我是用老面头和酵母粉在一起和面面和好了还需要放碱吗?
发布网友
发布时间：2022-04-23 03:25
共2个回答
热心网友
时间：2023-10-13 06:56
很久之前家里发面做馒头的时候，多少都会揉一点食用碱进去的，而这种加了碱的馒头也成了不少人心目中“真正好吃”的馒头的做法，其实就是一种对于以往的怀念和自身口味的养成。那么现在我们有更方便的酵母用来发面了，还需要加碱吗？
答案很简单：一般情况都不需要，除非是有点发酵过度的情况。
首先咱们要理清一件事，那就是为啥以前就几乎都得揉点碱进去？不是因为这样更营养、更好吃，最初的目的就是为了综合酸味、抑制过度发酵。
因为以前几乎都是用老面来进行发酵的，老面可以理解为就是一种菌群更复杂的酵母，所以老面发酵的进程就比较难控制，比较容易有一点发酵过度的酸味；其次老面的菌群中种类比较多，比如就会有乳酸菌的存在，乳酸菌的繁殖会产生乳酸，这又会进一步带来酸味，所以这个时候就需要揉食用碱进去进行综合、抑制。
但是我们现在可以很便宜的就买到安全、可靠的酵母，有着相对老面更明确一点的用量、发酵时间，也就没那么容易发酵过度、酸味过于明显了，自然也就没有必要额外添加食用碱进去了，毕竟食用碱对于人本来就没有多少营养价值，还会对面团中营养物质有一定的破坏。
【怎么样发面好吃？】
一个面团发的好坏影响最终成品的品质，一般情况下基本上需要用的东西就是面粉、酵母、水和一点白糖，发面需要注意的点基本也就以下这些：
这些材料之间的比例，基本上水的用量是面粉的一半左右，而酵母用来大约是面粉的1%到2%左右，至于糖的作用是用来给酵母的初期增殖提供直接的能量，这样可以节省一些发酵时间，一般用量不超过酵母就可以了；
酵母是有生命的，所以激活、溶解酵母最好用人体温左右温度的温水来进行，温度低了酵母活性低、发酵慢，温度太高的话酵母就被杀死了，面就发不起来；
揉面、饧面的时候还要有耐心的，面团要揉的内里均匀、表面光滑，然后醒发至差不多两倍大的程度。判断发好的面团可以用手指蘸点面粉，然后从面团中间戳下去，手指拿开之后，那个洞如果回弹起来恢复了，就是还没发好；如果那个孔洞不仅没有回弹周围还塌陷下去了，就是醒发过度了；如果孔洞不回弹、也没有塌陷发生，面团基本就发的刚刚好。（具体的发酵时间就不好说了，面粉的种类、酵母用量、品种和室内温度等等条件都会有影响）
热心网友
时间：2023-10-13 06:57
碱是用来中和老面里面的酸的
因为老面发的时间长了会有酸味
老面对碱的方法：
1.
把老面用水化开稀释
2.
把碱面用温水化开，不能有颗粒
3.
把碱水倒入稀释过的老面里面搅拌均匀
4.
加入面粉合成面团
5.
用昌华牌馒头机分割成馒头型
6.
二次醒发
7.
蒸熟
