甜酒是如何酿造的
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发布时间：2022-04-22 08:01
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热心网友
时间：2022-06-18 05:36
选米淘洗：选上等糯米，反复淘洗几次，淘清白浆，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。
上锅蒸熟：，将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，出大汽后10分钟，揭盖，向米层洒入适量清水。再蒸20分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下锅。
拌曲装坛：米饭出锅后，用凉开水均匀地浇在饭上，一来使饭粒不会粘连，二来降温，待饭温降至36～38℃不烫手，然后撒入酒曲。如果是块状的酒曲，需要先碾碎成粉末状再撒入，也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀。留少量的酒曲待用。（用凉开水处理过的容易搅拌，饭已经吸入了一定的水，头酵期间更容易观察渗出的酒液。拌曲时，要放一层饭，加点酒曲搅拌，层层加，层层搅拌）
发酵压榨：将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底（这个坑的作用主要是酿制过
程中便于观察酒液的渗出情况），再将剩下的酒曲调一点水，用手粘水拍到整平的糯米饭表面，然后盖上盖子。不宜将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一些氧气的，保持相对封闭即可。保持温度30度左右，夏季室温即可，冬季可放置于暖气旁或使用热水袋，棉被。最低也要保持20度以上，最高不能超过40度。最好用温度计检测温度是否合适。 2-3天后可开盖检查，如果发现坑中有大量酒液，按生米1:1.5加入33度左右的净水，搅拌，封存。喜欢浓酒，水加点水少。装坛后，由于内部发酵，米饭会涌上水面。因此每隔3～4天，要搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖严。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，饭逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，将酒过滤压榨。
保温糖化：
2-3天后，窝中出现水，饭很甜。酒酿，宁波人很喜欢吃：
热心网友
时间：2022-06-18 05:37
食材
500克 糯米
2-3克 甜酒曲
清水.
步骤/方法
糯米500克，泡水16-24小时。大米也可以，不过比不上糯米做甜酒味道好，大米不用水泡。
怎样在家酿甜酒
甜酒曲2-3克，这个可以在食品杂货店买到，家里老妈用的是用麦麸培养的甜酒曲，像谷糠一样，但做出的甜酒味道也挺好。
怎样在家酿甜酒
泡好的糯米用蒸锅隔水蒸熟，也可以用电饭煲煲熟（煮的时候加的水不能漫过糯米表面，否则水太多糯米太黏太软），建议最好蒸熟。
怎样在家酿甜酒
手沾清水，趁热把糯米饭捏散，捏到米粒一颗一颗不粘成团。大概会用清水半碗以上。如果米饭凉了就会成硬团难捏开。所以烫手也忍受一下吧。
怎样在家酿甜酒
米饭温热时洒米曲，搅拌均匀。也可以在上一步清水里加米曲，捏散糯米饭时一起搅拌了，但是如果糯米饭超过30度，很容易把米曲烫死失去活性。
怎样在家酿甜酒
取干净无油的有盖容器，把拌好米曲的糯米饭装入，铺平，中间弄个凹槽（学老妈的，可能是为了看醸好出水没），之后洒些清水河少许米曲在表面。
怎样在家酿甜酒
盖上盖子，30度左右室温放置24至36小时后的样子。如果是冬天温度低，就用传统的方法：在上面盖上两床棉被，多发酵几天。老妈冬天醸的时候还会烧一颗干辣椒或者一颗燃烧的炭扔在中间凹槽里。
怎样在家酿甜酒
醸好后用干净容器装出来，放入冰箱冷藏慢慢吃，室温下容易发酵过度，会变质的，不知道会不会变成辣酒，咔咔。我做的时候清水放得少（半碗没到）所以出的水也不多，但是超甜超香，各位做的时候可多放清水。
