谁能给我具体的 6寸的 戚风蛋糕的配方？顺便告知我怎么解决小问题~不要让我自己换算！
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发布时间：2022-04-25 16:23
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热心网友
时间：2023-10-17 03:57
附有简介，不需要你再去换算了哦~
【新手版】
所需时间: 调理蛋糕材料10-15分钟 烤制33-35分钟 成品凉透需40-60分钟
蛋黄糊部份:
水27克 糖粉15克 油27克 低筋面粉32克 玉米淀粉8克 蛋黄40克
蛋白糊部份:
蛋白80克 糖粉30克 盐0.2克 塔塔粉1克(塔塔粉实在没有或不想用,就用白米醋,但是量是多少才够,至今没有算出来,2克试过都不够,至于传说中的1-2滴更是不可能可以了,在没有把握前,我先不建议用)
做法如图:(刚开始弄卖弄光和影,没搞明白光圈大小,快门大小.所以拍得还不好)
准备好电子器具,烤箱这么大一件事,当然就一定要用到了.
打好所需的材料,称好重备用,省得新手,手忙脚乱的.等熟了自已再想办法偷懒吧.
先将盆放在称上开机去皮(去皮就是指去掉盆的重量).然后加入水
这个称可以每次加完后清零,再加下一个东西,每次加的数量都一目了然.很方便
加入糖后一定要完全化了,再加油.不然加了油后糖就不好化了
天气潮湿的话,所以所有的粉都要过筛一下再用
过筛后用手动打蛋器拌一下,让面粉吸到水份就行,不要拌很细.量少的6寸就刮刀拌拌，少洗一个工具也好，不过这里不要拌太细哦，蛋黄还没进去呢，会很容易起筋的，所以只要把面粉拌到吸得到水就好了（粉吸到水就行了,拌太多会起筋的）
然后再入蛋黄(现在的蛋大小差太多,为了戚风的品质,所以大家用克算吧，不少于40克，最多在50克)
这种后加蛋黄的戚风做法,比以往的先蛋黄的做法细嫩很多,大家可以对比一下,至于是为什么,至今也没查到相关资料,但事实证明确实明显不一样,所以先用着吧．反正和乳化有关系
蛋黄加入后,可要认真拌了,可别放过任何一个结块了(强调"左右"拌和”按压”拌的手法,主要是为了防止大家习惯用的"打圈"的手法过度,大家都知道这时的过度很容易起筋)有软刮刀的,可以用软刮刀按压拌匀更好
拌好备用
现在让做好的蛋黄糊尽情的吸收水份的油份,这样乳化的面糊口感更好
所以先做蛋黄糊部份不是说是怕打好的蛋白消泡,而是为了更好的乳化蛋黄糊.
接下来,做大家都觉得很传奇的【蛋白糊】吧:
保证用的盆干净无任何其它物质.(蛋白也要用克算)
加入0.2克的盐中和蛋白的酸咸度.利于打发
再加入2克白米醋(注:这里原本是要用1克的塔塔粉的,但很多人认为这些添加剂吃多了不好,所以我特意对照塔塔粉的成份表查了相关资料,结果是塔塔粉在蛋白里的作用也是中和蛋白酸咸度用的,而且吃些塔塔粉,对人体的生理反应是:利尿.所以说最佳效果还是用塔塔粉吧,因为我发现白米醋的量很难掌握,很多人不知从哪得来的数据说"一两滴".我用2克进去都达不到1克塔塔粉的效果.而用再放多进去,醋里的水份又对蛋白有影响.而且烤出来也比较干,弹性和保湿都不如塔塔粉的好.所以再没有更好的办法前,想吃到更好的戚风,还是先用塔塔粉吧.)不信可以同时做两个对比一下，醋做的比较干
先将蛋白打至不流动的粗泡状态后再加入糖。说到糖,又有一堆的话要说了.大家如果是用纱糖,那么会比较难化一点.所以建议用糖粉
而且以前有种做法是糖分三次加进去,化完了再加下一次.但用糖粉就可以一次进去.所以还是建议糖粉
我发现一次加入糖打发的蛋白比分三次加入的打出的更细.可能是糖接触得更全面吧.所以还是建议用糖粉
还有加了糖后的蛋白一定要快速打散,不然时间一久,蛋白和遇水份的糖会起反应,高糖融液的密度太大，很容易穿透蛋白的泡沫．如果泡泡破了蛋白就无法很好的打发了.所以加了糖就快马加鞭的打完它
如何检查蛋白打发层度:一定要慢慢拉起,如果很快的拉,基本上拉出来的结果都是湿性发泡。
打得好的蛋白只要不混入蛋黄糊前,是不会那么容易消泡的,至少试过放上半小时内没问题.所以蛋白一点都不神奇.
要养成习惯预热烤箱哦
我现在用的是长帝新款电脑版的机子,温度都设好了,我只要打开就行了,大约是上火150度,下火110度,机子原定烤50分钟(不含预热时间)
其它的烤箱记得上下火都要开,下火加个盘挡一下太高的火力.
这里补充一下,这款烤箱直接用烤网就好了,不需要用盘,底火温度很好,不会太高.
烤箱此时上火150，下火110。下火温度是测出来的,实际上不能单独调,但你只要模式"上大下小"调对了,就是这个温度了;之所以写出实际温度是给机械烤箱参考的,机械烤箱的朋友可以用我的底火双盘方法调整下火温度。
开完烤箱再回去拌糊,这样两不误
很多人问：为什么我蛋白打得很硬了，做出来还是塌的．
答： 因为，你们都把注意力放在打发蛋白上了，蛋白是打得很好了，一定没问题了，但是你忽略了以下拌糊的部份关键点．它和打发蛋白一样重要，而且它在后，所以可以说注要部份”有过之而无不及”呀．
以下部份讲究：”快””均匀”所以，在保证拌匀的情况下，尽可能的快，不要做些不必要的动作，影响你的拌糊速度．
参考资料：http://blog.sina.com.cn/s/blog_6036ff0b0100dtuh.html
热心网友
时间：2023-10-17 03:57
你蛋白打成泡沫。那是打发过量了吧。一般蛋白打发`用手指拉点。成鸡尾状弯曲就行了。至于你说的总会在最底部保留一点点蛋青似的东西，是你打发蛋清的时候底部没打发到。建议你打发的时候舀下底，
你说的高度低了`其实就是你的蛋白打发过量了。
希望对你有用。。
热心网友
时间：2023-10-17 03:58
6寸蛋糕：鸡蛋：2个；低粉：50克；色拉油：24克；牛奶：24克；糖粉：40克 ；我用这个配方做了多次，效果很不错，你试试。 蛋清要用打蛋器打，分三次加入糖30克（那10克放蛋黄糊里）如果有塔塔粉可以在蛋清里加一点点，没有也可以加入一小勺的白醋。这样打出的蛋白发的稳定，不回缩。
热心网友
时间：2023-10-17 03:58
蛋白没打够
