山粉饺子皮会开裂该怎么办?
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发布时间：2022-04-23 00:49
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热心网友
时间：2022-07-06 10:03
饺子皮不烂做到以下三个主要因素就不会有饺子皮烂了
第一是用高筋面粉，做饺子一定要用专用饺子粉或高筋面粉。面粉的包装袋上就有说明。低筋面粉不用来做饺子皮。是用来做蛋糕之类。
第二和面时打一两个鸡蛋清，看吃饭人数定，平均四个人一个鸡蛋清即可，蛋清打到发泡再放入面粉中揉面更均匀。
第三和面时再和面的水里放适量盐，增加面粉劲道。
剩下的用凉水和面，面团要揉到光滑不沾手，和面做到三光，面团光，面盆光，和面手光。和好的面团盖上盖子醒半小时以上。接下来就是杆饺子皮，要做到边缘薄中间稍厚，包饺子有个挤压过程，中间太薄会在挤压中露出饺子馅。包饺子要捏紧饺子边，防止饺子在煮的过程中跑出馅。最后一步是在煮饺子时可以在煮饺子的水里放一点盐，煮出的饺子保证不会有烂皮的现象。
热心网友
时间：2022-07-06 10:03
面粉品质的影响
面粉是速冻水饺的主要原料，直接影响着制品的外观和口感，合适的面粉是保证速冻食品良好质量的前提。面粉蛋白质质量是影响水饺冻裂率的一个重要因素，因此要选择蛋白质质量好、面筋质量高、面团的稳定时间合适的面粉（一般选择中筋面粉较为合适）。
2 制作工艺的影响
面粉的加水量、和面时间、速冻温度的影响。
3 其他辅料的影响
选择合适的辅料可以提高水饺的品质，有效的降低生产成本。应用在速冻水饺中的辅料必须具备以下特点：
（1）能够完善面筋网络的形成，提高面筋质量。
面筋网络改善有利于增强水饺水饺皮自身的强度，抵抗由于水分结冰提交膨胀所造成的压力，减少饺子的冻裂率；如变性淀粉等；
（2）提高面皮的保水性。
利用保水性较好的胶体可以降低表面水分加工、物流过程中的损失，避免由于表面水分流失所造成的表面干燥，如海藻糖、酵母抽提物等；
（3）较好的亲水性。
较好的亲水性可以使面皮中的水分以细小颗粒均匀分布在饺子皮中，降低税负在冻结时面皮的压力而减少冻裂率，如乳化剂、酵母抽提物等。
（4）水饺馅的影响。
水饺馅的品种也会对冻裂造成一定的影响。馅中脂肪含量、水分含量等问题也是影响裂纹的重要因素。
三大改善品质（裂纹）对策
1 选择合适的面粉
目前企业及客户一般选择饺子专用面粉，市面上采用饺子专用粉品质要求:湿面筋28%～32% ,吸水率≥50%,形成时间2～4 min，稳定时间4～6 min，135 min最大抗延伸性阻力400～600 E. U. , 135 min延伸性≥130 mm。
2 选择合适的制作工艺
和面程度要合适，加水量应根据季节进行适当调整（控制在40%左右），饺子成型后，要迅速进入速冻间速冻，速冻就是食品在20min内迅速通过最大冰晶体生成带，当食品的中心温度达到-18摄氏度，速冻结束。
3 添加合适的辅料。
a、变性淀粉，能够使食品保持有较好的粘度稳定性并保护其增稠性能；通过变性处理，在原淀粉分子羟基中引入亲水基团，使淀粉能够即使在室温甚至低温贮藏的过程中也不容易发生回生，防止了食品由于发生凝沉或胶凝现象导致的水质分离；
b、酵母抽提物，酵母抽提物特有的细胞壁成分（葡聚糖、海藻糖）在面筋蛋白与淀粉之间进行酯化反应及架桥结合，形成较为稳定的复合体，加强淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物，使面粉筋力增强。此外，还有增加淀粉吸水能力的作用，并可使面团的持水性增加，使面筋性蛋白质能充分胀润，从而形成良好结构的面筋网络，增加面皮的弹性、韧性，使口感爽滑，从而减少裂纹。
c、胶体（黄原胶、瓜尔豆胶），在冻结过程中，胶体分子被挤入冰结晶 周围的区域中，导致未冻结相浓度增加，减少了溶质分子的自由体积，提高了冷冻食品体系的低温稳定性，从而可通过控制速冻水饺中冰结晶的生长 速率及冰结晶大小，提高冷冻食品的质量。
d、选择合适的水分含量的馅料，有助于水饺皮的裂纹减少。
结论
水饺皮裂纹的产生是一个综合因素的影响，面粉的选择、工艺的影响、辅料的选择、合适的馅料都会产生影响，酵母抽提物特有的细胞壁成分（葡聚糖、海藻糖）在面筋蛋白与淀粉之间进行酯化反应及架桥结合，形成较为稳定的复合体，加强淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物，使面粉筋力增强。此外，还有增加淀粉吸水能力的作用，并可使面团的持水性增加，使面筋性蛋白质能充分胀润，从而形成良好结构的面筋网络，增加面皮的弹性、韧性，使口感爽滑，从而减少裂纹。
热心网友
时间：2022-07-06 10:05
饺子皮的做法：饺子是东北必吃的一种面食，很多人都会包饺子，当然饺子皮包的好坏直接影响到饺子好不好吃。因此，饺子皮的做法也是一种艺术。下面视图介绍饺子皮的做法。
工具/原料
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中筋面粉 (500公克)
水 水 1杯
方法/步骤
1/6分步阅读
将2/3份量的中筋面粉放入容器中，用手挖一个凹槽，再将水慢慢倒入。
2/6
用二手用力抓捏面粉，揉成面团。
3/6
在桌上撒上剩余的1/3份量的中筋面粉，将面团放在桌上用力来回揉捏，揉至表面光滑为止。
4/6
使用菜刀将面团分切成数块，并搓成直径约2公分的圆条状。
5/6
将面粉条再用菜刀分切成约2公分的小块，整理成圆形后，用手掌将每一小块压成圆饼状。
6/6
一手拿捍面棍，一手拿小圆饼状的面团，以顺时钟方向旋转的方式慢慢杆成直径约7公分的饺子皮。
注意事项
揉面团一定不能偷懒，要搓得好绵，不然粉饺皮很容易碎。
