对于蛋白的打发程度而言,到底该怎样判断呢?
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发布时间：2022-04-23 02:36
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时间：2023-01-09 08:09
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态。再分细一些，可以将中性发泡分为：偏干和偏湿两种，偏干的中性发泡弯钩比较小，而偏湿的弯钩比较大一些。拉起打蛋器，可以看到一个更短的尖尖，会慢慢地往下弯着下垂，这个时候倒扣盆子，蛋白糊也不会流动。电动打蛋器虽然省力，但也是因为是电动的，手是感觉不到蛋白在打发过程中的变化的。而且前期经验不足，眼睛也看不准确状态，手眼共用会把握的更加准确。
蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋，因为它们具有酸性的性质，所以有助于蛋白在打发时的稳定性，当然，如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂。打发过程中，打蛋器要在碗中不停的划圈圈，使蛋白和打蛋头充分接触，同时转动打蛋碗。边缘打不到的蛋白，可以用刮刀刮到中间。如果要做蛋糕卷，那么蛋白需要打发的软一些，也就是不用太硬挺，这样烤出来的蛋糕比较软，适合卷起来而不容易断开。
蛋白打发状态分为湿性发泡、中性发泡、干性发泡；一般做蛋糕啥的都打发干性发泡状态，有些方子打到湿性状态也可以操作，具体可以看方子里面的说明。糖分3次加入(第一次打的有点成固体的趋势加，第二次，第三次看着加。第一次不要加太早哦！）简而言之，球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去。
打发蛋白要使用无水无油的容器。并且蛋黄中也包含油脂，所以在分离鸡蛋时要注意蛋白中一定不能有残留的蛋黄。很多新手出现的问题就是蛋白打发过度，所以当你的蛋白变白之后，就应该随时拉起蛋头，观察蛋白霜的状态。
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时间：2023-01-09 09:27
可以把一根筷子插入到打发好的蛋白中，如果筷子马上就倒的话，说明还需要打发，如果筷子没有倒的话，打发程度很好了。
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时间：2023-01-09 11:01
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态。再分细一些，可以将中性发泡分为：偏干和偏湿两种，偏干的中性发泡弯钩比较小，而偏湿的弯钩比较大一些。
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时间：2023-01-09 12:53
湿性发泡，这时候蛋白垂下来就长长尖尖，但是不会滴下来，可以做天使蛋糕，中性发泡就是会比较短，弯着尖尖的垂下来，可做蛋糕卷，中性发泡就是比较干可以更短倒扣盆子的话，蛋白也不会流动，可做轻乳酪，干性发泡，一点都不会弯，这种适合做戚风蛋糕。
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时间：2023-01-09 15:01
湿性发泡：蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态，不立挺，蛋白纹路不明显；中性发泡：蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态，偏干的中性发泡弯钩比较小，而偏湿的弯钩比较大一些；硬性发泡：蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态，顶部没有弯曲，蛋白整体纹路非常细腻。
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时间：2023-01-09 17:25
最好的判断方法就是把打发的蛋白倒扣过来，如果没有流下来就是打发好了，而且打发好的蛋白是一个三角形的。
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时间：2023-01-09 20:07
蛋白的打发程度想要判断其实很简单。打到你觉得差不多的时候，然后用一只筷子插进去，如果这个时候筷子能够在中间屹立不倒，那蛋白的打发程度就刚刚好了。
