卤水制作方法？
发布网友
发布时间：2022-04-21 05:59
共5个回答
热心网友
时间：2022-06-18 09:02
具体做法如下：
食材：葱段20克、老姜片20克、辣椒段20克、月桂叶2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克
调味料：砂糖4大匙、酱油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙
1、用刀将草果压破，炖煮时才能释放出甜味。
2、小火热锅，直接倒入少许油并放入砂糖2大匙，拌炒至如图片中的半融状态。
3、转大火，放入葱段、老姜片、辣椒段，炒匀。
4、倒入清水3碗，拌匀并煮至大滚。
5、放入砂糖2大匙、酱油、胡椒粉、米酒。
6、待水滚后，下月桂叶、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滚即成为卤汁。
7、自制卤水做好了。
热心网友
时间：2022-06-18 09:02
卤水的配方
山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克；
甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克；
老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量；
熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克；
以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
卤水的做法：
除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋制成香料包；
将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至银红色，掺清水250克制成糖色；
锅内掺清水5000克，放入姜、葱、盐、冰糖、绍酒、糖色和香料袋；
用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水备用；
制作卤水的注意事项：
动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟；
经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高；
异味重的原料最好分开使用卤水，比如牛、羊、肉、肠、肚等；
卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用；
常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时补充材料；
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生；
卤水存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶内不动；
卤水如长期不用，也应经常烧沸后再储存。
卤水怎么做味道才好
卤肉原料先码味，腌码时间一定要够3小时；
汆水必须将原料煮熟断生，然后再投入卤锅；
将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟；
卤菜在卤水锅内应浸卤40分钟左右，浸泡入味即为成品；
食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁；
热心网友
时间：2022-06-18 09:03
付费内容限时免费查看回答材料
卤包药材：香叶3克，草果2颗，八角10克，陈皮5克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克，
卤汁材料：盐1大匙，香菜茎20克，葱3根，姜20克，水1600C.C，淡色酱油300C.C，料理酒100C.C，细糖120克
做法
1.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线困紧，即为白卤水卤包。
2.取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开。
3.将淡色酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮，煮滚后再加入细糖、香菜茎、盐及白卤水卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。
热心网友
时间：2022-06-18 09:03
相信许多小伙伴平时没事的时候都想弄点好吃的，特别是卤味，卤出来的鸭掌鸡脚都很好吃，那怎么制作了，我们一起来了解一下吧。
工具/材料
八角
陈皮
桂皮
草果
香叶
沙姜
姜
冰糖
水
方法/步骤
将香料稍微过水冲一下，装入料包中。猪皮洗干净后，汆水三分钟，并洗干净
取一口深锅，放入清水、猪皮，姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里，下入调料，放入香料包，开火煮滚
转小火，煮40分钟至香料出味、调料溶解融合，浑然一体，即为卤汁
卤汁保存时要滤去渣子后，充分煮沸并晾凉，再用干净容器装好入冰箱冷藏保存。久不动的，要定期复卤，以保证卤水的完好无损
扩展资料
卤水是中国粤菜（潮州菜）及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。
卤水-百度百科
热心网友
时间：2022-06-18 09:04
一，配方
：
八角25克
桂皮15克
小茴15~25克
甘草10克
三奈10克
甘菘3~5克
花椒20克
砂仁10克
草豆蔻5克
草果15克
丁香5~15克
生姜100克
大葱150克
绍酒100克
冰糖350~500克
味精15克
精盐350~500克
鲜汤5000克
精炼油50克
纱布袋2个
二，调制
1，将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2，将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3，锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三，需要注意的问题
1，炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2，按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105。
3，卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4，丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5，用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6，上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
