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1、蒸出来的馒头因为碱放多了而发黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。
2、当发现碱放得稍多了点时,可以推迟一段时间再蒸,静置让其缓醒,尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及,可把温度提高到28℃时迅速繁殖,分泌出大量的酵素和乳酸,当与碱发生反应后能生成一种中性的盐,可以使面团既无酸味,又无碱味,而且蓬松又好吃。
3、不要用开水蒸馒头,因为生馒头突然放入沸腾的蒸笼里,急剧受热,馒头里外受热不均匀,容易夹生,蒸的时间也长。因此建议冷水上锅,温度上升缓慢,馒头受热均匀,即使馒头发酵差点,也能在温度缓慢上升中弥补,蒸出来的馒头又大又甜,还比较省火。
热心网友
1 。醒法 湿度大()
2。面团酸
3。醒发不足
4。成型揉面不充分
我看 蒸气大也有可能!
与面粉有关,面粉里的增白剂不少,面粉的增白原理是利用氧化剂(过氧化苯甲酰)氧化反应增白的。
馒头表皮变黑的过程是:馒头表皮在得到氧后发生还原反应,复蒸时会促进还原反应的进行,所以越蒸越黑,最后的表皮颜色基本就是面粉的本色了;馒头内部无法得到氧气,所以内部没有被还原,内部的颜色就是被增白的效果。
这些原理,大家明白了吧,换好一些的面粉是解决的最好途径!追问哦,谢谢,有个疑问现在增白剂不是早就命令禁止使用了么?
揉面就是排气过程,不充分为何会变黑呢?
这几个原因的道理能烦请说一说吗?因为面粉应该不会有太大问题