老厨师告诉你,食堂饭菜的味道为什么不一样
发布网友
发布时间：2022-04-23 03:42
共1个回答
热心网友
时间：2023-10-13 16:36
1.安全
师傅说，给成百上千人做饭，一切都以安全为中心。不像自家做，顶多几个人拉拉肚子，稍微正规点的食堂永远会将安全放到第一位，再谈口味什么的。所有的菜过水过油，宁可时间长，绝不半熟，所以你们抱怨有时吃的菜都老了，也就不新鲜了。
2.规模
那么多人的量，需要在两三个小时做完，一些细致费时的技法在食堂不好使。蒸、煮、炸、炒，能够解决大部分的菜，缩短烹饪时间。蒸柜会同时蒸制多样的菜肴，炸锅在一次开火会将鸡丁、肉块、鱼排等所有需要过油的食材处理完成。
3.经济
食堂也是要考虑成本的，最直接的就是考虑出成率。100斤的绿菜炒完只有三四十斤，也不出数，这样不划算。虽然也会有一两道，但更多的还是用出成率高的蔬菜。另外，加工的人力成本也要算进去，费工费时的食材要不就是半成品，要不就干脆不做。这也是为什么都说食堂菜虽然看起来种类多，但实际的可用食材较为集中。
4.利用率
食材的利用率是节约成本的另一种方式，网上的那些辣椒炒月饼什么的，都是充分利用食材。边角料做成包子、馅饼，早上的煮鸡蛋剩下的裹上肉馅蒸完浇汁就是狮子头。晚上的隔夜饭第二天早晨熬粥，都是最简单的道理。
最后师傅说，也没那么多大道理。就给你固定的钱，固定的钱，几十个人忙活，能让你们这帮饿狼吃上就不错了。确实，无论怎样，师傅们的辛勤工作和付出我们感激不禁。安全第一，比什么都重要！
