广东啫啫煲汁酱怎么调
发布网友
发布时间：2022-04-25 08:45
共4个回答
热心网友
时间：2023-05-09 11:39
广东啫啫滑鸡煲（附啫啫煲汁酱调配方法）做法介绍
广东啫啫滑鸡煲在家做也很容易，做好这个小吃最关键的是把握好火候和酱酱汁，味道好坏关键在啫啫煲汁酱怎么调配上，下文做了详细配方介绍，特别提醒大家这道菜必须要猛火干烧，所以家中做最怕的是毁砂锅。
【主料】鸡腿300克，红葱头10粒，大蒜6粒，生姜5克、小葱2根，香菜2根，花雕10克。最好用活杀鸡的鸡腿，不要冷冻鸡腿。
【腌肉料】盐少许、糖少许、蚝油5克、花雕5克、玉米淀粉3克。
【酱料】柱侯酱(或者海鲜酱)15克，蚝油15克，芝麻酱5克(可省)。
广东啫啫滑鸡煲的做法：
1、鸡肉斩成2厘米见方的小块，加入腌肉料抓匀腌制30分钟，让鸡肉有点底味。
2、把酱料混合均匀备用。没有柱侯酱可以用海鲜酱，或者都用也行，芝麻酱可省，我是正好做别的剩下了一点也放进去了，感觉味道也不错。
3、珐琅锅或者砂锅烧至轻微冒烟，倒油，大约能布满锅底，下葱姜蒜炒至大蒜变黄，香味飘出。
4、下鸡块炒至刚刚变白，倒入酱料。
5、快速翻炒，酱料均匀地包裹在鸡块上，烹入花雕炒匀。
6、加盖，大火焖1至2分钟，打开迅速放入香菜段再盖上，关火，连锅端上桌，打开趁热食用。
成品图：
广东啫啫滑鸡煲制作要点：
在家做啫啫煲最关键的是把握好火候和酱汁，再加上细节处理好，会比外面的更好吃(因为外面舍不得用好食材呀)：
一、用你能买到的最好的鸡，食材好就成功了一半。
二、不要贪多，因为锅具火力所限，鸡肉太多，下锅后温度就降的快。取最滑嫩的大腿或鸡翅就够了，其它可以拿去煲汤。
三、锅一定要烧的足够热，用砂锅、珐琅锅等保温性能好的锅。
四、烹制时间一定要短，连炒带焖不要超过5分钟，不要担心不熟，鸡块小，很容易熟，珐琅锅在关火后也会保持足够的热力继续将鸡肉焗至全熟。
五、鲜味酱料是调制酱汁的灵魂。柱侯酱、海鲜酱、蚝油至少有其中两种。
这是一道很有馆子范儿的菜，它在80年代的大排档曾经是老广们最赞不绝口的一道火爆快手菜。点菜后不到10分钟就能连锅端上来，这时候小砂煲内“滋滋”声不绝于耳，将食客的食欲撩拨的无法自持，因此也被称为会唱歌的菜。
自己在家做这道菜最怕的是毁砂锅，大排挡大都用廉价的土陶煲来做这道菜，因为这道菜必须要猛火干烧，将砂锅烧至极热的时候再下菜，翻炒加料都在电石火光之间，砂锅的保温性能强，关火之后烹饪还在继续，因此上桌的时候，才会有动听的歌声。食客揭盖
热心网友
时间：2023-05-09 11:40
煲仔酱是啫啫煲的灵魂，是先要调好的，而每班师傅都会有不同的配方，现在提供我们用的配方供大家参考一下：
用料：
李锦记柱候酱5000克，海鲜酱4000克，磨豉酱2500克，顶好花生酱1500克，芝麻酱1500克，沙茶酱1000克，紫金酱500克，广合腐乳1000克，南乳1500克，陈皮水2500克，蒜茸750克，干葱茸500克，糖1000克，鸡粉400克。
制法：
中小火炒香蒜茸、干葱茸，下一半陈皮水，把所有用料倒锅里搅拌均匀，慢火铲至酱料渗出香味，期间如发现锅边发干就倒进陈皮水。铲好后把酱倒入容器里，待凉后泼上一层生油，入零下1---2度的保险柜保存。
啫啫煲有生啫和熟啫之分，生啫是将生的食材直接投入瓦煲内，加入味料和酱料，全程大火干烧至熟，不加入一滴水，因此，这种技法对瓦煲的杀伤力非常大，上边是生冷的食材，下边是猛烈的旺火，在一冷一热的刺激之下，瓦煲用上一、两次就会出现裂缝，而有裂缝的瓦煲就不能再循环使用了，如果勉强上阵，上一次啫时渗入裂缝中的油和肉汁就会跑出来，那股异味会传到这一次的食材里面。
而熟啫则是由于有个别食材特别难熟、或韧度特别大，所以前期必须要先经过熟处理才能拿来啫。不过后来出现了有的厨师为了图快、图省事，将整道菜先在锅里烹调至7、8成熟才倒进已经烧热了的煲仔中上菜的情况，而这样的做法等于煲仔就是充当了一个“装盘”的角色，令整道菜失去了啫啫煲独有的香味。
啫啫煲也分清啫和酱啫，清啫就是什么也不加，只用简单的调味料去啫食材。而酱啫则是食材与酱料共冶一炉，以增加颜色、香气、和味道。比如说，海鲜和鸡就适合用来清啫，以突出其食材的本味；而蔬菜和瓜类则要用酱来啫。基本上，任何食材都可以拿来做啫啫煲。
热心网友
时间：2023-05-09 11:40
粤式啫啫煲六大技术要点揭秘！
口味：酱香浓郁，回口微辣。
用料：磨豉酱650克，芝麻酱90克，阿香婆牛肉酱400克，柱侯酱260克，李锦记海鲜酱230克，美极鲜味汁100克，三五火锅底料900克，糖20克，盐、白豆蔻各10克，水300克，味精35克，老抽40克，干海米50克。
做法：
1.取干海米、白豆蔻分别放入烤箱内烤干水份，取出放凉后磨成粉。
2.将三五火锅底料放入锅内，小火加热至熔化，再放入其它用料，小火边加热边用锅铲翻炒，约加热30分钟，取出使用。
适用范围：除了啫鱼头外，其它的荤料都可用此酱来烹调。
蒜香生啫酱
口味 蒜香、甜辣味
用料 A料（柱侯酱680克，海鲜酱480克，豆瓣酱、砂糖各240克，沙茶酱、花生酱各200克，蚝油、沙嗲酱各100克），蒜蓉120克，色拉油200克。
制作
1.将A料混合在一起搅拌均匀。
2.锅内倒入色拉油烧至六成热时，放入蒜蓉炸香，加入混合好的A酱，小火翻动搅拌30分钟，盛出后晾凉即可。
适用菜肴 这款酱汁适合生啫牛羊肉类的菜品。
啫啫鱼头酱
口味 酱香浓郁
用料 阳江豆豉1.6千克，豆豉鲮鱼310克，干贝150克，陈皮50克，色拉油750克，小料（姜末750克，蒜末600克，红椒末700克，圆葱末300克，香菜末125克），B料（蚝油700克，海鲜酱450克，美极鲜味汁150克，白酒75克，鸡精200克，味精500克，冰糖水400克，老抽350克，十三香半包），黄酒500克。
做法
1.锅内放入色拉油550克，烧至五成热时，放入阳江豆豉，小火煸炒至出香味，取出剁碎；豆豉鲮鱼、陈皮分别剁碎；干贝加入黄酒，入蒸箱蒸3小时，取出搓碎。
2.锅内放入色拉油200克，烧至三成热时，放入小料爆香，下入阳江豆豉碎、豆豉鲮鱼碎、干贝蓉、陈皮蓉，继续小火炒约10分钟，再放入B料，小火熬约30分钟，取出后自然冷却即可。
热心网友
时间：2023-05-09 11:41
啫啫万用酱
口味：酱香浓郁，回口微辣。用料：磨豉酱650克，芝麻酱90克，阿香婆牛肉酱400克，柱侯酱260克，李锦记海鲜酱230克，美极鲜味汁100克，三五火锅底料900克，糖20克，盐、白豆蔻各10克，水300克，味精35克，老抽40克，干海米50克。做法：1.取干海米、白豆蔻分别放入烤箱内烤干水份，取出放凉后磨成粉。2.将三五火锅底料放入锅内，小火加热至熔化，再放入其它用料，小火边加热边用锅铲翻炒，约加热30分钟，取出使用。适用范围：除了啫鱼头外，其它的荤料都可用此酱来烹调。
蒜香生啫酱口味 蒜香、甜辣味用料 A料（柱侯酱680克，海鲜酱480克，豆瓣酱、砂糖各240克，沙茶酱、花生酱各200克，蚝油、沙嗲酱各100克），蒜蓉120克，色拉油200克。制作 1.将A料混合在一起搅拌均匀。2.锅内倒入色拉油烧至六成热时，放入蒜蓉炸香，加入混合好的A酱，小火翻动搅拌30分钟，盛出后晾凉即可。适用菜肴 这款酱汁适合生啫牛羊肉类的菜品。
啫啫鱼头酱
请点击输入图片描述
口味 酱香浓郁用料 阳江豆豉1.6千克，豆豉鲮鱼310克，干贝150克，陈皮50克，色拉油750克，小料（姜末750克，蒜末600克，红椒末700克，圆葱末300克，香菜末125克），B料（蚝油700克，海鲜酱450克，美极鲜味汁150克，白酒75克，鸡精200克，味精500克，冰糖水400克，老抽350克，十三香半包），黄酒500克。做法 1.锅内放入色拉油550克，烧至五成热时，放入阳江豆豉，小火煸炒至出香味，取出剁碎；豆豉鲮鱼、陈皮分别剁碎；干贝加入黄酒，入蒸箱蒸3小时，取出搓碎。2.锅内放入色拉油200克，烧至三成热时，放入小料爆香，下入阳江豆豉碎、豆豉鲮鱼碎、干贝蓉、陈皮蓉，继续小火炒约10分钟，再放入B料，小火熬约30分钟，取出后自然冷却即可。适用范围 专门用来制作啫啫鱼头煲。
快捷啫啫酱
口味：酱香浓郁，回口微辣用料：李锦记海鲜酱100克，家乐煲仔酱、韩式烧烤酱各40克，烧汁、蚝油各20克，老抽30克，白胡椒粉、鸡粉各5克，芝麻油2克。做法：以上用料混合均匀。适用范围：所有荤料都可用此酱来烹调。
葱香生啫酱
请点击输入图片描述
口味 葱香、豉香味用料 柱侯酱2.6千克，花生酱、芝麻酱各1千克，米酒500克，美极汁400克，生抽250克，蚝油150克，豆豉碎130克，鸡粉75克，干葱碎60克，丁香粉、五香粉、甘草粉、八角粉、陈皮各50克，白胡椒粉5克，菜子油1.2千克。制作 1.将花生酱、芝麻酱分别加入清水1千克泻开。2.锅内倒入菜子油烧热，放入干葱碎炸香，倒入柱侯酱、花生酱、芝麻酱小火熬香，再依次放入剩余用料，小火熬30分钟即可。适用菜肴 这款酱汁适合生啫蔬菜类的菜品。
