戚风蛋糕烤制过程中后半程回缩，内部总是有点湿润，但是外表面有点焦糊，怎么解决？
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发布时间：2022-04-23 10:13
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热心网友
时间：2023-10-11 02:43
不知道是几寸的蛋糕，烤箱又是几升的呢？？？
看前面的描述，似乎烤温定的太低了，所以，蛋糕长的不错，但表皮完全没有开裂。
然后，达1小时，这个时间很长了。如果是8寸的，就太长了，一般45分钟左右就够了。所以，超过50分钟后就属于过度烘烤了。
如果6寸，那么40分钟左右，就烤的很到位了，一个小时，肯定也是过度烤烤了。
至于出炉后，有没有震？？是不是有倒扣？？这也很重要，出炉后震一下，可以释放蛋糕内部的压力，避免蛋糕中心骤然失压回缩。
倒扣，则非常重要。（要倒扣在架子上，这样才有利于水汽的排出，不然会糊面）
这个时候，蛋糕内部的水分集中在中心，蛋糕到表皮基本烤干没有什么水分。若我们将之置于阴凉不通风的环境，蛋糕从表皮开始慢慢降温，由于模具倒扣的关系，水汽只好在向上蒸腾没有出口的条件下，开始从下方排出。在这个过程中，由于蛋糕从外到里开始降温，水汽又在蛋糕内部饱有，遇冷又凝结为水分停留在蛋糕的内部，直接到蛋糕冷却完毕，蛋糕内部的水分会重新均匀分布。这样我们这得到一个湿润柔软的蛋糕。
戚风是一款高水分的蛋糕，在热的时候本身呢也会比较湿软一些。按照描述牙签没有粘，那么烤透是肯定的。
回缩，唯一可虑的是过度烘烤。
湿润，应当说是戚风的特点。又不是湿到把蛋糕泡坏掉，或粘成一团就没有问题。追问蛋糕是六寸的，烤箱长帝 CRTF40T，40升容量。之前用过高温度，但是胡的更厉害，温度试过很多种，150°左右时长得不错，但是顶部*开裂，中间总是湿润的那种感觉好像没烤熟，口感比较劲道是不是低筋面用多了？烤出后感觉不是很细腻是哪方面的原因呢？
追答不细腻很可能操作原因：
比如蛋白打的太干
比如蛋糕糊混合的不够均匀等。
由于没看到配方不好判断面粉的问题
