牛肉为什么一炒就变硬,用水煮的却很嫩?

发布网友 发布时间：2022-04-22 19:51

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好二三四 时间：2022-09-13 17:25

牛肉炒出来硬的原因：

1、买的牛肉不合适；

2、切牛肉方法错误；

3、牛肉没处理好；

解决方法：

1、买牛肉选择肉丝里透出点白色脂肪；

2、切牛肉要横切，尽量切薄；

3、加鸡蛋或水抓拌让牛肉将水或鸡蛋完全吸收，再加少量玉米淀粉和食用油拌下，煨好牛肉后放置3至5分钟。

热心网友 时间：2023-01-10 03:44

任何吃过牛肉火锅的人都必须知道，肉片快速涮两三下就必须起锅。油炸和热油炸牛肉也是如此。如果加热太久，嚼起来会如橡胶一样。因此，许多人喜欢吃味道柔嫩的牛排。然而，牛肉在汤里煮了很长时间，为什么它能炖得越来越软呢？这是因为肉的部位不同，所以成分比例不一样的关系。肉由四种成分组成:肌肉纤维、脂肪、水和结缔组织。这四种成分的比例决定了肉品一个部位的该怎么料理。

在烹饪过程中，随着温度的升高，肉的“肌纤维”会开始收缩并不断挤出水分，当温度达到60 ~ 65度时会损失大量水分。如果你继续烹饪，最终会变得越来越干，越来越硬，越来越结实，这就是我们所说的“肉很老了”因此，当吃火锅时，放入锅内的肉片被快速冲洗并在锅内食用。肉片在锅里停留的时间越长，入口越强，咀嚼越困难。

热炒是一样的。在热炒中，肉片通常在最后放入锅内，当肉片用火快速油炸时，锅就开始了，这样肉片就不会在锅内炒太久，否则就不会吃到软嫩的口感。

那么为什么“卤牛肉”这种已经加热了很长时间的烹饪方法，会被煮得很软很烂，甚至在嘴里很快就“融化”了呢？这是因为肉的另一种成分，结缔组织。结缔组织主要由胶原蛋白组成。只要胶原蛋白用中、小火慢慢煮一段时间，胶原蛋白就会融化成“胶体”，附着在肌肉纤维上，肉就会变得非常多汁。它还会使炖汤变稠，给人一种柔软和令人垂涎的味道。

活性部位含有更多的结缔组织，如鸡腿、猪脚、牛筋和其他我们经常用来炖和腌的部位。相反，这些部分不适合快速烹饪，这样会使肉非常干。这就是为什么炖肉需要在中低温下慢煮，而火锅肉片需要快速涮熟。

热心网友 时间：2023-01-10 05:02

因为牛肉的肉质本身就很紧绷，所以要用水煮一煮的。

热心网友 时间：2023-01-10 06:37

之所以会出现这种原因，是和他的具体材质有着很大的关系。

热心网友 时间：2023-01-10 08:28

我觉得可能是炒牛肉会把里面的水分给蒸发了

热心网友 时间：2023-01-10 10:36

这是因为牛肉中特有的元素所造成的。