大酱放到缸里没发怎么办,放点原先发好的酱可以吗
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发布时间：2022-04-21 06:00
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热心网友
时间：2022-06-18 09:14
现在越来越多的人喜欢在家里自己做一些食材，除了比较出名的郫县豆瓣酱，就是大酱了，平时的做法也很多，不过有的人发现自己做的大酱没有发酵，像这种情况不用担心，直接放点酱曲进去就可以了，调整一下整体的浓度，之后就能发酵了。
大酱其实就是黄酱，通常人们只知道味道如何，却不知道是如何发酵出来的，像大酱最主要的发酵因素是两点，一是温度，二是浓度。这两点基本是保证了大酱的口感的，所以有些人在做大酱的时候，可能由于温度不够就导致大酱无法成功生出酱曲，其次就是盐分太多，抑制了黄曲的生长，所以才会出现无法发酵的情况，而且像已经做到一半的大酱里面含有米曲霉，生长不足的话就会导致发酵失败，这种情况要么把之前做的处理掉重新弄，要么就是买个新的酱油曲靖重新制作酱曲，然后加进来直接等着发酵。
像大酱如果打算重新发酵的话，就直接重新开始制作，要准备好黄豆、曲子、盐和水，然后把黄豆煮熟以后用绞肉机全部搅碎，当然也不用过于碎，然后往里面加曲子，要严格按照比例，假如你往里面放了五公斤的黄豆，就往里面搭配两小把曲子就行。墩好了以后放到阳光下面晒，一定要把每个面都晒到，等干成一层壳的时候，就用纸包上，里面没必要晒透，等过段时间自己里面就变干了，然后到了下酱的日子，直接把晒好的酱块弄成一块一块的，上面会有很多的毛，这是正常的。
然后把这些酱块放到坛子里，往里面加水加盐，最后用细纱布盖上放到阳光下晒着就可以了。不过要记得每天都要捣一下，把上面的沫子筛掉，这样酱料最后就能变得很细。
热心网友
时间：2022-06-18 09:14
大酱不是发酵的是酶解的过程。过去做大酱每天打耙是没有道理的。大酱块子上长霉菌和枯草杆菌产生蛋白酶糖化酶等。大酱块子用盐水浸泡后蛋白酶酶解大豆蛋白产生氨基酸。大酱块子做好酶解是不需要氧气的。所谓发酱是酵母菌的生长引起的。酵母菌在无氧条件下产生乙醇等醇类，有氧条件下产生二氧化碳和水。乙醇等醇类与有机酸产生香气物质。几天或十来天打耙一次有利于上下温度均衡。酶解与温度有密切关系。50~55度是最佳酶解温度。但自然环境达不到这个温度所以酱缸在阳处晒是有道理的。25~35度是很多微生物的适宜生长温度。酱缸的温度高有害菌的生长也旺盛。所以酱缸夏天不应该暴晒。另外加发好的酱倒是可以的，等于加了酵母种菌。加安琪酱油生香酵母也会做出的大酱香的。
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时间：2022-06-18 09:15
家里做的大酱没发酵，这个情况下应该让他继续再发酵一会儿，然后放一点发酵粉应该就能够发酵了，但是效果的话，可能没有刚开始之前那么好。
热心网友
时间：2022-06-18 09:15
大酱的发酵是蛋白质酶解的过程。自己家做大酱一般都是高盐度，高盐度抑制酶解但防止大酱变质，温度对酶解有很大影响。大酱的发酵温度适当提高会加快发酵的。比如把大酱缸放在阳光能照射的地方。
热心网友
时间：2022-06-18 09:16
有些朋友家里可能会自制一些大酱来食用，但有时完全按照标准的方法来却也没有让大酱成功发酵，这时，就要采用一些方法来补救了。可以把盛放大酱的缸子放在温度高的地方，或者放在太阳底下晒，再在缸子上盖好棉纱布用来防止缸子里掉进脏东西。在一开始，打耙时间和频率是每天的早晚各一次，这样操作十天之后，频率改为每天一次，一般这样操作之后，大酱就能成功发酵了。
