馒头蒸好了开锅,中间有个成了死面坨,这是怎么回事?

发布网友 发布时间：2022-04-23 22:37

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热心网友 时间：2023-10-12 10:15

记得做馒头包子的早几年，我也遇见过相似的问题，经常蒸出来的包子馒头总有个别成了死面，我问师傅是怎么回事，师傅只是告诉我原因很多，并不说具体的原因（或许他也说不清什么原因），搞得我好几年心中都像有一个没解开的结似的。

自己开包子店也有好几年了，其间遇见了太多各种各样的问题，很多时候，只能自己反复总结实验来找答案。今天，我试着用我的经验来回答下面这个问题。

之前做包点时，都是用的液化气罐做燃料，蒸出的包子馒头都还挺好的。前不久自己新开的一个包子店，用的是新安装的4立方气表的天然气，这下遇见新问题了。

天然气的火力明显不如液化气罐的火力来得猛烈。特别是还有煮粥的或煮面的炉子一起在使用天然气时，这种情况更糟，蒸出来的包子馒头一方面容易发过（天然气上热慢，馒头包子容易醒发过度），另一方面容易塌和死（气特别小的时候）。

经过多次实验，终于找到了解决办法，一方面蒸馒头包子时，减少蒸的笼数，同时尽量在有条件单独用火时蒸制（特别是馒头）。

蒸炉和蒸笼质量不佳，同样会造成馒头包子回缩和死面的情况。

蒸炉的问题来自火力和炉子加工质量两方面。蒸炉有12个火头和15个火头的区别，选择15头的蒸炉会有更大的火力，这也是买蒸炉时需要注意的问题。

除了火头，有的蒸炉加工质量不好，放蒸笼的灶台坑凹不平，造成蒸笼与炉面之间的间隙过大，这样的蒸炉，即使蒸的时候搭上湿毛巾，仍然很容易造成漏蒸汽，蒸笼里压力不足，蒸出来的包子馒头出现死和塌的情形。选择蒸炉，一定要选炉面比较平整的！

再有蒸笼的质量问题，选择蒸笼尽量选择密闭性好，蒸笼厚度较厚的蒸笼，这样对减少蒸出来的包子馒头出现死和塌的情况大有帮助。

之前有一个店用的是最便宜的白铁皮蒸笼（17.5元一个的16的蒸笼），几个月下来，只剩下三分之二能用，不能用的都是因为磕磕碰碰等不大的原因，造成蒸笼变形，一上笼蒸就漏气，蒸出来的馒头包子简直不敢拿来卖。选择蒸笼最好还是选择竹制的蒸笼，一方面不容易积水造成馒头包子死和塌，一方面有竹子的香味 ，让包子馒头更好吃。

即便同样是高筋粉，即便是同一个品牌不同的厂家生产的面粉，由于面粉之间有不同的吸水涨发率，蒸出来的馒头包子色泽和醒发效果也各不相同，我就遇见过同一个厂家不同批次的面粉蒸出来的馒头包子质量不同的情况，遇见这样的问题，别迟疑，赶快换一种好面粉，难题或许马上就解决了。

家庭制作包子馒头时，上述道理可以借鉴，除了要求蒸馒头包子的炉灶火力尽量选择最旺的外，也需要蒸馒头包子器具气密性要好（条件稍差的用湿毛巾补足），蒸的时候，不要一次贪多，最好一笼一笼地蒸制，最大限度保障蒸制的效果。

热心网友 时间：2023-10-12 10:15

蒸制火力过大。一般来说，除蒸包子要用冷水外，蒸制馒头、花卷，最好用大温水。中火赶气，上气才比较“均匀”。当笼盖气孔有气体冒出时，改用中火。停火前5分钟，改用小火，是蒸笼内气压不断的变化。 停火后立即揭去笼盖。馒头内部是由一个个相对的小气室组成。小气室所承受的外部压力超过了内部，小气室所承受的平衡结构会被打破。蒸馒头停火后，在打开蒸锅的瞬间，温度会骤然下降，馒头内部的水蒸气迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，内外形成压力差。尤其是秋冬季节及气温较低的地方，馒头蒸制前后温度变化大，馒头极易回缩；若停火后即揭笼盖有可能使水蒸气滴在了馒头表面，“烫伤”馒头成了“死面坨”。

热心网友 时间：2023-10-12 10:15

揉面不均匀，造成个别馒头变瘪，首先呢先来了解下馒头的制作原理，不管是用酵母粉，还是用老面（面肥）作引子，都是依靠酵母吸收了面粉中的葡萄糖养分，然后生长繁殖，产生了二氧化碳气体和水。馒头胚蒸时遇高温，二氧化碳受热就会迅速膨胀，馒头胚体积自然就胀起来了，变得立体圆润。以此为前提，馒头胚还得有足够的筋度，来支撑发酵出来的气体，才不会回缩塌陷了！
若是前期揉面不匀，意味着局部的气体、水分分布不均匀，面筋力度也不一致。导致蒸熟后，那些面筋力弱的馒头就会变瘪了。

热心网友 时间：2023-10-12 10:16

馒头蒸好了，开锅中间有个成了死面坨，这可能是自己在和面的时候酵母没有均匀，造成了这一个面团没有酵母，没有发酵，所以成为了死面团。

热心网友 时间：2023-10-12 10:17

很大的原因是馒头没有发酵好，可能是发酵的温度不适宜，馒头发酵的时间过短，还有一种可能是你在蒸馒头的过程中时常打开锅盖。