谁知道宫爆鸡丁的来历?
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发布时间：2022-04-25 23:03
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时间：2023-10-17 04:02
传统的菜系习惯把宫爆鸡丁归为川菜，因为宫宝鸡丁配料里有辣椒，实际上这是个潜移默化的错误，其实宫爆鸡丁真正的原产地正是济南。那么为什么别的鲁菜都是油而不辣，却出了宫爆鸡丁这个异类那，这还要从清朝说起。
话说同治六年，贵州平远州的近士丁宝桢，被朝廷任命为山东巡按，入住济南府，此人素有贤名，且刚直不阿，嫉恶如仇，深受百姓爱戴。
丁公平素两袖清风，深入简出，就连府邸也不甚讲究，独独钟爱“美食”。为官一处，必先微服出行，寻摸地方名吃大快朵颐，到济南也不例外，不几日就把济南当地的九转大肠，糖醋鲤鱼，红烧肘子等吃了个遍。一日，其又换上青衣小帽带一家仆从府衙后门溜了出去，到大明湖转过一圈，天已近午，但见碧波荡漾，杨柳随风，远处的佛山倒映水中，心中一片澄明，忍不住食欲大增。站在湖边高处左右看了一下，见附近一农家篱笆围墙，柴扉轻启，院中有一老妇正在喂鸡，心念一动，正好籍此了解一下当地民情，遂带着仆人走了过去。济南人素有好客之风，老妇察言观色，见来人口音不似本地人，兼之身材魁梧，气宇轩昂，随从又是必恭必敬，感觉定非等闲之辈，遂一面把丁公让进屋里坐下沏茶倒水，一面使人把湖边酒楼做大厨的儿子叫了回来。
且说丁公和老妇聊了半天家常，忍不住饥肠轱辘，心说：这农家饭就是难吃，什么点了还不上饭。偷望老妇，却是稳如泰山，正诧异间，突然闻到一股子香味袅袅的飘了进来，稍顷就见一浓眉大眼的汉子用四方托盘端着几个菜走了进来。九转大肠，红烧肘子，糖醋鲤鱼丁公都已尝过，惟有一个饶是丁公吃遍大江南北却是见所未见，闻所未闻，偏又其香无比，让人忍不住垂谗欲滴。汉子垂手侍立一旁，老妇微笑点头示意可以动筷了，丁公忙不迭夹起一方块状物放进嘴里，只觉舌尖微麻，轻轻一嚼，脆嫩可口，感觉似肉非肉，似鸡非鸡，妙不可言。心大悦，忍不住问汉子，此菜何名。汉子微微一笑说：“爆炒鸡丁”。“哦，”丁公大奇，又问道：“既为鸡丁，为何却这般鲜嫩。”汉子道：“此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁，丁外薄裹淀粉糊，利于快熟且防味泄，后配以花生，胡椒，旺火油炒而成。”丁公抚须点头，找出盘中一花生叼入口里，细细咂摸，果真是别有滋味。此顿饭令丁公回味悠长，走时百般不舍，他记准了地方，回府不久就谴人重金把汉子聘为家厨，远方客到必以爆炒鸡丁为压轴菜，百吃不厌。
后来，丁公奉调任四川总督，临行征求汉子意见，此时丁公在山东赈灾治水，勤政爱民，迫有政绩，汉子感其恩重，遂携家眷一起随丁公进川，进而把爆炒鸡丁带到了四川，他的后人通过把胡椒换成辣椒，做出了川味的爆炒鸡丁。因清朝官阶有“九品十八级”，在当时的口头语及书面语中，对每一级的*都有一定的尊称。“宫保“即是对正二品的地方最高长官————总督的尊称。官从二品的巡抚加“太子少保“之衔者，也可称之为“宫保”。由于丁宝桢曾任山东巡抚，后封“太子少保”，以后又任四川总督，故当时人称“丁宫保”。后人为了纪念他，所以把他喜欢吃的这道菜称为“宫保鸡丁”，宫保鸡丁的制作需要旺火爆炒，所以有时也被称作“宫爆鸡丁”。
丁公去世后不久，宫爆鸡丁被四川当地*作为贡菜献给皇帝，正式进军北京，发展成为御用的名菜之一。（
参考资料：http://www.pingyin.cn/whgc/wenxue/go.asp?id=703
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传统的菜系习惯把宫爆鸡丁归为川菜，因为宫宝鸡丁配料里有辣椒，实际上这是个潜移默化的错误，其实宫爆鸡丁真正的原产地正是济南。那么为什么别的鲁菜都是油而不辣，却出了宫爆鸡丁这个异类那，这还要从清朝说起。
话说同治六年，贵州平远州的近士丁宝桢，被朝廷任命为山东巡按，入住济南府，此人素有贤名，且刚直不阿，嫉恶如仇，深受百姓爱戴。
丁公平素两袖清风，深入简出，就连府邸也不甚讲究，独独钟爱“美食”。为官一处，必先微服出行，寻摸地方名吃大快朵颐，到济南也不例外，不几日就把济南当地的九转大肠，糖醋鲤鱼，红烧肘子等吃了个遍。一日，其又换上青衣小帽带一家仆从府衙后门溜了出去，到大明湖转过一圈，天已近午，但见碧波荡漾，杨柳随风，远处的佛山倒映水中，心中一片澄明，忍不住食欲大增。站在湖边高处左右看了一下，见附近一农家篱笆围墙，柴扉轻启，院中有一老妇正在喂鸡，心念一动，正好籍此了解一下当地民情，遂带着仆人走了过去。济南人素有好客之风，老妇察言观色，见来人口音不似本地人，兼之身材魁梧，气宇轩昂，随从又是必恭必敬，感觉定非等闲之辈，遂一面把丁公让进屋里坐下沏茶倒水，一面使人把湖边酒楼做大厨的儿子叫了回来。
且说丁公和老妇聊了半天家常，忍不住饥肠轱辘，心说：这农家饭就是难吃，什么点了还不上饭。偷望老妇，却是稳如泰山，正诧异间，突然闻到一股子香味袅袅的飘了进来，稍顷就见一浓眉大眼的汉子用四方托盘端着几个菜走了进来。九转大肠，红烧肘子，糖醋鲤鱼丁公都已尝过，惟有一个饶是丁公吃遍大江南北却是见所未见，闻所未闻，偏又其香无比，让人忍不住垂谗欲滴。汉子垂手侍立一旁，老妇微笑点头示意可以动筷了，丁公忙不迭夹起一方块状物放进嘴里，只觉舌尖微麻，轻轻一嚼，脆嫩可口，感觉似肉非肉，似鸡非鸡，妙不可言。心大悦，忍不住问汉子，此菜何名。汉子微微一笑说：“爆炒鸡丁”。“哦，”丁公大奇，又问道：“既为鸡丁，为何却这般鲜嫩。”汉子道：“此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁，丁外薄裹淀粉糊，利于快熟且防味泄，后配以花生，胡椒，旺火油炒而成。”丁公抚须点头，找出盘中一花生叼入口里，细细咂摸，果真是别有滋味。此顿饭令丁公回味悠长，走时百般不舍，他记准了地方，回府不久就谴人重金把汉子聘为家厨，远方客到必以爆炒鸡丁为压轴菜，百吃不厌。
后来，丁公奉调任四川总督，临行征求汉子意见，此时丁公在山东赈灾治水，勤政爱民，迫有政绩，汉子感其恩重，遂携家眷一起随丁公进川，进而把爆炒鸡丁带到了四川，他的后人通过把胡椒换成辣椒，做出了川味的爆炒鸡丁。因清朝官阶有“九品十八级”，在当时的口头语及书面语中，对每一级的*都有一定的尊称。“宫保“即是对正二品的地方最高长官————总督的尊称。官从二品的巡抚加“太子少保“之衔者，也可称之为“宫保”。由于丁宝桢曾任山东巡抚，后封“太子少保”，以后又任四川总督，故当时人称“丁宫保”。后人为了纪念他，所以把他喜欢吃的这道菜称为“宫保鸡丁”，宫保鸡丁的制作需要旺火爆炒，所以有时也被称作“宫爆鸡丁”。
丁公去世后不久，宫爆鸡丁被四川当地*作为贡菜献给皇帝，正式进军北京，发展成为御用的名菜之一。
详细菜谱：
原料：
鸡腿或鸡胸肉半斤切丁后用一匙淀粉和极半咖啡匙盐抓匀码味，油炸花生仁一两，大葱白三根切约一厘米长的段，青笋头两根去皮切丁后用一咖啡匙盐拌匀腌上，干红辣椒四、五个切段，干花椒十几粒，蒜一个切片，老姜一小块切片，将老抽一大匙、白糖一小咖啡匙、醋一大匙（糖、醋宜少，不要突出甜酸味）鸡精适量、淀粉很满的一大匙同放一个碗里，加三大匙水兑成滋汁。
做法：
1、锅置火上放油烧至七成热，放入干辣椒、花椒炸呈金*。
2、将鸡肉丁倒入炒散、炒至表面发白。
3、将肉丁捞至锅边，青笋滤去腌汁倒入锅中炒半分钟，再倒入大葱段同炒约一分钟。
4、三样材料一同炒匀，炒至肉丁刚熟。
5、烹入滋汁铲匀。
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传统的菜系习惯把宫爆鸡丁归为川菜，因为宫宝鸡丁配料里有辣椒，实际上这是个潜移默化的错误，其实宫爆鸡丁真正的原产地正是济南。那么为什么别的鲁菜都是油而不辣，却出了宫爆鸡丁这个异类那，这还要从清朝说起。
话说同治六年，贵州平远州的近士丁宝桢，被朝廷任命为山东巡按，入住济南府，此人素有贤名，且刚直不阿，嫉恶如仇，深受百姓爱戴。
丁公平素两袖清风，深入简出，就连府邸也不甚讲究，独独钟爱“美食”。为官一处，必先微服出行，寻摸地方名吃大快朵颐，到济南也不例外，不几日就把济南当地的九转大肠，糖醋鲤鱼，红烧肘子等吃了个遍。一日，其又换上青衣小帽带一家仆从府衙后门溜了出去，到大明湖转过一圈，天已近午，但见碧波荡漾，杨柳随风，远处的佛山倒映水中，心中一片澄明，忍不住食欲大增。站在湖边高处左右看了一下，见附近一农家篱笆围墙，柴扉轻启，院中有一老妇正在喂鸡，心念一动，正好籍此了解一下当地民情，遂带着仆人走了过去。济南人素有好客之风，老妇察言观色，见来人口音不似本地人，兼之身材魁梧，气宇轩昂，随从又是必恭必敬，感觉定非等闲之辈，遂一面把丁公让进屋里坐下沏茶倒水，一面使人把湖边酒楼做大厨的儿子叫了回来。
且说丁公和老妇聊了半天家常，忍不住饥肠轱辘，心说：这农家饭就是难吃，什么点了还不上饭。偷望老妇，却是稳如泰山，正诧异间，突然闻到一股子香味袅袅的飘了进来，稍顷就见一浓眉大眼的汉子用四方托盘端着几个菜走了进来。九转大肠，红烧肘子，糖醋鲤鱼丁公都已尝过，惟有一个饶是丁公吃遍大江南北却是见所未见，闻所未闻，偏又其香无比，让人忍不住垂谗欲滴。汉子垂手侍立一旁，老妇微笑点头示意可以动筷了，丁公忙不迭夹起一方块状物放进嘴里，只觉舌尖微麻，轻轻一嚼，脆嫩可口，感觉似肉非肉，似鸡非鸡，妙不可言。心大悦，忍不住问汉子，此菜何名。汉子微微一笑说：“爆炒鸡丁”。“哦，”丁公大奇，又问道：“既为鸡丁，为何却这般鲜嫩。”汉子道：“此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁，丁外薄裹淀粉糊，利于快熟且防味泄，后配以花生，胡椒，旺火油炒而成。”丁公抚须点头，找出盘中一花生叼入口里，细细咂摸，果真是别有滋味。此顿饭令丁公回味悠长，走时百般不舍，他记准了地方，回府不久就谴人重金把汉子聘为家厨，远方客到必以爆炒鸡丁为压轴菜，百吃不厌。
后来，丁公奉调任四川总督，临行征求汉子意见，此时丁公在山东赈灾治水，勤政爱民，迫有政绩，汉子感其恩重，遂携家眷一起随丁公进川，进而把爆炒鸡丁带到了四川，他的后人通过把胡椒换成辣椒，做出了川味的爆炒鸡丁。因清朝官阶有“九品十八级”，在当时的口头语及书面语中，对每一级的*都有一定的尊称。“宫保“即是对正二品的地方最高长官————总督的尊称。官从二品的巡抚加“太子少保“之衔者，也可称之为“宫保”。由于丁宝桢曾任山东巡抚，后封“太子少保”，以后又任四川总督，故当时人称“丁宫保”。后人为了纪念他，所以把他喜欢吃的这道菜称为“宫保鸡丁”，宫保鸡丁的制作需要旺火爆炒，所以有时也被称作“宫爆鸡丁”。
丁公去世后不久，宫爆鸡丁被四川当地*作为贡菜献给皇帝，正式进军北京，发展成为御用的名菜之一。（
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时间：2023-10-17 04:03
宫爆鸡丁又叫宫保鸡丁，是用白嫩的小公鸡的鸡脯肉和花生制作而成，制作方法属于武火爆炒。本菜式历史悠久，但有一个极为特殊的地方是：该菜式分属菜系说法不一，山东人说是鲁菜，四川人说是川菜，北京人说是宫廷菜，而贵州人则说是贵州的地方菜。
我国著名的八大菜系，基本上囊括了各种名菜，每一种菜式大多都自然的归属与某一菜系。怎么这“宫爆鸡丁”就成了“八不靠”了呢？这得从此菜的“首创”者丁宝桢说起。
丁宝桢原籍贵州平远，是清咸丰三年进士，历任山东巡抚、四川总督。丁宝桢对烹调十分讲究，在山东为官期间，曾调用厨师达数十名。每逢有家宴，必上自己做的肉嫩味美的花生炒鸡丁款待客人，很受客人们的欢迎和赞赏。
不久，这道菜便进入了清宫，成为宫廷菜系中的一道佳肴。清朝总督是地方的最高长官，对总督的尊称叫“宫保”，由于“首创者”丁宝桢是“宫保”官衔，所以这道菜被称为“宫保鸡丁”，并很快成为广大食客百食不厌的珍馔佳肴，后经厨师们的不断改进创新，成为享誉全国的名菜。
川派宫保鸡丁
因此，山东人说，这道菜是丁宝桢任山东巡抚时发明并开始流行的，应该是“鲁菜”；而四川人说，是丁宝桢任四川总督时成名的，要不怎么叫“宫保”？而北京人说，既然进入宫廷宴会，当然是宫廷菜系，贵州人则说：什么呀？这是丁宝桢回家乡省亲，亲朋好友为其洗尘接风，做了些菜招待他。其中有一嫩青椒炒鸡丁颇受丁的喜爱，他便问这菜的名称。有人为了讨好他便说：此菜专为宫保大人所作，当以“宫宝鸡”命名——地道的贵州菜呢。京派宫保鸡丁
一道菜，引发这么多说法，还没有确切的“归属”，这在菜式中也算一段佳话了。不管怎么说，时至今日，济南的大小饭店，只要是打着“鲁菜”旗号的厨师没有不会这道名菜的。
这道菜的来源跟清代的四川总督丁宝桢有关。他曾被授予“少保”（太子辅导者）的头衔，“少保”也称“宫保”。
相传，丁宝桢在贵州时曾爱吃糍耙辣椒加花生仁炒鸡丁。调任山东巡抚期间，其家厨在丁的指导下，用山东爆炒方法制成。调任四川任总督后，丁府烹制的炒鸡丁更为考究，并常用此菜宴请宾客，因此被称为“宫保鸡丁”。
如今有贵州风味、山东风味和四川风味三种同名的“宫保鸡丁”，但以四川风味的最著名。
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时间：2023-10-17 04:04
关于宫保鸡丁的来历，有三种传说：
一说：丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。
二说：丁宝桢来四川，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁，名曰“宫保鸡丁”。
三说：丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁”名之。
