把白糖熬成红色 怎样做到？

发布网友 发布时间：2022-04-21 02:50

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热心网友 时间：2023-11-04 22:30

主料：细砂糖125g、麦芽糖40g

辅料：冷水25g、开水80g

1、锅中倒入称好的细砂糖。

2、倒入冷水转动锅子使水浸润砂糖。

3、开小火慢慢煮，开始出现焦糖色后加入麦芽糖。

4、可以转动锅子使焦糖受热更均匀。

5、当焦糖煮到琥珀色时停火，立马缓慢加入开水快速搅拌。

6、把锅放入冷水中快速搅拌。

7、焦糖酱不烫手后装瓶保存。

热心网友 时间：2023-11-04 22:30

　　把白糖熬成红色，这是典型的焦糖化过程：糖的非酶促褐化过程的一种。
　　焦糖化反应是指糖类受高温影响，发生降解作用，然后一些降解后的物质经聚合、缩合生成褐色物质的过程。不同的糖发生焦糖化反应所需要的温度不一样，例如蔗糖的焦糖化温度为160°C，麦芽糖为180°C，葡萄糖为160°C，而果糖只需要110°C。焦糖化反应完成后的产物是焦糖，颜色从浅褐色到深褐色接近黑色不等，颜色深浅与焦糖化时的化学条件、焦糖化进行的温度以及反应的时间相关。焦糖化进行得不足会导致风味的缺乏，而焦糖化过度，就变成炭化了。
　　焦糖最简单的吃法是溶解在水里形成糖浆，然后浇在诸如布丁等甜品上。
　　据分析，焦糖化的化学反应中包括但不限于这些过程：
　　1、糖的端基差向异构以及环状结构的动态平衡（糖在水溶液中其实也一直保持着这种动态平衡）；
　　2、蔗糖水合转化为果糖与葡萄糖（当然所有的多糖都可能会经历类似的过程）；
　　3、缩合反应；
　　4、分子内键合；
　　5、醛糖异构化成为酮糖（例如葡萄糖转化为果糖）；
　　6、脱水反应；
　　7、裂解反应（形成醛、酮、酯等等挥发性物质）；
　　8、聚合形成不饱和多聚物。
　　熬糖产生的红色，确切的说是褐色，正来自最后一步形成的聚合物；而熬糖产生的特征性香味则来自于裂解反应产生的挥发性物质。

热心网友 时间：2023-11-04 22:30

火大一点 就可以弄焦黄

热心网友 时间：2023-11-04 22:31

需要时间慢慢熬制