隆冬所产的火腿又称什么?
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发布时间：2022-04-25 19:44
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时间：2022-06-16 20:21
中式火腿是中国著名的传统腌腊猪肉制品。中式火腿是用鲜猪肉的带骨后腿经过于腌加工成的一种肉制品，区别于剔去骨头的西式火腿。中国的火腿按产地不同有多种分类。各地的中式火腿腌制剂配料和加工方法因地方风味、气候条件而各有区别，但生产工序基本相同，都要经过选料、修整、腌制、浸洗、整形、晒腿、发酵等七个工序[1]。
中文名
中式火腿
主要食材
鲜猪肉的带骨后腿
分类
中国著名的传统腌腊猪肉制品
工艺
修整、腌制、浸洗
基本定义
中式火腿：带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿,经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。（国内食品标准）[2]
特点
它的特点是：皮薄肉嫩，肉质红白鲜艳，肌肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，虽然肥瘦兼具，但食而不腻，易于保藏。比较出名的有浙江的金华火腿、云南的宣威火腿和江苏的如皋火腿等[1] 。
分类
中式火腿大致分为三大类：长江以南地区的南火腿，长江以北地区的北火腿，云贵川地区的云火腿。以火腿产地分类，包括：浙江省的金华火腿、浙江火腿；江西省安福县的安福火腿；江苏省如皋县的如皋火腿；云南省宣威县的宣威火腿，鹤庆县的鹤庆圆火腿；四川省冕宁县的冕宁火腿，达县地区的达县火腿；湖北省的恩施火腿；贵州省威宁地区的威宁火腿等。以火腿成品的外形分类，包括竹叶形的竹叶火腿，琵琶形的琵琶火腿，圆形的圆火腿，方盘形的盘火腿。以加工腌制时的季节分类，包括腌制于初冬的早冬火腿、腌制于隆冬季节的正冬火腿、腌制于立春以后的早春火腿、腌制于春分以后的晚春火腿，其中以正冬火腿品质为最佳。现以金华火腿为例介绍中式火腿的加工[3] 。
加工工艺
选材选料
火腿原料主要是猪的后腿肉，也可用前腿肉，但质量稍次。用做原料的猪要求健康无病，腿部不能有损伤。鲜腿质量以4.0～7.0kg为最适宜，太大时不易腌透或腌制不均匀；若太小(4.0kg以下)，肉质太嫩，水分含量高，腌制时水分损失大，既损失了可溶性蛋白质又易造成盐分过高，不易发酵，风味欠佳。要求选择细皮、小爪、脂肪少、腿心丰满的鲜猪腿[4] 。
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时间：2022-06-16 20:22
在隆冬季节腌制的，叫正冬腿;将腿修成月牙形的，叫月腿;用前腿加工，呈长方形的，称风腿;挂在锅灶间，经常受到竹叶烟熏烤的，称熏腿;用白糖腌制的，叫糖腿;还有与狗腿一起腌制的，称戌腿。
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时间：2022-06-16 20:22
说起火腿，不先介绍金华有点太业余。浙江金华的火腿色、香、味、形四绝，由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种。如在隆冬季节腌制的，叫正冬腿；将腿修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工，呈长方形的，称风腿；挂在锅灶间，经常受到竹叶烟熏烤的，称熏腿；用白糖腌制的，叫糖腿；还有与狗腿一起腌制的，称戌腿
