为什么粤菜酒家说他们蒸鱼绝对不是直接淋瓶装豉油?

发布网友 发布时间：2022-04-25 18:45

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热心网友 时间：2022-05-03 07:31

厨房里，海鲜豉汁是用途最广的一种基础调味汁水，蒸鱼、白灼、油泼等菜式都会用到。

粤菜酒家蒸鱼，绝对不是直接淋瓶装豉油，《特级校对陈家厨房》真实披露：酒家做蒸鱼豉油，先把鲮鱼骨加冬菇脚、红萝卜和香菜头，慢火熬出浓汤，滤去渣，再加老抽、生抽、蚝油、味精和糖，再煮沸而成，再讲究一点，用江瑶柱煎水来煮。

看吧，即便鱼用对了，蒸的方法和温度也对了，如果那点提鲜的豉油不够深度，蒸鱼的味道还是不尽人意。

煲仔饭上桌淋的几圈豉油，每家店亦有各自的调校方法：有的店家混合几种鲜味甜度不同的生抽、老抽，加炸蒜提香；有的店家加入了糖和水调校豉油的咸甜度，令豉油提升煲仔饭风味的同时，不会喧宾夺主…

揭开盖子，沿煲边浇淋豉油，“喳，喳”，注入豉油的饭焦变得香脆惹味，与此同时，黄鳝、滑鸡、田鸡等肉食也在密集吸入豉油喇煲时产生的焦香。

粤菜对味道的追求境界是“和味”，一口菜，可能起起伏伏尝到甜酸苦辣酸，亦有可能各种味道你中有我，我中有你，形成层次丰富、令人难忘的复合美味。

热心网友 时间：2022-05-03 08:49

海鲜豉汁，口味稳定但用多了就少了个性，直接淋瓶装豉油，对口味有影响。

热心网友 时间：2022-05-03 10:23

这是因为自制豉油汁可以降低成本，同时“峨嵋小镇”的大厨郝瑞琪和陈自刚将海鲜豉汁作为基础汁，

热心网友 时间：2022-05-03 12:15

因为他们得鱼口感和直接淋的不一祥，会比较细腻新鲜

热心网友 时间：2022-05-03 14:23

因为如果这样做的话，每个人都能做出来了，就没有必要去酒家吃了。