提供一些大西北小吃的资料
发布网友
发布时间：2022-04-23 11:33
共2个回答
热心网友
时间：2022-05-19 20:03
看名人杂谈都少不了谈吃，只鲁迅除外。我也极想冒充名人，但既非烹调师，亦非美食家，没办法只能聊聊小吃，斗胆谈谈“文化”。也算是为开发大西北，向国人推出西部拳头产品做贡献吧。
小吃为什么能在西部各省独树一帜？正在于它独特的地域和民族环境。这里既有中原汉族，又有西北*，还有信奉*教和喇嘛教的西域各民族。故小吃兼有多种风格，甚至几种风格的混合。丰富的文化背景正是创作的源泉。
抓饭的“王者风范”
一代名臣林则徐流放时曾有一首诗：
豚彘由来不入筵，割牲须见血毛鲜。稻粱蔬果成抓饭，和入羊脂味总膻。
后两句准确地描绘了“颇罗”（抓饭）的“配方”：“稻粱”（大米）、“蔬果”（胡萝卜、洋葱等）、“羊脂”（羊肉、羊油）。林公流放总共只有一年左右，故对小吃“味总膻”尚不习惯。
不止，阿拉伯各国饮食中也有抓饭，用料大致相同，也同样用三个手指抓取。
维吾尔族家中请客，恐怕抓饭总是最主要的一道食品，一巨盘抓饭放在当中，大块肉往上一码，又省事又气派又好吃又实惠又豪爽又直率，既有饭又有肉又有菜，什么营养都全了，这就是抓饭的风格。抓饭除了用羊肉外，鸡肉、葡萄干、杏干，甚至木瓜都可以，各具美味。抓饭讲究的就是用手抓，三个指头一抹下肚了，吃完一通歌舞，十足的西部风情。如果用薄片馕当盘子盛抓饭，吃完抓饭“盘子”也被油滋润得透香，接着再吃“盘子”，连洗盘洗碗都免了，一点不浪费，这是不是也可以算“抓饭经济学”？
据说维吾尔饮食中最高级的饭是就是抓饭上面再放几个薄皮包子或烤包子，如果说“没吃过正宗抓饭等于没到过西部”，决不算夸张。
关于抓饭有一则有趣的故事。说是古代有位国王得了种奇怪的病——咱中国叫雀蒙眼，其实就是夜盲症，无数名医无法医治，重赏之下来了位奇人，开的药方就是现在的抓饭菜谱，国王一吃不错，都说“良药苦口”，这“药”却无比的香。一个月下来不吃饭光吃“药”怪病治好了。后面自然是俗套，什么赏金赐银，招婿东床，加官进爵之类。
说是故事，其实完全符合科学：所谓夜盲症其实就是因为缺乏维生素A，而维生素A又可以由胡萝卜素转化而来。但干吃胡萝卜却不管事，因为胡萝卜素属脂溶性物质，说通俗点就是胡萝卜素非得拿油化开了才好吸收。而抓饭正好是胡萝卜泡在大量油肉里，着实“脂溶”了一番，故而得以治病。
馕与郭老
馕是维吾尔人最普通的食品，相当于北方人的馒头、南方人的米饭、西方人的面包，不可一日或缺。虽普通却是最具代表性的食品。
馕历史悠久，吐鲁番出土文物中便有唐朝的馕。馕，古称“胡饼”。白居易在《寄胡饼与杨万州》诗中说：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使，尝看得以辅兴无”。贾思勰《齐民要术》中，也摘录了“食经”的烤馕技术。
“胡饼”，意即西域大饼，古时“西域”很模糊，有时专指，有时还包括中亚、西亚。今天我们在影视中还经常能看到阿拉伯民族头顶装满烤馕的硕大扁筐叫卖的镜头。
*中博物馆某人不知出于什么动机，杜撰了一个不存在的所谓唐代西域回纥诗人坎曼尔，又为“坎曼尔”伪造了几首抄写和创作的“唐诗”，并私自誊写在一件出土纸片上，混在文物箱中。最后被“发现”，公诸于世，曾轰动一时。
沫若先生为此撰文《〈坎曼尔诗签〉试探》，对这位捏造出来的“兄弟民族诗人”大加赞赏。但“某人”生造的一个字却难倒了当代甲骨文大师。诗中有一句“东家豺狼恶，食吾饣良，饮吾血”。郭老不认识这个“饣良”字，只好猜测，当是“粮”的简化。
后来某“同志”认为“饣良”应为“馕”的简化。说馕是兄弟民族的一种面制的食品，类似烘饼。郭老恍然大悟，认为这样“更具体，而且具有地方民族风味，更亲切”。该“同志”算是当了一回郭老的“一字师”。
不仅如此，这位子虚乌有的“坎曼尔”诗人，竟堂而皇之地进了人民文学出版社出版的“唐诗选”，而且注释中也引用了郭老和“同志”交流后的“研究成果”，道：“饣良”，“馕”的简化字。
没想到区区“某人”的一个小小恶作剧竟骗倒了一代文化巨匠，一个生造的“饣良”字本是险些露出马脚的破绽，竟引出一段关于“馕”的“佳话”，“某人”实在可恶兼可恼之极。
不过由此也看出，文字大师郭老对“馕”并不熟悉。在成千上万汉字中，恐怕“馕”是唯一专用于食品的字，这也算咱们“馕”的光荣吧。
林公在时还有一首专门咏“馕”的诗：
桑葚才肥杏又黄，甜瓜沙枣亦糇粮。村村绝少炊烟起，冷饼盈怀唤做馕。
看来林公虽罢官遭贬，但仍不忘体察民情。诗中所述完全是过去维吾尔农民贫苦生活的真实写照，以桑葚、杏、甜瓜、沙枣充饥，很少起火做饭，常常“冷饼盈怀”，即怀里揣着馕。
我在南疆所见又不同，老乡总是把馕卷在围巾中，横腰一缠，背后腰带即显出圆圆的馕形。维吾尔人有个好习惯，几个人碰在一起，不管认识不认识，即使只有一个馕也得平分。
馕这种食品的确有馒头无法比拟的优点，它于专门的“馕坑”中烤制而成，久放不坏。维吾尔朋友背一口袋馕旅游，即使身处潮热的南国水乡也不怕，这是本人与维吾尔朋友一起旅游亲眼所见。据说就连唐僧出使西域时，也曾带着馕作为干粮。馕即使变得干硬，只要水中一泡立即复软，就像方便面似的。南疆老乡蹲在小渠边把馕往上游一扔，等馕漂下来也就泡软了，捞出来正好。
馕的花样繁多，从形状上有薄片馕、窝窝馕等，从内容上有油馕、肉馕等。久居的汉族人也都极“热爱”馕，即使身居口里也禁不住托人往口里捎馕。尤其刚烤熟的撒满芝麻的热馕，什么菜都甭就，包你“一吃一个不言传”（方言，即香得让你说不出话来）。怪不得如今名牌“阿不拉的馕”，每天长队排个不断。
粉汤是“回回饮食”的典范吗？
在，粉汤是所谓最典型的“回回饭”，只要一“过事”，比如“念索”“割隼乃提”“过尔德”等等，一般都要做粉汤，似乎只要是“回回”就和粉汤离不开似的。其实我们在西北所说的“回回饭”，对中原*来说全是闻所未闻。比如我在北京和上海的回回亲戚们就从没听说过“粉汤”一词。
其实再说清楚一点，全国根本就没有统一的“回回饭”，回回遍及全国，比如口里回回从来不知道什么“九碗三行子，吃上跑趟子”为何物，而北京回回的著名小吃蜜麻花、排叉、罗丝转儿、豌豆黄，昆明回族的清蒸沙锅鸡，广东回族的脆皮烧鹅，也都是西北回回闻所未闻的。
我想，所谓回回饭大多与汉民小吃有缘，各地的回回小吃其实与各地汉民的饮食风格相适应，比如西北偏酸辣，北京偏油炸甜食，西南偏麻辣，东南偏海鲜，只有适应当地汉民口味才能生意兴隆。似乎*于小吃独具天赋，各地小吃往往以*为最，所以大家都以为这些小吃就叫“回回饭”。
为什么回族特别精于小吃？因为随蒙古大军入驻中国的色目人遍布全国各城市，元灭，色目人便演变为回回，形成大分散小集中的格局。*因信仰*教，有自己的饮食习惯，所以各城市中的*必须专有一批人从事饮食业。大菜无法与汉民争锋（牛羊肉也不宜烹制大菜），只好专攻小吃，在原阿拉伯基础上吸收了当地汉民技艺再加研磨独创，故特别精于此道。比如馓子就是吸收汉族饮食的例子，宋代苏东坡曾这样描写馓子：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金”。可见在回族尚未形成之前中原已有馓子。
汉族地区也有“粉汤”，但那是用粉条制成的，而回族粉汤关键区别在于用“粉块”。陕西、甘肃、宁夏的*全都会制作“粉汤”或“粉汤饺子”。准确点说，“粉汤”可称西北回回饮食的典范。但全国*多集中在西北，所以粗略地称其为回回饮食典范也无大错。
粉汤必须就油香（油饼）才算正宗，就像烤鸭必须就薄饼、甜酱、葱丝才算正宗一样。粉汤看似简单，不过是羊肉汤中煮些粉块和蔬菜，其实真正做好做得特别有“回回味”并不容易。回族姑娘出嫁，首先就得考验粉汤技艺。谁家的主妇能不能干，只要一尝粉汤就知道了，如果说“窜得很”那就是对主妇的最高奖赏。
如此简单的粉汤，为什么具有此等魅力？我根据自制粉汤经验，总结有以下三条构成要素：
第一、汉族人一般都怕羊膻味，君不见南宋陈亮在《水调歌头》中叹道“万里腥膻如许”，粉汤中的粉块可能具有强烈的吸附功能，再加上大量蔬菜吸附，尤其是胡椒粉的特殊浓烈极能去膻。
第二、味以酸辣为主，典型的西北风格，极刺激食欲。
第三，不放酱油，以免汤色变黑。放西红柿酱，以呈现汤红菜绿粉块白的色彩效果，并可保持羊肉蔬菜的原始鲜美。
综上，就叫做“窜得很”。
http://www.xianholiday.com/silu/letterShow.asp?ID=102366
中国回族的饮食民俗
民以食为天，饮食在人们生活中占有十分重要的位置。它不仅能满足人们的生理需要，而且具有丰富的文化内涵，因而在一定程度上也满足了人们精神层面的需求，从而形成丰富多彩的饮食文化。饮食民俗，正是这种饮食文化的形象化表现。中国幅员辽阔，民族众多，各地区、各民族的饮食习俗，五花八门，各具特点。回族是中国少数民族中人口较多、分布最广的民族，他们的饮食习俗由于生产活动、生活方式、宗教信仰、风俗习惯的不同，从而形成了自己的饮食文化模式，丰富了中华民族饮食文化，为中华民族的饮食文明史写下了光辉夺目的一章。
一、回族的日常食俗
据1990年统计，回族总计人口约860.29万，在宁夏、甘肃、、青海等西北几省区较为集中，其余遍布全国各地。陕西有回族10余万人，西安市与安康地区人数为最多。回族主要从事商业，并附带经营牧业和当地的交通运输业，城镇中的回族多经营商业和各种饮食服务业。回族是中国信仰*教的少数民族之一。受*教教律的规定，回族禁食猪、马、驴、骡、狗和一切自死的动物、动物血，禁食一切形象丑恶的飞禽走兽，无论牛、羊、骆驼及鸡禽，均需经阿訇或做礼拜的人念安拉之名然后屠宰，否则不能食用。因宗教化为习俗，逐渐形成习惯，自成一体。
由于回族分布较广，各地自然条件、经济发展差异很大，各地回族的食俗、食品结构及烹调技法也不完全一致。如宁夏回族以米、面为日常主食；而甘肃、青海的回族则以小米、玉米、青稞、洋芋为日常主食。面食的制作方法很多，常见的有蒸馍、花卷、烧锅、面条、烧麦、包子、烙饼及各种油炸面食。油香、馓子是各地回族喜爱的特殊食品。宁夏回族偏爱面食，喜食面条、揪面片，在面汤中加入蔬菜、调料和红油辣椒，称为汤面或连锅面；将清水煮好的面条、面片捞出，浇上肉汤料或素汤料，称为臊子面。他们还喜食调和饭，将煮好的粥加入羊肉丁、菜丁和调料，再把煮熟的面条或面片添入，称米调和；在面条或面片中加入米干饭和熟肉丁、菜丁、调料等称面调和。肉食以牛、羊肉为主，有的也食用骆驼肉，食用各种有鳞鱼类，如青鱼、鲢鱼、草鱼、鲤鱼、鳇鱼等。地处黄河上游的宁夏平原物产丰富，为回族人民提供了众多优质烹饪原料。如金丝黄河鲤鱼，肉质细嫩的鸽子鱼，鲜美的银鲫鱼，肥壮的绿头草鱼；又如盐池的绵羯羊；中卫的大红辣椒、大红枣；中宁、灵武的枸杞；固原的“山菜之王”蕨菜，等等；鸽子在甘肃地区的回族中被认为是圣鸟，可以饲养、放飞，但不轻易食用。如有危重病人，如伤寒恢复期，征得伊玛目（阿訇）同意，可作补品食用。西北地区的*喜食手抓肉，也喜食腌菜。民间特色食品中有酿皮、拉面、大卤面、肉炒面、豆腐脑、牛羊杂碎、烩 饣合 饣各等。
参考资料：中国回族的饮食民俗
热心网友
时间：2022-05-19 20:04
想要什么资料啊
