火腿芙蓉鸡块的家常做法大全怎么做好吃视
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发布时间：2022-04-23 06:14
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热心网友
时间：2023-10-02 20:58
具体做法
鸡脯肉或鸡里脊去筋膜后先漂去血水，再用刀背沾水，反复将其敲成极细的泥，再加姜葱水、盐、猪油、蛋清等搅拌上劲才能使用，相关比例和具体方法是这样的：
1、鸡蓉500克，放入盆内，加盐10克，搅拌均匀，200克葱姜水分三四次加入鸡蓉中抽打上劲，再加蛋清5克再打，后加100克猪油徐徐滴入，不停搅拌至完全吃透，另外同时把10克蛋清抽打成蛋泡，再加入鸡蓉中（蛋泡中有部分空气，可使之漂浮在油面上），再搅拌均匀上劲即可，整个搅拌过程一气呵成、比例恰当才能达到好效果。
2、下油锅时，以猪油为佳（但冬天不宜），所出成品色泽更洁白。油温烧至三成热后迅速移至小火上，利用手勺的弧形将鸡蓉挖成一片一片的柳叶状，下入油内，浸“养”至浮起，用勺子将鸡片迅速翻个身，再略“养”即可马上捞出控油。
3、锅洗净上火，加开水烧沸，放入制好的鸡片迅速飞一下水，这样成菜更洁白，且不油腻。
4、锅内先下入调好的芡汁，入做成型的鸡片溜一下，即可出锅，所用配料一般为火腿片、小菜心、木耳等搭色，摆造型时，也可以用绿叶菜打底更佳。
江苏淮扬菜的做法——中国烹饪协会出版的菜谱
芙蓉鸡片是扬州名莱。它是以鸡茸和以发蛋调成“缔子”，在油锅中氽成柳叶片烹制而成。此菜白如芙蓉，饱满光润，鲜美滑爽。同样方法可制得芙蓉鱼片、芙蓉虾片。
【原料】
主料：鸡脯肉 150 克，鸡蛋清 3 只。
配料：生猪板油 25 克，熟火腿末 5 克，豌豆苗 25 克，水发冬菇片 10克。
调料：绍酒 15 克，精盐 4 克，味精 2.5 克，葱姜汁 10 克，鸡清汤 100
克，水淀粉 10 克，熟猪油 1000 克（约耗 75 克）。
【制法】
1.将鸡脯肉、生板油分别斩成细茸，放入同一容器内，加绍酒 5 克，鸡清汤 50 克，精盐 1.5 克，搅拌上劲。将鸡蛋清搅打成发蛋后 （打至蛋液完全起泡、筷子能立在其中不倒），倒入鸡茸内，加味精 1 克，再搅拌上劲成缔待用。
2.炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至二、三成热时，用手勺将“鸡缔”剜舀成柳叶片形入油锅内，慢慢加热，待鸡片养至浮起，呈白玉色时用漏勺捞出沥油。
3.炒锅留少许底油，置火上烧热，放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加绍酒10 克，鸡清汤 50 克，精盐 1 克，味精 1.5 克，用水淀粉勾芡，放入芙蓉鸡片，淋明油，翻锅装盘，撒上火腿末即成。
【制作关键】
“鸡缔”要搅匀上劲，不能过稠或过稀；其次是手勺舀“鸡缔”成柳叶片时形状要整齐，油温要低，用油养熟。
回复
7楼
2014-07-01 00:08
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rungfu
核心会员
7
鲁菜版芙蓉鸡片——中国烹饪大师王义均的做法：（根据扫描版电子书录入）
原料：鸡柳肉100克、淀粉40克、净鱼肉（梭鱼为好）100克
马蹄50克 鸡蛋白 8个 豌豆苗250克 高汤250克 盐1.5克 味精1克 料酒10克 姜汁 10克
植物油 1千克（约耗25克）
制法：（1）将鸡柳放在凉水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成细泥，用刀剁一剁，然后用刀抹一抹，挑出残留的筋膜备用。把鱼肉也剁成泥，再和鸡泥合在一起砸成泥。用马蹄拍碎剁成细粒，同鸡鱼泥一起放在大碗里，加入适量凉清汤搅成糊状，再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀，加湿淀粉、盐和味精调匀。
（2）选嫩绿的豌豆苗洗净，煸炒入味后围在盘子周围。
（3）汤勺上旺火，放入高汤、盐、料酒、姜汁、味精用水淀粉勾成琉璃芡，备用。
（4）炒勺上中火倒入净油，烧至二三成热时（油温始终保持在二三成热），用手勺舀入鸡泥放入油内，并晃动炒勺，等鸡泥成大片在油面飘起来后，即成纯白色的芙蓉鸡片，用漏勺捞出。以此方法把鸡泥连续吊完。
最后把吊好的鸡片倒入汤勺的琉璃芡中，盛入围好豆苗的盘中即成。
注意事项：
1.砸鸡泥时一定要砸细，挑出筋膜，汤与蛋清要分数次加入鸡泥，如果一次加的太多，就会出现颗粒，同时也不易融合为一体。
2.吊制鸡片时油的温度不能过高，如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠，要使其汁成为透明的琉璃芡。
热心网友
时间：2023-10-02 20:59
用料鸡胸肉500克 方腿50克
辅料水淀粉50克 料酒2汤勺 鸡蛋清3个 鸡油1汤勺 食用油3汤匙 白砂糖2药匙
火腿芙蓉鸡块的做法
鸡胸肉要根据纹理来切
2.放入两个蛋清跟料酒淀粉与盐腌制15～20分钟
3.方腿放入一个蛋清
4.鸡肉片跟火腿都放入五分熟的油锅翻炒一分钟出油锅
5.前面用完的油锅内放入一碗开水放入盐糖料酒跟淀粉勾芡 再倒入刚刚炒完的肉片跟火腿以上翻炒直至肉白 时间控制在一分三十妙左右
6.鸡肉出锅摆盘
