猪腰子怎样切
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发布时间：2022-04-23 06:14
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时间：2023-09-27 08:07
在准备切腰花之前，先用刀在猪腰表面划一小口，撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上，左手将腰子按住，右手持刀将腰子片开成两半，用刀批去腰臊，只留净腰。接着将半只猪腰放在菜墩上，腰子内侧，即有腰臊的一面，向上。做完这些以后，就开始切腰花
一、麦穗腰花的切法
用左手自腰子两头向中间挤一挤，使中间鼓起，突出腰臊，将其片净，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。
剞时一般要顺长横剞，采用坡刀法，刀距为3.5至4毫米，进刀深度为腰子厚度的3/4或3/5，与腰子的夹角应在45°至50°之间。用坡刀剞花纹，斜度越大、夹角越小，花纹就越长、越是悦目；反之，花纹短，不够美观。
剞完坡刀，把腰子横过来，顺长直刀剞腰子厚度的4/5，刀距3毫米。不论横剞或顺剞，都要硬着手腕，使刀距的深浅、宽窄均匀一致，这是保证成菜形态美观的关键。
将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成4块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。
操作要领：
a、剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。
b、斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。
c、剞花刀后改块的大小要均匀。
适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。
二、蓑衣腰花的切法
在猪腰内侧先用斜刀推剞，再用直刀推剞，这一步与麦穗腰花的切法相同。再于猪腰外侧，即无腰臊的一面，斜刀推剞若干条平行刀纹，进刀深度为4/5，与内侧成透空网络状。然后将猪腰改刀成边长为3至5厘米的方块，受热卷曲收缩后即成蓑衣形。
操作要领：刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。
适用范围：适用于炒、爆类菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。
