉鲜味。

2、“普通鲜肉”也称为“热鲜肉”，是指新宰杀的鲜肉，没有经过降温处理，猪肉在较短时间内进入僵直期，肉质因肌纤维收缩而变得僵硬，很容易受到微生物的污染。所以，这类肉即使利用上等烹调技法，味道也没有排酸肉鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，汤汁浑浊，烹调时间也长于排酸肉。

如果清炖这种热鲜肉，就最好先做焯烫处理，冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。或者可以将刚刚屠宰的鲜肉放入冰箱冷藏室（0-4摄氏度），自行进行24小时的低温解僵和成熟阶段。这样再烹调，肉的口感、味道和营养价值更好。

3、“冷冻肉”是指宰杀后的牲畜肉，在零下18摄氏度以下速冻。冷冻肉几乎无细菌生长，可较长时间保存。冷冻会造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味会发生不同程度改变。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。

热心网友 时间：2022-07-10 00:33

动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。排酸肉是在严格控制0～4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，放置8～24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%～20%的体液，从而减少了有害物质的含量，食用更安全。其肉质柔软有弹性，好熟易烂，口感细腻，味道鲜美。

热心网友 时间：2022-07-10 01:51

区别如下：

1、排酸肉和普通肉处理方式不同：排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分）。而普通肉未经任何处理。

2、肉的分子结构不同：排酸肉经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。而普通肉分子结构未经改变。

扩展资料：

食品特点

排酸过程使排酸肉具如下特点：

1、长期在0~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时，病原菌（葡萄球菌、 沙门氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质*，确保了肉类的安全卫生。

2、冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

3、成熟期的延迟，使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。

4、更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。

5、更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。

参考资料来源：百度百科：排酸肉

参考资料来源：百度百科：猪肉

热心网友 时间：2022-07-10 03:25

付费内容限时免费查看回答很高兴回答您的疑问：排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。希望对您有所帮助，祝您生活愉快

热心网友 时间：2022-07-10 05:17

是冷鲜肉的别学名。它也是普通的肉。

一、解释

1、排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

2、排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分）。

3、经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

二、区别

1、和普通鲜肉相比，冷鲜肉多了一个冷却处理，这个过程又称为排酸。

2、未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占有的比例较大此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，不可能包装，裸肉摊售，污染肉源，且该肉品质下降，干燥 缺乏弹性 嫩度降低，风味口感不佳。

拓展资料

排酸过程使排酸肉具如下特点：

1.长期在0~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时，病原菌（葡萄球菌、 沙门氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质*，确保了肉类的安全卫生。

2.冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

3.成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。

参考资料来源百度百科排酸肉

热心网友 时间：2022-07-10 07:25

大家好，我是陌上小桑树，我来回答这个问题。

随着我国经济水平的不断提高，人们的生活条件也发生了翻天覆地的变化，以前的话人们讲究吃饱，现在的话人们讲究吃好，这中间所体现的正是我国国力的强盛。

目前来说，我们的饮食物质条件格外的丰富，不仅仅像我们所常食用的一些蔬菜，还有各种反季节蔬菜，肉类，海鲜，以及各种的进口食品，我们都能够买到。

同时呢，大家也可以发现现在有个很多的新鲜的词，一些新鲜的食材出现，就比如提出所说的超市里有一种肉叫做排酸肉，它与普通肉类的区别在哪里？

 

新鲜的肉。

首先呢，一般的话我们在超市里买到的都是新鲜的肉，什么是新鲜的肉呢？那就是那些凌晨宰杀，然后在青岛的时候就能够送到各大超市菜市场进行售卖的肉，像这种肉的话，因为它一直是保持在一个猪肉本身的温度的一个状态，随着自然的冷却。

而这种肉的话是极易受到微生物的污染，所以产生*的，也就是说虽然说它是新鲜的肉，但实际上它并没有那么的新鲜。

因为牲畜在宰杀之后，他的身体里面会发生一些化学作用，从而产生乳酸，所以如果说我们不进行及时的冷却处理的话，这些酸性的物质就会破坏肉质。

 

排酸肉。

排酸肉还有另外一个名字叫做冷却肉。其实我们刚刚说到过，那猪肉杀完之后保持一个自然温度的话，那么会容易导致细菌的滋生，那如果说把它们冷冻起来呢也可以，但是我们在吃的时候冷，冻的要去解冻，那么很麻烦，而且有的时候我们不知道它到底解冻了几次，可能解冻完再冻解冻完再动对不对？所以冷却肉就比较好，冷却肉呢就是说宰杀之后的24小时之内，他始终保持在一个0~4℃这样一个温度。

在这个温度呢，能够起到一个很好的抑制微生物的繁殖的作用。

热心网友 时间：2022-07-10 09:49

确地说，应叫做"冷却排酸肉"。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
早在六十年代，发达国家即开始了对

排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率。

动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化

作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。

与凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比，排酸在冷却温度（0-4）下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄

色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的

含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美

，且营养价值较高。

由于生产、销售排酸肉需要冷却间、冷却库、冷藏运输车和冷藏展柜等冷藏、销售设备，而且，为了保证排酸肉的高质量，在加工过程中

，要执行严格的动物防疫监督标准和良好的作业规范，因此，排酸肉的成本要高于热鲜肉和冷冻肉，其价格在与热鲜肉、冷冻肉的竞争中占劣

势。目前北京市场上，排酸肉市场份额大约只有10%左右。

我们相信，随着我市生活水平的提高和城乡居民对自身健康的更高要求，排酸肉必将占领明天的消费市场。

热心网友 时间：2022-07-10 12:31

所谓排酸的酸 是指动物在短时间剧烈运动时葡萄糖代谢过程中产生的乳酸形成堆积 它会使肌肉组织僵硬 但机械化屠宰 是通过电击完成的 牲畜死没有挣扎 也就不会形成乳酸 没有酸还排什么哩

不过 有一种鲜肉软化处理工艺 就是通过恒温发酵 在细菌和酶的作用下使蛋白质产生部分溶解 氨基酸析出 可以增加口感的嫩滑度和香味 原理有点像做火腿
如果你非要做 可以把买回来的肉 放冰箱里 冷藏2~3天 以肌红蛋白淡化成洋红或深粉红色为度 你既然这么问 八成是不懂原理的 强烈建议你 实验可以 实操就算了 搞不好 肉毒杆菌过度繁殖 产生肉毒素 吃了会出问题的 不是闹着玩的哦~！！！！！
最后告诉你个最简便易行的物理方法 生肉切好以后 用苏打水（通常浓度2%左右 没具体测算过 可以先用手指沾点放嘴里尝尝） 浸泡一会 就可以了 根据材料的厚薄 丝片3~5分钟 块10~15分钟 虽然口味没什么变化 但口感还是可以改善的
最后的最后 以我的估计 你做饭水平 徘徊在会与不会之间 传统厨师对以上这些方法 并没有兴趣 热勺凉油 爆火快炒才是真谛

热心网友 时间：2022-07-10 15:29

它们的区别就是排酸的肉它的口感会比较硬，影响肉的口味而且排酸肉都必须要保持在0度到4度的环境当中。相比普通的猪肉不易滋生细菌，而普通的猪肉在运输或者是屠宰的过程当中会遭到污染，非常容易滋生细菌，安全性比较差。

热心网友 时间：2022-07-10 18:43

排酸肉能够抑制大多数有害微生物的生长繁殖且肉质松软，水分充足。普通肉容易受到微生物的污染，肉质因肌纤维收缩而变得僵硬；因此普通肉从口感和营养价值上都不如排酸肉。

热心网友 时间：2022-07-10 22:15

排酸肉就是冷鲜肉是屠宰好的肉，经过自然冷却到常温后放到冷藏间，在一定的温度，湿度和风速下，将肉中的乳酸排解掉，排酸后的肉口感得到了改善，味道鲜美，好熟易烂。