如何炼出完美的猪油?

发布网友发布时间：2022-04-23 00:45

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热心网友时间：2022-05-02 06:34

精炼猪油又称煎猪油，学习煎猪油是厨师的必修课程。为学习如何煎炸猪油，我将向大家，分为三步来介绍：第一步，猪油的用途和作用。二猪油品质优劣的鉴别标准。猪油在炼制猪油时的注意事项和处理步骤。

1、使用猪油的作用。

猪油脂是我们的祖先用来烹调食物必不可少的重要油脂，它味道鲜美，营养价值高。人的生命活动，也是人的能量供给的补充。几千年来，我们的祖先，尤其是那些生活在社会底层的劳动人民，一直将猪油视为不可缺少的必需品。儿时常听先人说，人穷不如家穷，不是看你家储藏了多少粮食，而是看你家储藏了多少猪油，也常用“富得流油”来比喻富家。原料匮乏时期，猪油被称为“软白金”，可以食用。千百年来，我们的祖先吃过猪油，都是靠猪油来补充体力的，但他们并没有因此而生病，也没有因此而发困，也没有因此感到不适，所以我们应该仔细、认真地认识猪油，更深入地认识它，更科学地食用和利用它。

2、猪油品质优劣的鉴别标准。

每天使用时，我们会发现猪油通过不同的炼制方法和保存方式保存下来，会呈现出不同的颜色和味道。因此，如何才能判断其质量好坏，其标准又是什么？既然我们不是专业的质检员，也没有专门的检测工具，那么我们就必须练就一双“火眼金睛”，一对灵敏的鼻子，以及一双灵巧而又好动的手。先用眼睛看，后用鼻子闻，先用手指捏，再用手。先看颜色，一般用正确方法炼制的猪油冻成乳白色，光译鲜亮，看起来细腻有层次。不合格的产品是指无颜色、无光泽的产品。步骤二是用鼻子闻一下，上好的，刚制好的猪油，放在瓦缸里结冻，用盖子封好，当油缸再次打开时，会有一股令人垂诞的清香。三只是用手捏，最新精制的优质猪油，用食指挑出一点，在前后交叉中用母指来回滑动，出现颗粒状或润滑不足的，则为不合格。

因此说能炼制符合质量要求的高品质猪油，下面的加工中很多细节我们都要认真研究。

猪油在炼制猪油时的注意事项和处理步骤。

(因排版关系，下面介绍了炼制猪油时的注意事项和加工步骤，我只讲了具体操作，不再解释为什么这么做？否则将产生什么结果呢？如果想了解更多，还可以在下面留言评论和互相关注。)

炸猪油也是一个很复杂的工序，其制作工艺真是可圈可点！要想加工出高质量的猪油，就必须对选料、加工、炼制和封存这四个环节严格把关。

A.选料。生产优质猪油的关键在于原料的选择。通常会选用板油、肥油、网油等。因为三种原料的性质不同，油的含量也不同，所以在选材时也会出现一定程度的选材偏差。该产品是由肋骨内侧沉积而成的整块膏状，颜色鲜艳，含油量高，油性好，首选精油。

肥猪分布全身，多取背脊肉的中间部分去皮，其油脂含量约为1:0.6。取下多个大肠周围网油的碎散油质含量较前者低，但经济实惠。所以，要想炼制出质量较好、产量较高、经济实惠的油品，必须认真选料。

B.处理。选择油料后，用刀将其修整成3cmx3cm大小的方块，用温水清洗表面，然后将其置于冷水中浸泡在盘中，根据天气温度决定浸泡时间。具体地说，就是要看油料血水渗透情况来定时间，多看油料泡成白色无血丝为准。夏季注意防蝇、防通风。

将油放入锅中，放入冷水煮沸，沥干水分备用。

3、精炼工艺。水壶里剩下的水，煮沸后洗净的油放进锅里，在火上炸开，当锅里的余水变成乳白色混合物时，可利用的长勺不断搅拌，别让油粘在锅上，在锅里放入乳白色混合物，渗透透明的清油，这时可以改用小火煎。这时应顺时针连续搅拌。当心不能当心别沾上油花，由于洒在身上，在炼油过程中，注意净化烟尘。关闭火源，等油变成腊*后，油渣由稀筛打捞。特别值得注意的是，由于此时油温过,这时油温太高，当离开火源时必须用双手，双耳包装的油锅。记得！冷藏库在待油期间必须有专人看管，不准离开。记得！炼出的热油不能滴入水珠。

4、封存。预备洗净的瓦缸(瓷器瓶，玻璃瓶也可以)擦拭干燥水珠，放入密筛，慢慢将已冷却沉淀的浮油注入瓦缸，清除沉渣。汽缸油满，封好，注明日期。猪油的精炼过程全部完成。