自制白吉馍的做法步骤图,自制白吉馍怎么做
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发布时间：2022-04-26 21:36
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热心网友
时间：2023-11-05 20:27
用料
中筋面粉 400克
水150克（先添加）
老面 20克
水（后添加） 50克
碱水 20克
中筋面粉（最后添加） 50克
白吉馍的做法
首先我们要提前准备老面，这老面是我前一天做包子剩下的，我就包好放在室温里一天，就发酵成这样了。
400克面粉放在盘子里待用。
慢慢的讲150克冷水分批的加入，看过我菜谱的朋友都知道，水是要慢慢加的，不能一下加的太快，将面粉和成如图的絮状。
这时候将10克老面放在盆中，就是图片中间那块发亮的东西·····
再加入50克的水，将面团充分的揉匀哦，因为要将老面揉到面团里去，来帮助发酵的。
这里我们要用二发的方式了，揉的面放在盆里，盖上布发酵2个小时。
2小时到了，大家来看看发酵过的面团是什么状态吧，大家可以看到，这面团并没有发的很过分，只是有点微微的发酵，应该是1倍的大小都不到，这时候的面团就在于死面有点微发，发面又发酵不足的程度，这就是用了20克老面发酵的好处，如果是用的酵母，现在早不知道发酵到什么地方去了。并且现在面团有点微微的酸味，这就是老面发出的味道，不会很大的，我们老面加的不多。
碱水我们要早点准备好，我用的块状的碱，要花时间来化开，这里我要说下兑碱的事情了，大家都知道老面发酵是我国传统的发酵方式，因为发酵过的面团会发酸，这时候就需要来兑碱来酸碱中和，但是碱兑的少，面团会发酸，兑的多面条会发苦和发黄，兑碱是根据大家老面的发酵程度来兑的，我这次是新老面，只有一天的时间，所以我选择的是2克碱加20克水来调开，但是如果这老面是三天或者以上的，那酸度就会厉害，碱就要适量在多加点，这个我想大家在我这基础上多试几次肯定没问题的。
在面团里加上碱水和50克面粉，揉成面团就好了，这时面团就完成了，下面就要开始制作的过程了
将和好的面团分成75克一个的剂子，一般的肉夹馍的剂子就是在75到100克之间的，大家要是喜欢大的，可以自己添加分量。
将它擀成一头大一头小的长条，抹上一层油，传统的是抹腊汁油的，使馍有猪肉的香气，大家就抹精制油就好了。
抹好油后，像卷花卷那样的卷起来，到最后的话，将花卷的一头放在现在还留出的那一块上，竖起来压扁，也就是底端给他收起来，将卷好的花卷正反面在桌子上摔几下，这样会使里面更加松软，如果你不摔，里面可能就是死面一块，
将花卷皮胚擀成饼状，不要太大，8公分到10公分就可以了，双水拖住皮子，一手的四指像中间弯曲，将饼扣成一个碗状。如图
锅烧热，将小碗的底部先放上去，中火加热一到二分钟。翻面
大家看到了吗？钢圈已经出来了，用手将碗状的饼轻轻的压下去，一定要轻一点啊，用力过度的话，饼会太扁了。
在碗中的底部在按压的作用下，碰到锅底，会出现一点漂亮的菊花心（我这时又翻面了哦）烙个4到5分钟，烤箱预热到200度，在入烤箱烤个7分钟，一个白吉馍就完成了。
不能放油哦，必须小火慢烙，才会皮酥内软。
这时一个钢圈虎背菊花心的白吉馍就完成了。很多朋友是直接在锅里烙熟就完事了，殊不知白吉馍只有在烤箱里在烤一下才会有更脆的口感。烤好后两面受热均匀了，还会微微鼓起，烙制的话，因为频繁翻面，两面就会被压平，不会出现微鼓的状态，大家可以去看烙过的发面饼，2面都是一样平的，而我的白吉馍2面都是呈现不规则的。
小贴士
这款白吉馍在操作上比一般朋友的要复杂，时间也花的长，不过我想对有些朋友还是有帮助的，如果大家感觉还可以的，我想把核心的腊汁肉也说说，我的腊汁肉配方是花大价钱学来的，调料香料精准到克，做生意也OK了。不过比较麻烦，光肉就要花5个小时来炖，我想还是等有兴趣的朋友吧。我的微信是dacaifei1234.欢迎大家加我来交流。
热心网友
时间：2023-11-05 20:28
用料
猪肘子（蹄膀） 1个
花椒 20粒
八角 3粒
香叶 3片
草果 1枚
盐 3大勺
糖 1大勺
酱油 3大勺
鸡精 1大勺
葱段
姜片
面粉 500g
温水 250g
酵母粉 4g
色拉油 1大勺
青椒 1个
白吉馍的做法
肘子放入滚开的水里焯出血沫，捞出冷水冲干净待用。用茶包袋分别包好花椒，八角，香叶和草果，还有葱段和姜片。
另起锅放入干净的肘子和茶包袋，加入刚好没入肘子的冷水，加入盐，糖，酱油和鸡精，大火烧滚，然后放入煨炖锅煮一晚，第二天绝对的皮酥肉烂，汤汁浓郁。
面粉，温水，酵母粉，糖和色拉油一起揉成面团，放置温暖地方发酵至原来面团两倍大即可。
发好的面团揉出气揉成原来面团大小，切成剂子，每个剂子捏成长条擀成片，再卷成一个圆柱摁扁，擀成 一个小圆饼。静止20分钟。
平底锅放火上，小火，锅内不放油，放入静置好的面饼盖上盖子焖烤，待面饼鼓起不断翻面，直到两边均转为焦黄即取出。
炖好的肘子捞出部分，带皮和肉都要，剁成肉碎，再适量加入些汤汁。
剁好的肉碎里再加些青椒碎，口感不会那么腻。
把烤好的面饼剖开，放入剁好的肉碎，白吉馍就可以大快朵颐的享用啦！
