做扣肉炸完了以后能立刻放入冷水里吗?
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发布时间：2022-04-25 16:32
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热心网友
时间：2023-10-18 04:11
炸扣肉时，谨记“2不放”
1，不放生抽和老抽
很多人都会认为，在炸扣肉前，先给猪肉涂上生抽或者老抽，这样炸出来的扣肉就能达到色泽金黄那么鲜艳好看的颜色。以我烹饪的经验告诉你：在炸扣肉前，是不能放入生抽和老抽的。这是为什么呢？曾经我也以为放入生抽或者老抽可以令扣肉变得更加金黄，可当我把肉放进锅中炸时，才发现整个油锅都被生抽和老抽“污染”了。一旦放入生抽和老抽涂抹猪肉，一锅油都跟着变色，刚放第一二块肉炸时，感觉也还好，可是之后再把肉放进油锅炸时，才发现油色变得越来越黑，从而导致炸出来的扣肉也跟着变黑。所以炸扣肉。可千万别放生抽或者老抽涂抹，更不能放其腌制猪肉。
2，不放糖色
有些人在炸扣肉时可能会自作主张，会给猪肉上糖色。其实在炸扣肉时，是绝对不能放糖色。用糖色涂抹猪肉，炸出来都带着甜味，这味道相当奇怪。还有就是粘上糖色后再下锅炸的扣肉，同样也会随之变黑，而油锅更是“被污染得严重”。
其实想要炸出色泽金黄又不腥、起泡出虎皮的扣肉，除了“2不放”技巧外，只需要切记以下“6窍门”。
窍门1：炸扣肉前必须先把肉煮熟
可能很多人都不知道炸扣肉原来还得把肉先煮熟后再炸的，以为炸扣肉可以像炸排骨、炸虾、炸酥肉、炸丸子那样，直接下锅炸便是。经过水煮至熟的猪肉再下油锅炸，味道更加正宗！
窍门2：肉煮好后，必须给肉皮扎孔、涂盐、涂白酒
一块好扣肉，是需要用松肉针给肉皮扎孔才能做出起泡出虎皮的。看到这里，肯定有人会有疑问：用牙签扎孔行吗？也不是不行，但是牙签扎出来的孔太小了，起泡效果就不明显。必须用粗一点的仪器扎孔，这样起泡才会更漂亮。给肉皮扎好孔后，还需要放入食盐涂抹扣肉。还可以适当加入少许白酒涂抹，这样去腥效果更强。
窍门3：炸肉前必须把猪肉控干水分再下油锅炸
水煮后的猪肉，都会吸饱水分，而在下油锅前，必须把猪肉控干水分才能下油锅炸。那么怎样给猪肉控干水分呢？可以把猪肉放在筛子上，自然晾干，但需要的时间比较长。也可以用厨房纸吸干水分，还可以用风扇直接吹干。不管用哪种方法，总之在下锅前能把肉的水分控干就行了。控干水分，以防扣肉在炸的过程中溅油。
窍门4：低温先放猪皮那个面炸
在炸扣肉时，刚开始油可以不需要倒入太多，因为一边炸，猪肉内的油脂还会释放到锅中。但是必须先低温放入猪皮那端油炸，把猪皮炸成金*后再炸其它几个面。可千万别在高温时把猪肉放入油锅中炸，因为高温会使猪皮紧缩，从而导致扣肉不起泡。待看到猪皮那端在油锅中起泡泡，就可以翻个面继续炸其它5个面了，一定要把扣肉的6个面都炸成金*才算完成炸制这个步骤。
热心网友
时间：2023-10-18 04:11
能。
扣肉属于粤菜客家菜招牌菜之一，特点是色泽亮丽，汤汁咸鲜，酱香诱人，肥而不腻，皮松肉糯。扣肉现在流传较广，做的方式也多种多样，扣肉皮也有两种形态，一种是表面起虎皮状（也称皱皮），一种光滑无虎皮状。扣肉炸后浸水一是为了起更好看的虎皮，而是让肉皮松酥。
炸好的肉块要放入凉水中浸泡才能形成完美的虎皮，没有浸泡这一步皮就是起些小泡泡，达不到肉皮松酥的程度。浸泡后扣肉皮就会起大小均匀的虎皮，使人还没吃到就有咬的冲动。
