面包回缩是为什么?
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1、是因为发酵的过度了，所以面筋已经失去支撑力造成的。发酵过头会有酒味，而且会变酸。面包的组织也会粗糙有颗粒状。形状也会不好看的。
2、准备一个和面盆，放入鸡蛋和白糖搅匀，再放入面粉和发酵粉混合匀，加水和面，进行发酵。
3、把发酵好的面团拿出分成小份面团，再把小份面团次令其发酵膨大。
4、当面团膨大至小份面团两倍大小时，可把面团放入烤箱烘烤。下火温度高一点选220度，等烤好下火再开上火，上火开180--200度，烤成金黄色出炉。
5、喜欢加果料在和面时加入果料即可，喜欢镶嵌葡萄干、红豆在其表面加入葡萄干、红豆即可。
热心网友
面包回缩的原因：蛋清没有打发彻底或者打发过度、速度过慢导致蛋糕消泡、翻拌手法错误、没有震出气泡。
1、打发蛋清要彻底：蛋糕最重点的就是打发蛋清，一口气打发到提起打蛋器成直角即可，不要中途停顿过久，保证在短时间内一次性打发成功；
2、打发注意力度：蛋清要打发到硬度发泡，就是所谓的倒扣不流动状态；
3、注意速度以免消泡：蛋黄和面粉简单的混合一下就好，加上糖以后再把打好的蛋白放入就基本完成了，前面打发蛋清之前就应该先把蛋黄以及面粉混合搅拌好，然后再拿起电动打蛋器去打发蛋清，等到打发好后立刻混合上下翻拌搅拌均匀装入烤盘或者其它容器中即可。
4、手法要得当：混合手法不能使用前面的电动打蛋器了，不要画圈圈，上下的翻拌几次即可，速度一定要快；
5、烤前需震动出气泡：装入容器后，若是大蛋糕模具就把模具整体在桌上摔振几次，把蛋糕内部的大气泡排出。
热心网友
自己家做面包，以前二次发酵都没有什么问题，二次发酵好后拿出涂蛋液进行最后烤制。 可是最近做面包进行二次发酵好后涂蛋液的时候，面团就出现回缩塌陷现象！ 请问这是什么问题？以前并没有遇到呀！为什么现在出现这种状况？
答：
第一可能：发酵过度，时间过长，导致面包内部组织含空气量和水分量过多，超出面筋承受限度，一刷蛋液就会马上塌陷。 第二可能：现在的发酵的温度、湿度条件与之前的不同（怀疑是温度偏高），导致用相同的时间发酵，却出现发酵过度问题。 第三可能：生面团筋度搅拌不足、或者搅拌过度，导致面包发酵后出现塌陷。 针对以上三点可能性，在操作程序上作出应对调整就可以了。
发酵过度
如果你没换面粉和酵母的话就是发酵过度了。 发酵最好是留一点，最多发到初始面团的2倍差一点就开始烤制，留一点去烤箱里面在起发点，烤出来的面包效果是最好的第一次发酵 实际来说 没有必要发到2倍大 面团分割好放置20到30分即可 但要覆盖面团 防止干皮 至于泡打粉问题 如果酵母质量好 没有必要放置 我们知道 面包的起发度比较高 放泡打可以说是画蛇添足 但是放了 也没啥大影响 至于二次发酵问题 可以先把烤炉升到100摄氏度 然后关闭 等温度降到差不多时再把面包放入 但要喷水 烤炉里还要再放一碗水 增加湿度 第二次发酵一定要发到两倍大 如果还需要装饰 那就发的略小一点即可
发酵箱是面的水温是代表什么？温度又是代表什么呢？ 我想知道哪个是调湿度的、哪个是调发酵箱温度的！ 知道的请说下、谢谢！
厨宝发酵箱利用发热元件对水和空气进行加热，使其产生相对湿度为80-85%、温度为35℃~40℃的气温。面包坯在该环境中完成二次发酵过程，达到烘烤前应有的体积和形状。
温度选择开关是把底部水煮沸，产生大量水蒸汽，使温度与湿度适合面包坯的发酵。气温选择开关是把水蒸汽凝聚的水珠加温雾化，使面包坯发酵的质量更好。
