饭店的酱香咸菜丝做的那么好吃,究竟是用什么诀窍做的?

发布网友 发布时间：2022-04-22 21:33

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热心网友 时间：2022-06-19 13:45

一道小菜能催开人的味蕾，你怎么也想不到酱香浓郁，色泽红亮的炒咸菜丝儿，是那不起眼的咸菜疙瘩做成的，认识这道小菜，是我90年代在北京工作多年，单位食堂每天早晚都有的一道咸菜，它见证了我而立十年的成长过程。

提到北京特色，大家首先想到的是“东来顺涮羊肉，全聚德烤鸭，老北京炸酱面”，还有北京“卤煮，豆汁、炒肝”等等，这些代表着北京特色的“老字号”享誉中外，北京人的“煎炒烹炸咕嘟炖”，样样都有自己的特点，而北京的普通老百姓也是把最普通的食材，做出了人人爱吃的特色小菜，这就是“水疙瘩炒咸菜丝儿”。

曾是百姓餐桌菜，现登酒店高雅堂。在计划经济时期，冬天常见的只有大白菜和白萝卜，为了增加口感，北京人想出了用油把咸菜丝炒香，有的配以黄豆，有的配以青椒丝一起炒制，就着窝头和棒碴粥，清淡的日子也过得有滋有味。现在的各大酒店也有这道炒咸菜，人们在吃多了大鱼大肉的今天，点上一盘炒咸菜丝儿，夹在芝麻烧饼里，那叫一个别具风味的香！

前几天在网上看过一期北京老饭骨做的“炒咸菜丝儿”，勾起了很多当年的回忆，由于我们单位的大厨是北京人，做法也就大同小异了，记得当时的炊事员们，每天都用布裹着为咸菜丝脱水，看了老饭骨的介绍，才知道脱水很关键，这是“有味使其出，无味使其入”的烹饪原理，只不过我们食堂炒的咸菜丝有黄豆添加。今天我也买了几个咸菜疙瘩给大家分享我们当年的制作方法。

1、主料：咸菜疙瘩3个，葱1根，蒜1头、姜1块、香菜两根、干辣椒5个。

2、调料：油100克、生抽160毫升，冰糖老抽100毫升、白糖40克、料酒50克、八角3个.桂皮1块。

1、将咸菜疙瘩洗净去皮，切成细丝，用清水淘洗数遍，直至没有咸味(约8遍左右)。

2、将洗净的咸菜丝分次放在笼布上，卷起拧干脱水，放入盆中。

3、葱切段、蒜切片、姜切粗丝，香菜切段。

4、碗中倒入生抽160毫升，老抽100毫升、白糖40克、料酒50克，搅拌均匀，无需加盐切记。

1、起锅烧油，油三成热下入葱、姜、蒜、辣椒、八角、桂皮炒香。

2、下入脱水咸菜丝翻炒，下入调好的料汁翻炒至咸菜丝全部均匀上色盛出。

3、在装咸菜丝的碗上盖一层保鲜膜，上屉蒸30分钟关火，将咸菜丝端出揭膜。

4、蒸咸菜丝的同时，把白芝麻煸香(不放油）。

5、盛出一小盘炒好的咸菜丝儿，撒上香菜段和白芝麻拌匀，一盘色泽红亮、酱香浓郁的炒咸菜丝儿制作完成。

总结：此菜为北京小菜，脱了水的咸菜丝口感筋道，经过蒸制的咸菜丝儿把油和调料的香味完美的融合在一起，夹在芝麻火烧中间，轻咬一口，这是真正的舌尖美味。

热心网友 时间：2022-06-19 15:03

将买来的水疙瘩头冲洗一下，先切薄片，然后切成细丝。然后在水中清洗几遍，放入凉水中浸泡一晚上，最后把咸菜丝的水分拧干。在热油锅中放入葱姜蒜，八角，桂皮，白糖等材料，把切好的咸菜丝放入锅中，炒至成熟后盛出，最后放入锅中正半个小时即可。

热心网友 时间：2022-06-19 16:38

首先将咸菜疙瘩切成丝，然后用清水淘洗几遍，再浸泡一会，去除咸味。
2：粉条提前用冷水泡软，五花肉切成丝，香菜切成段，葱姜切片。
3：炒锅加水烧沸，放入咸菜丝汆烫3-4分钟，捞出控干水分。

热心网友 时间：2022-06-19 18:29

把白萝卜擦成丝，放盐糖。醋，酱油。适量。诀窍就是适量。找一个标准的。调菜配料表。就可以做出好吃的咸菜了呀。