法式肩排做法
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发布时间：2022-04-25 14:02
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热心网友
时间：2023-10-06 05:26
羊肩排
Arm Shoulder Chop
」
Arm Shoulder Chop（羊肩排）这个部位相对便宜，仍在羊肩部位，脂肪分布丰富，可以有几种做法：例如腌泡后香煎、烤成半熟，或者用红酒和香草进行焖炖。
（图片来自网络）
腌羊肉的卤汁食谱可以试试这个：
酱油蜂蜜腌泡汁
材料
酱油 - ½杯
蜂蜜 - 1⁄3杯
鲜榨青柠汁 - ¼杯
芝麻油 – 3汤匙
姜末 – 3汤匙
八角 – 6枚
红尖椒– 去蒂切碎
蒜瓣– 2个，切成末
羊腿或羊肩排– 2块（450g）
01
碗内将酱油、蜂蜜、青柠汁、芝麻油、姜末、八角、辣椒和蒜瓣混拌入碗。
2
将腌泡汁擦抹在羊肉上并室温腌泡1小时或者隔夜腌制。
3
腌泡好的羊肉可以直接烤制。如果冰箱里腌泡，建议取出回到室温。
（图片来自网络）
关于羊肩部分的更细切割可以参考这里：
（不过讲真，国内超市的切割似乎还没到辣么细，但是亲可以去肉市让熟识的档口根据想要烹制的料理进行切割。图片来自网络）
「
炖羊肉
Stew Meat
」
虽然说炖煮用到的羊肉可以取自羊身上的很多部分，但通常羊肩部位取到的肉炖或焖出来的更加柔嫩。可以取羊肩肉中不带骨的部分，切成肉块炖煮（如上图的cubes）。
法餐中有一道菜叫Navarin就可以用羊肩肉。 Navarin是法餐中羊肉加了洋葱、豌豆、根菜的慢炖煮法。Navarin叫法的典故有不同版本，比较靠谱的，是因为这个料理中会用到芜菁（法文中叫Navet）。
（图片来自网络）
想试试的亲可以用下面的食谱，是著名美食杂志Saveur参照美国国际烹饪学院食谱微调的版本。
Lamb Navarin
材料（4人份）
芥菜籽油– 2汤匙
羊肩肉– 680g，去边角筋膜，切成2.5cm见方肉块
海盐和现磨黑胡椒– 适量
中个胡萝卜– 5根，一个切块，4个去皮并切成5厘米长的cocotte
中个黄皮洋葱– 1个，切碎
蒜瓣– 2个，碾碎
面粉– 2汤匙
番茄膏– 1汤匙
中个芜菁– 4个，去皮并切成5厘米长的cocotte
中个土豆– 4个，去皮并切成5厘米长的cocotte
无盐黄油– 3汤匙
糖– 2茶匙
珍珠洋葱– 12个，去皮
新鲜或冻豌豆- 1⁄3杯
平叶欧芹– 适量，细切，装饰用
煮羊肉
01
烤箱预热在177℃。
2
取一个炖锅，开中高火，入油加热。
3
羊肉用盐和胡椒调味，逐拨入锅，期间翻动一次，直到羊肉上色，大概8~10分钟。羊肉移到盘中待用。
4
锅中加入胡萝卜和黄皮洋葱，继续煸炒并不时翻动，直到蔬菜变软上色，大概10分钟。加入蒜末、面粉和番茄膏，不时翻动直到番茄膏变色，大概需要2分钟。搅入6杯水和羊肉，加盖煮开，然后移入烤箱直到羊肉柔嫩，大约需要50分钟。
煮沙司
01
用漏勺将羊肉舀入盘中，覆上保鲜膜保温。
2
取中号沙司锅，上置一个漏勺，将汤汁滤下。
3
开中火，煮开汤汁，撇去浮沫，直到剩下2½杯的量，大约需要25分钟。
煮蔬菜
1
煮汤汁的同时，用水果刀如图将胡萝卜、芜菁和土豆削制成Cocotte形（像细长的橄榄球），如果觉着刀工不成，可切成大方块。土豆块放入水中避免氧化。
2
取大号煎锅，开中高火，加入胡萝卜、黄油、盐和1杯水，半掩盖煮10分钟，然后加入芜菁和珍珠洋葱，半掩盖并继续煮直到汤汁挥发并且蔬菜变软，大约需要10分钟。
3
开盖继续煮，转动煎锅直到蔬菜变成金*，大约需要3分钟。
4
加入2汤匙水，转动煎锅令蔬菜裹上汁液。移火并保温待用。
煮土豆
01
取一中号沙司锅，水中加少许盐煮开，加入土豆，改中小火，simmer直到土豆变软，大约15分钟。用漏勺将土豆移到碗内待用。
上桌
01
将羊肉、胡萝卜、芜菁、珍珠洋葱和豌豆放入沙司锅，煮热（大约2分钟），分放到碗内，用平叶欧芹碎装饰。
热心网友
时间：2023-10-06 05:27
法式羊肩排的做法
1.
羊排提前一天从冰箱冷冻室拿出来放冷藏室解冻。解冻好的羊排在水中浸泡一两小时，去掉血水。然后清洗干净，厨房纸吸干水。
2.
用叉子在羊排上叉一些洞，方便腌制入味。
3.
羊排两面抹一层薄盐，先腌制10分钟左右。要抹均匀，别抹多了，不然会太咸。因为后面还有胡椒酱。
4.
盐腌后，将黑胡椒酱汁抹在羊排两面，至少腌制半小时。我买的这个羊排不厚，所以时间可以不用很长，越厚腌制时间越久越好，这样才入味。我是放冰箱冷藏室腌制了一个晚上。
5.
准备烤之前先将洋葱洗净晾干水切成条。
6.
烤盘铺上一层锡纸，用刷子抹一层薄油。
7.
洋葱均匀撒在烤盘上。烤箱上下火200度预热5分钟。
8.
羊排码在洋葱上，
9.
上面盖层锡纸，200-230度左右先烤15分钟。
10.
15分钟后取出烤盘，拿掉锡纸，如果盘中汁水比较多，就先倒出一些来，不多就不用倒。在羊排上撒一点孜然，再次送入烤箱5分钟左右，等表面有点微焦后取出，翻面，再撒一点孜然，再送入烤箱5分钟左右。
11.
最后用叉子叉下羊排，没有血水流出就是熟了。开吃咯。
烤箱烤法式羊肩排成品图
烤箱烤法式羊肩排成品图
烤箱烤法式羊肩排成品图
烤箱烤法式羊肩排成品图
烤箱烤法式羊肩排成品图
烤箱烤法式羊肩排成品图
烤箱烤法式羊肩排成品图
烹饪技巧
1、这个羊排比较薄，腌制的时间相对可以短一些，烤制时间也短一些。
2、喜欢吃鲜嫩多汁的羊排就全程用锡纸包裹，时间适当延长一些。喜欢吃焦香一点的在烤制后期拿掉锡纸，这样既保留了羊肉的鲜嫩，又表面带有焦香，外焦里嫩。我抹的胡椒酱多了点，所以烤不焦，但比较嫩。
3、不喜欢配菜不放也行，直接烤羊排。或者也可以加些土豆胡萝卜等，减轻一下羊的膻味。
热心网友
时间：2023-10-06 05:27
超美味法式牛排～
专注法国法式趣闻分享
2018-06-01
关注
法国人爱浪漫，爱诗意，爱优雅，也超爱吃~这是众所周知的啦~那么今天咱就通过一头牛来看看法国人到底有多爱吃~
言归正传，今天小编要给大家分享的就是法国人的最爱——牛，文章末还会跟大家分享一道超好吃的牛肉做法~get起来哟～
嗯~不但学了法语，还分分钟化身大厨，杠杠滴~妈妈再也不用担心我的黑暗料理啦~
超爱牛的法国人
作为世界三大烹饪王国之一的法国（今天的留言主题是：【考考你】另两个王国是？），对于吃喝美食那是没得挑剔的了。然鹅今天小编要告诉大家的是：法国人超爱牛（此处自动大写加个粗）。一方面是牛家族里的奶牛给他们提供了北部法餐离不开的黄油和身为国粹的奶酪，另一方面就是作为家族另一支的肉牛还给他们提供了心目中品质最好的肉肉~
而你也应该很难想象，随便进一家在法国的肉店，里面半数以上的肉都是牛肉，而且分类繁杂，除了牛的品种繁多外，同一种牛身上的不同部位就多达 40 种，那么同理可得，如果你想要煎牛排的肉肉，而你又没有提前做足功课，一定会脑袋晕掉，估计只能弱弱地请求老板帮忙挑一块煎牛排最嫩的肉啦~
可以看出法国人对牛如此着迷，心思也是极细的咯。对比之下，咱大部分中国人还是对猪肉的分类更清晰，这跟咱饮食习惯有很大关系，毕竟猪肉是我国第一大消费肉种，且遥遥领先第二名，大概世界上再没有像中国和西班牙那么爱猪肉的国家啦~
在国内，不知道有些买菜的友友们是否有这样的困惑:经常在猪肉架旁徘徊，猪肉琳琅满目，什么前排后排晕晕的~看起来都好好吃哟，但是就是不知道哪个是哪个，无从下手啊~
分得这么细，对于买菜人真的太太太痛苦了有木有？而且，买错了东西，那对于吃如此考究如此有强迫症的法国人来说，等于浪费了一道食材啊~所以很有必要了解牛各个部位啦~
法国人对于牛肉部位的分类
一头牛无论品种再独特，也不是身上的每一块肉都足够嫩到可以烤或者煎来吃的。牛肉需要按部位分类，以便用恰当的方式进行烹饪。
法国牛肉部位的分类（de coupe de la viande de boeuf）：先从大了分，一头牛可以大致分为 avant 前部，aloyau 腰部和 cuisse 腿部三部分。其中再按肌肉组织细分，则至少可分为38 种部位。
38 种部位实在是hold不住啦，估计大多数人脑袋已经轰隆隆啦~所以今天小编讲20 种啦，并且按肌肉纤维的粗细程度分为三组：
01
第一组
特征：最嫩的一组。
分布：大部分分布在 aloyau 即腰部
烹饪方式：烤 roti，烧烤
1.romsteck，后臀部牛排
2.gite a la noix，牛腿心
3.tranche，牛腿内侧肉
4.cote de boeuf，牛肋排
5.entrecote，肋眼肉
6.filet，里脊或菲力
7.faux filet，上腰（西冷）
8.bavette，斜腹肉
9.onglet，隔腹肌肉
02
第二组
特征：比第一组老
分布：分布在 cuisse 腿部和腰部的衔接位置
烹饪方式：braiser 烧，ragouts 蔬菜焖肉
1.aguillette baronne，前臀肉
2.rond de gite，牛股肉排（牛霖）
3.gite a la noix，跟第一组的 2 重合，这是一种可以烤也可以炖的的部位。
03
第三组
特征：最老
分布：集中在 avant 牛前部的肩颈腹部和腿的下部（小腿等）。
烹饪方式：braiser 烧，estouffades 焖，pot au four 法式炖肉火锅
1.gite，大腿末端小腿上端的腱子肉（牛展）
2.jarret，小腿腱子肉
3.epaule (paleron, macreuse)，牛肩肉
4.collier，颈肉
5.poitrine，五花肉（下部腹肉）
6.flachet，牛腩
7.plat de cote，短肋
8.joue，脸颊肉
9.queue，牛尾
看完这么这么三组多种牛肉部位名，已晕，来来来小编给大家再整理一下啦！
其实你只要跟图上对比来看，就会发现一般规律，即最嫩的部位通常集中在 aloyau 腰部，而且位置越靠上越嫩（价也越高），因为此部位牛很少能活动到，肌肉纤维细，所以肉质嫩；而在 avant 前部和 cuisse 腿部，集中了大量第三组只能炖的老肉，也几乎是越靠下的部位越老，但也不排除其中有一些第一组的嫩肉啦~
Mais对于脸盲者，那么到底如何区分呢？
现在，有个超简单超实用超古老的方法：你可以模拟一下牛走路，想象一下娜块肌肉它会用得最多或最少，那就能知道哪块肉最老或最嫩啦。超实用有木有？
