蛋黄酥里的蛋黄是生的还是煮开的?用腌好的咸鸭蛋可以吗?
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蛋黄是熟的,咸蛋黄可以的。
做法
用料
油皮（16个量）
中粉（普通面粉） 200
猪油 70克
糖 20克
水 82
油酥
低粉 140克
猪油 68克（固体）
馅
红豆沙馅 352克
咸蛋黄 16个
其他
鸡蛋黄 两个
黑芝麻 少量
步骤
真空蛋黄喷上高度白酒、上锅蒸八分熟、自己掌握、不要出油就好、备用。也可以烤箱烤、根据蛋黄软硬程度，新鲜的咸鸭蛋一般直接烤，真空的蒸一下会好点时间紧张的话，直接包也可以，后来我都是直接包的，不烤不蒸（但是对蛋黄要求高些）、烤蛋黄熟的时间足够长是可以起沙流油的
油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段（手套膜），备用、有人说扩展就行、我没试过，这时候准备后面油酥的工序，这个油皮也就自然松弛20多分钟了
油酥材料全部倒在盆里拌匀团成团即可
油皮每份23克、油酥每份13克、分好、搓圆备用
油皮上下左右各一下擀开、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用
把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下、擀面杖朝上朝下各一下擀开成如图牛舌状
如图卷起、放一边备用、松弛15分钟
乘着一次擀卷松弛的间隙把豆沙分成16份、22克每份、搓圆备用
第8步松弛好的面卷如图擀开、中间开始、朝上朝下各一次、不要回头擀
擀成这样的
再如图卷起、
成这个样子、盖保鲜膜松弛15分钟
乘着二次擀卷松弛时间间隙、把蛋黄包在豆沙中搓圆备用
把二次松弛好的油酥皮像这样从中间用大拇指压一下
再两头捏在一起、成图中样子、就可以进行左后擀卷了
从中间开始、朝上朝下朝左朝右各擀一次、擀成如图装、不要回头擀
把包了蛋黄的豆沙包在面皮中、面皮四周尽量用手捏下、尽可能大的包裹上豆沙
收口虎口处、大拇指和食指转圈向上拔、收口要紧、不要有空隙
收口向下放置、整圆
刷上蛋黄液、蛋黄液可以稍微兑点清水调匀、刷完一次、进烤箱150度烤5分钟、拿出来再刷一次蛋黄液、撒上黑芝麻装饰
烤箱预热165-170度上下火，先烤30-35分钟、再调到175度风炉状态10分钟上色（没有风炉功能调180度，具体依据自己烤箱习性、没有一成不变的方子），如果上色不够可以延长时间
小贴士
关于混酥：擀皮很重要、中间向上下、中间向左右、不要来回擀
此法做出来的蛋黄酥70-75克、用63-85克的月饼托放正好
蛋黄如果腌的不是特别老特别硬的可以不用蒸、直接喷白酒上烤箱120-159度烤10分钟、不要出油、具体蒸好还是烤好根据蛋黄来定。
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蛋黄是熟的，咸蛋黄可以的。
