麻婆豆腐勾芡汁怎么调
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发布时间：2022-04-25 14:04
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时间：2023-10-06 08:07
准备食材：
嫩豆腐、牛肉、辣椒、花椒、麻椒面、豆瓣酱、蒜、蒜苗、淀粉
制作过程：
1、将嫩豆腐切成大拇指左右大小的豆腐块；牛肉准备好之后我们把它用刀剁成臊子；
2、切好豆腐之后我们起锅烧水，水开之后撒入一些盐巴融化，然后将切好的嫩豆腐放入锅中煮上一分钟。然后沥干水分备用；
3、制作麻婆豆腐的“灵魂调料”刀口辣椒
刀口海椒的制作方式：起锅烧油，等油7成热之后放入之前切好的干花椒和四川辣椒，将大火调成小火慢慢焙出香气。时长大概是15-20秒左右，等到辣椒稍微变成焦褐色之后将辣椒和花椒捞出。控干油份，然后将辣椒和花椒放在菜板上用刀背压碎。压碎之后再用刀刃将花椒和辣椒剁成碎沫；
4、锅中倒入少量食用油，等油热之后放入一勺猪油，猪油融化之后我们将之前准备好的牛肉末下火翻炒；
5、锅中加一大勺豆瓣酱，大火煸香。然后放入切好的蒜末和少量豆豉，最后加入适量的刀口海椒，翻炒均匀；
6、锅中加入清水，加一勺白糖，再浇上几滴酱油用来给豆腐上色。做好这一步就可以将沥干水分的豆腐放入锅中，用大火将锅中的热油烧开，然后持续用小火三分钟将豆腐烧熟。
7、平常我们炒菜都是出锅前勾一次芡，但是正宗的麻婆豆腐是要勾三次芡！
第一次芡是用的是奶汤芡，又称薄芡，目的是用来把烧豆腐的汤汁给勾浓稠一点好让豆腐又滑又嫩。
第二次勾芡用的是厚芡，要比第一次勾的芡稍微弄浓稠一点，这一次主要是为了收汤汁。
最后一次勾芡是在豆腐即将出锅之前，并且这一次勾芡要比前两次更浓稠且量更少。
8、倒入少许刀口辣椒，烧煮十秒即可出锅，出锅之后在撒上一点花椒面和香葱即可。
小贴士
1、正宗的麻婆豆腐里面是绝对不能放姜的；
2、制作的麻婆豆腐很多人选用的都是猪肉，但是正宗的麻婆豆腐选用的是稍微带点肥油的牛肉；
3、豆腐水煮一分钟是为了去除豆腐中的豆腥味儿；
4、牛肉翻炒的时间可以稍微长一点，等到肥牛肉里面的油脂完全出来，这样炒出来的牛肉臊子更加焦香；
勾芡重点：
多次勾芡是为了更准确地掌握芡汁的浓稠度。其次，一定要掌握好奶汤芡的稀稠度。如果芡汁太浓，很容易造成糊底，而且豆腐易脱芡；芡汁太稀，菜肴挂不住芡，也就不能起到收汁亮油的效果，烹调出的麻婆豆腐也显得没有光泽，口感也不好。
勾芡时，一定要边淋入芡汁边用手勺轻轻推动豆腐，切不可采用边淋芡边晃锅的手法，否则芡汁与豆腐不能很好地融合在一起。
