炸鱼怎样挂糊不脱糊?

发布网友 发布时间:2022-04-25 00:41

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热心网友 时间:2023-10-18 01:43

炸鱼,是北方常见的一道菜肴,是一道用带鱼为原料,将带鱼去肠、去头尾、刮鳞,挂糊后,过油炸的传统菜肴,味道鲜美,酥脆鲜香。

不过,有的人炸好的鱼出锅后,一会就软掉了,少的不会超过半小时,最长不超过一个小时,就会绵软,口感不再酥脆。

让炸鱼保持酥脆的关键是脆浆糊调制,有的人用面粉调脆浆糊,有的人则是加鸡蛋,可是做出来也总是不尽如人意,其实,面糊的调制必须按一定的比例。

调制面糊要用3种“粉”,记住一个比例,就是糯米粉、红薯淀粉、低筋面粉,比例是1:2:3,倒入适量清水,搅拌成细腻的糊状,调制糊的稀稠以用筷子挑起,糊下落慢慢成线堆叠为好,这样不容易脱糊,口感还酥脆,

最后入锅前在面糊中加一点小苏打,一点醋, 保证颜色金黄,酥脆可口,放凉后也不皮软。

食谱:香酥带鱼

食材:带鱼1000克

调料:低筋面粉150克、红薯淀粉100克、糯米粉50克、小苏打2克、醋3克、葱1段、姜1块、料酒10克、生抽10克,盐4克、五香粉3克,白糖2克

做法:1.带鱼去鱼头和内脏,剪鱼鳍,清洗处理干净,然后切成长度均匀的块状,表面划上花刀。

2. 将处理好的带鱼放入碗中,加入葱姜,料酒、生抽、糖、五香粉、盐

3. 翻匀后腌制25—30分钟,或者冰箱冷藏过夜。4. 糯米粉、红薯淀粉、低筋面粉,比例是1:2:3,倒入适量清水,搅拌成细腻的糊状,调制糊的稀稠以用筷子挑起,糊下落慢慢成线堆叠为好,最后入锅前在面糊中加一点小苏打,一点醋调匀。

5.锅中倒入食用油,待油温六七成热时,放入带鱼,不要着急翻面,待稍稍定型后翻面再炸。

6.中小火将带鱼炸到两面金黄时捞出,炸好的带鱼捞出,用滤网清除油里杂质,恢复油温,再把炸过的带鱼放进去复炸2分钟,捞起滤干或用吸油纸吸干油份。

烹饪tips:

1、腌制时间必须到位,主要去腥

2、面糊中的面粉要选低筋的面粉,在加入水之后,要轻轻搅拌,切不可过度用力,否则面粉筋力会越来越大,不仅难以挂糊,同时也会影响到膨松度。

热心网友 时间:2023-10-18 01:43

炸鱼的时候一定要控制好油温,一定不能太凉,也不能太热,最好先测试一下油温,只有油温控制好了,炸的鱼才会表面金黄的。

热心网友 时间:2023-10-18 01:44

先将鱼柳表面沾一成糊然后在炸就好了,这样就能减少脱糊。

热心网友 时间:2023-10-18 01:44

炸鱼挂糊的调配要看你做什么菜,炸分干炸、板炸、软炸、脆炸等,其糊又各有不同。炸制后如经各种烹饪又会演变成各种菜品。
干炸一般不用挂糊或是拍薄薄一点淀粉。一般出品有干炸鱼,红烧鱼,酥鱼,干烧鱼等。
板炸,就是拍粉,拖蛋,挂面包糠的套路了,多见炸鱼排,炸猪排,鸡排等。
脆炸,一般是用淀粉、面粉、泡打粉、鸡蛋调成脆炸糊炸制。菜品有脆炸鱼柳。
软炸糊就是不放泡打粉的脆炸糊只是各种原料的比例有所不同,一般出品为炸烹鱼段,糖醋里脊和咕咾肉。
糖醋鱼和锅包肉用的是水和淀粉调成的水粉糊。
挂糊的鱼在烧制炖制的时候就容易脱糊,所以一般都是拍粉或是挂薄糊。
炸鱼时油温很关键,一般需要六七成(180℃左右)油温下锅先炸制定型。不然鱼会碎。

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