葱烧鱼最正宗的做法
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发布时间：2022-04-23 08:29
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热心网友
时间：2022-06-18 09:58
鲫鱼，可算得上是杭州人家常餐桌上出现率最高的鱼之一了，它肉质鲜嫩可口，而且营养丰富，具有除湿健脾的功效，产妇分娩后也能用鲫鱼炖汤来下奶，可谓寻常人家最常食用的一种鱼类。
而它的烧法，杭州老百姓也是有颇多的做法，清蒸、红烧、香煎、鲫鱼豆腐汤等...
惊！闭经2年都能调，这调理方法在本区火了
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食
其中还有一种呀更是深受杭州人的喜爱，那就是……
葱焖鲫鱼，你是不是再熟悉不过？
没错！杭州人偏爱鱼虾鲜，所以，不会用太过浓烈的调味盖去鱼虾的本味，就如西湖醋鱼，龙井虾仁，皆是突出食材本身的鲜嫩，而葱焖鲫鱼亦是如此~~~
没有复杂的调味，用的葱也是口味不似大葱那么辛辣，但香气却一点儿不比大葱少的小葱~~
不过，有些人可能要问了，为何葱焖鲫鱼偏偏只能选择小葱呢？而不能用别的葱替代？杭帮菜掌门人胡忠英大师就要来告诉你这个秘密！
杭帮菜掌门人 胡忠英
问：为何用小葱？
杭州人认为吃生葱火气大，所以吵架会说， 你是不是吃生葱的，我们这儿是吃小葱，很文气的 很文雅的。所以我们的香料，比如东坡肉 就是葱姜，不用大葱的，最后葱香味没有盖过主料的味道。葱焖鲫鱼里的小葱要多，以前七八两的鲫鱼 ，那么葱呢要放个三四两，四五两一起去烧，烧到葱瘪掉以后，葱也不多了，就连葱带鱼一起吃。
不过，别看「葱焖鲫鱼」用到的辅料极其简单，可是在烹制的过程中，有些人做出来的这道菜，却没有葱的香味，亦或者，鱼肉过老，少了那丝鲜嫩的味道。这些问题，又是出在哪些环节上呢？
葱焖鲫鱼烹饪诀窍
壹
胡大师说
鲫鱼的挑选
因为扬州的酥鲫鱼都是当早茶吃的，所以只选择二两多的小鲫鱼，因为它要烧四五个小时，五六个小时。然后这个鲫鱼骨头都烧酥了。
杭州的传统，做葱焖鲫鱼的话都要选择一斤多重的大鲫鱼。不宜太大也不宜太小，这样才能烧出鲜嫩味。
贰
赵大师说
鲫鱼的入味
中国烹饪大师赵再江大师说了，在鲫鱼的身上，我们要划几刀便于入味，一般我们这个刀口基本上在背上就可以，不用划到很下面。不用划到肚子，背上的肉相对比较厚，不容易入味，稍微切一下，肚子上的肉都很薄，稍微一烧就能酥，所以这里不需要刀口。
叁
胡大师说
鲫鱼的调味
胡大师提醒大家，在鲫鱼表面，抹一层酱油，葱焖鲫鱼先要把鲫鱼两面煎一下，那么抹酱油一则是便于上色，这样烧出来的鲫鱼，色泽会比较红亮。因为你如果没有颜色的话呢，相对煎出来的鲫鱼会比较白，还有一个就是稍微有一点点味道。而且这样之后再去煎鱼，不太容易粘锅。
看过两位大师们提醒你的这三招关键点，是不是对葱焖鲫鱼已经有所了解了呢？接下来的烹饪步骤，你就可要好好学习了！这几步正确了，你也能烧出正宗的葱焖鲫鱼啦！
烹饪步骤
1、注意注意！葱焖鲫鱼，我们只用葱绿的那部分哟~~~
除了葱，我们还需要切几片姜片，用于去腥~~~等锅烤热后，我们开始煎鱼！
TIP：有些朋友为了使葱香味更浓，会把葱先下锅煎一下铺底，再放鲫鱼煎，可这样的做法并没有什么作用呢！其实煎鱼只是将鲫鱼表面煎至金黄，并不是要把鱼煎熟，所以时间并不长，要想让鲫鱼有足够的葱香味，还得靠之后的焖才行哦！
2、鲫鱼两面煎好以后、先可以放点姜，然后放调料，加入料酒、酱油、稍微加一点点白糖。
水呢，一般加到半条鱼左右的样子，基本上就可以了。传统杭州味道的葱焖鲫鱼，就只要料酒、酱油、白糖这三样调料就够了~~不过，它们之间的比例，你可以记一下哟——
TIPS：两勺料酒、四勺酱油、然后放一勺白糖
赵大师说
问：葱焖鲫鱼中，为啥水的量不是与食材齐平，而是一半就够了呢？
【赵大师】：传统的葱焖鲫鱼我们是要吃得鲜嫩的，就是说时间不能烧得太长，鱼断生就好了。这样吃起来鱼肉比较鲜嫩，如果焖时间太长的话，那个鱼肉就会变老了，所以这个水不能加太多。那么加完水以后，我们可以把葱铺在鱼的上面。
3、水烧开以后加一个盖子，盖上盖子以后，我们把火转至小火，将葱香味和调料的味道慢慢地“焖”进鲫鱼里，焖上个10来分钟。
4、焖到差不多的时候，可以打开盖子，葱一定要焖透，这一点是很要紧的，当汁水变浓，再给收下汁。注意咯！烧透的葱是瘪瘪的，这样葱吃起来就会比较香，有味道，像有些葱就是烧得比较绿的那种，其实根本没有焖透，吃上去呢还有葱的这种生腥味。
TIPS：葱的状态也是验证葱焖鲫鱼是否完成的标志，如果葱还是绿油油的，那葱香味就一定还没有烧透进去，只有烧到这个程度了，葱焖鲫鱼才算是完成哦~~~而且而且，这个葱也完全是可以吃的，嚼起来可是又香又鲜呢！
红润的色泽，鲜嫩的鱼肉，满满的葱香已经完全渗透进了每一寸鱼肉中，这，才是地道杭州味的葱焖鲫鱼——今天的这道大师级菜谱看了之后，葱焖鲫鱼你学会了吗？
热心网友
时间：2022-06-18 09:59
活鲫鱼 4-5条老抽 适量盐 适量糖 1小汤匙老生姜 1块蒜 2瓣葱 3-4根油 水
葱烧鲫鱼的做法步骤
步骤 1
把鲫鱼去鳞片，打理干净。用少量盐、酒码10-15分钟。
步骤 2
生姜、蒜切片，葱切成段。
步骤 3
锅内放入油，八成热，放几块姜片入油锅，再把腌好的鱼下油锅煎，两面煎到金*，捞出。
步骤 4
锅内留少许油，放蒜片、生姜、葱头炒香，再放少许老抽，快炒一下，放入适量水、白糖。把煎好的鱼放入，水刚好把鱼没过就行。
步骤 5
汤开了，小火焖5分钟，中途把鱼翻个面。汤汁变浓。（注意汤不要烧干）
步骤 6
把鱼盛盘，葱段放入汤里煮一下，再浇到鱼身上。
