如何物理控制蜂蜜低温结晶?
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发布时间：2022-04-25 16:29
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时间：2023-10-17 20:37
物理控制蜂蜜低温结晶方法：
1．蜂蜜买回家后，用陶瓷、无毒塑料等非金属容器贮存，不能用铁容器！蜂蜜宜放在阴凉、干燥、清洁、通风、温度保持5～10℃、空气湿度不超过75％的环境下。
2．蜂蜜应密封保存，取用蜂蜜的工具应洗净擦干，防止水分进入，蜂蜜中溶入水分容易发酵变质。
3．好的蜂蜜在15～18℃以下时一般能够结晶，变成白色或淡*结晶体。
4．蜂蜜不能和葱一起食用。
5.盛过结晶蜜的容器，一定要清洗烘干后再来盛装，否则由于原容器留存有蜂蜜结晶核，处理过的蜜盛装入久又会结晶。
6.蜂蜜变质主要是温度升高所致。
7.尽量购买小瓶蜂蜜，及时吃完。
蜂蜜结晶是正常物理现象
一、蜂蜜结晶的概念、结晶形态
GB14963-2011《食品安全国家标准 蜂蜜》对蜂蜜的概念是这样定义的：蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质，并且对蜂蜜状态的描述为“在常温状态下呈粘稠流体状，或部分及全部结晶。”在GH/T18796《蜂蜜》行业标准附录中列出<常见单一花种蜂蜜的感官特性>，对不同蜂蜜的结晶状态做了描述，分为结晶、易结晶、极易结晶和不易结晶，比较客观的反映了蜂蜜发生结晶的事实，如“荆花蜂蜜：易结晶，结晶乳白细腻；荞麦蜂蜜：易结晶，结晶琥珀色，粒粗”等，大部分蜂蜜在适宜的条件下多少都会存在结晶现象，到目前为止还未发现完全不结晶的蜂蜜。
蜂蜜是一种含有多种糖的过饱和溶液。蜂蜜的结晶实际上是葡萄糖从蜂蜜中析出的物理现象。蜂蜜中的葡萄糖一般来说是无序的运动着的，但在一定的条件下，有部分葡萄糖开始有规则的运动，排列起来，形成一个个微小的结晶核，成为结晶的中心，这样更多的葡萄糖分子有规则的排列起来，逐渐形成较大的晶体，晶体从蜂蜜中分离出来，就形成了蜂蜜的结晶。
1、蜂蜜成分对结晶的影响
影响蜂蜜成分的因素很多，如土壤、气候、植物肥料，尤其是植物种类和蜂蜜成熟度关系密切。蜂蜜的成分主要包括水分、单糖、双糖、多糖、蛋白质、有机酸、矿物质、维生素、酶类、糊精、色素、芳香物质以及胶状物和混入少量的花粉等等。单糖占大部分，其中葡萄糖26～43%，果糖32～46%，蜂蜜中的葡萄糖和果糖含量是引起蜂蜜结晶的主要因素。刚分离出来的蜂蜜看起来澄清透明，如果在显微镜下观察，即可发现其中有葡萄糖小晶体存在。在一定条件下，这些极小的结晶核不停地运动，蜂蜜中的葡萄糖就围绕着结晶核，像滚雪球一样，不断运动逐渐长大，成为体积较大的晶体，从蜂蜜中析出来。通常情况下，蜂蜜中葡萄糖的含量越多，结晶核的数量也越多，结晶的速度就越快。据试验证实，一般情况下葡萄糖：果糖=1:1.04～1:1.3的蜂蜜较易结晶，而葡萄糖：果糖高于1.3的不易结晶。
2、不同花种对蜂蜜结晶的影响
由于大部分的蜂蜜是蜜蜂采集自然界植物的花蜜所得，所以植物的花蜜成分对蜜蜂采集并酿造后的蜂蜜成分有直接的关联。一般葡萄糖和松三糖含量高的蜂蜜容易结晶，如油菜蜂蜜、棉花蜂蜜、葵花蜂蜜等等。而含果糖、麦芽糖、糊精和胶状物质较多的蜂蜜不易结晶，如洋槐蜂蜜、枣花蜂蜜、党参蜂蜜等等。
3、温度对蜂蜜结晶的影响
蜂蜜中含有大量的葡萄糖，葡萄糖的溶解度是随着温度的降低而降低的，在葡萄糖的饱和溶液中，温度越低越容易结晶。蜂蜜在13~14℃时，最容易结晶，若低于此温度时，虽然葡萄糖的过饱和程度增加，但是由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在低温下的粘滞度和密度却大大提高，从而降低了结晶核的运动和扩散作用，结晶反而迟缓。若高于此温度，蜂蜜的粘滞度虽然降低了，但是葡萄糖的溶解度却提高了，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢，甚至使结晶融化。据报道，在一定的温度范围内（5～27℃），不断的改变温度值，可加快蜂蜜的结晶。冬春季节室温一般在此范围内，家庭购买的蜂蜜在放置过程中出现结晶与此关联较大。
4、影响蜂蜜结晶的其他因素
蜂蜜中的含水量、蜂蜜的加工工艺、蜂蜜包装等也会影响蜂蜜的结晶， 三、蜂蜜的“解晶”
蜂蜜一旦结晶，其自然融化的过程就会很漫长。一般不能完全融化，特别是油菜蜜等极易结晶的蜜种，会保持常年结晶状态，仅在夏季变得细软一些，表层可能出现一些融化的液态蜜。
由于人们在日常生活中食用的蜂蜜大多数都会结晶，要提高蜂蜜的感官性和货架期液态稳定性，蜂蜜在加工过程中为防止蜂蜜结晶，可采取加温、超声波、过滤去除杂质等各种办法破坏原有的结晶核，都可起到延缓或抑制蜂蜜结晶的作用。家庭中，可将装蜂蜜的容器放在温度为50~60 ℃热水中，通过热传递让蜂蜜慢慢液化。
热心网友
时间：2023-10-17 20:37
蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中常遇到的一个问题。随着时间的延长及气温的变化，往往蜂蜜会从液态变为结晶状态，颜色由深变浅。蜂蜜的这种变化常常引起一些人的误解，认为这是由于蜂蜜是掺入白糖而造的。其实这是蜂蜜的自然变化，不是掺糖的结果。
蜂蜜是含有多种营养成分的葡萄糖、果糖过饭和溶液。由于葡萄糖具有容易结晶的特性。因此，分离出来的蜂蜜，在较低的温度下，放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶。其结晶的速度与其含有的葡萄结晶核、温度、水分和蜜源有关。
蜂蜜中的葡萄糖结晶核非常细小，存在于花蜜中和贮存过蜂蜜的旧巢牌中。在一定的条件下蜂蜜中的葡萄糖就围绕这些细小的晶核长大结晶。蜂蜜内含有的结晶核越多，结晶的速度就越快。
蜂蜜结晶速度的快慢也受温度的影响在13—14℃时最易结晶。若低于此温度，由于蜂蜜的粘调度提高，致使蜂蜜结晶迟缓；若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。因此我们在保存蜂蜜的过程中，就要控制好温度以延续蜂蜜结晶的进程。
蜂蜜的结晶还与蜂蜜的种类、含水量有关。如紫云英蜜、洋槐蜜、枣花蜜则不易结晶、而油菜蜜、棉花蜜、向日葵就易于结晶。全部结晶的蜂蜜，一般含水量较低，宜长期保存不易变质。含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的过饱和程度降低，结晶速度也会变慢或不能全部结晶、使结晶的葡萄糖沉到底部，其他稀薄的蜂蜜浮在上层，这种半结晶的蜂蜜其营养成份也未发生变化，只是未结晶蜂蜜含水量相应增加，因此这种蜂蜜不宜长期保存，应及时食用。
在蜂蜜的销售中，有很多人喜欢专门购买未结晶蜂蜜，认为未结晶蜜是纯蜂蜜，香甜适口。其实结晶的蜂蜜也有其独特的优点被人们所利用。如国外有的厂家将结晶蜂蜜磨成乳酪，不但可以长期保存乳酪状态，而且食用起来别有风味；国内厂家的蜂蜜晶有人就是将结晶的蜂蜜通过脱水、加糊精、搅拌干燥制成，这种方法制成的蜂蜜晶与其它蜂蜜相比更便于携带和运输。
综上所述，蜂蜜结晶是蜂蜜的一种物理现象，其化学成份，营养价值都未发生变化，更不会影响蜂蜜的质量，结晶的晶体是葡萄糖，并非蜂蜜中掺入了白糖，其实真正掺入白糖的蜂蜜不易发生结晶现象，易于结晶的蜂蜜才是纯正的蜂蜜，结晶并非影响蜂蜜质量。
热心网友
时间：2023-10-17 20:38
先蜜糖盛装在玻璃容器内，才放入冰箱冷冻保存，就不会凝固
热心网友
时间：2023-10-17 20:39
高温就是咯
