发布网友 发布时间:2022-04-26 22:02
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热心网友 时间:2023-09-14 04:12
烤鸭是北京独特的名菜,誉满中外。烤鸭历史悠久,早在1500年以前中国南北朝已有“炙鸭”。元朝天历年间(公元1330年)的御膳医忽思慧所著《饮膳正要》中列入了席上珍品"烧鸭子",便是今日的烤鸭。那时烤鸭之法为叉烧,是将鸭子的内脏取出后,把羊肚、香菜、葱、盐拌匀,置鸭腹内,用叉在炭火上烤熟。如今的北京烤鸭是选用北京郊区饲养的填鸭制作的。烤制前,先把鸭子腿毛洗净,取出内脏。然后在皮和肉之间压进空气,使皮肉分离,再在鸭体上涂上麦芽糖浆,晾干。这样整个鸭子色呈深红,好似上了一层红漆,因而有些外国人就风趣地把北京烤鸭说成“漆鸭”了。其烤法是把鸭子送进烤炉之前,在鸭膛内灌入开水,待鸭子烤熟后才把开水放出。烤炉里用枣、桃、梨等硬木作燃料,这些燃料少烟且有香味,火力文而不烈。每只鸭子经过40分钟左右的烤制,外焦里嫩,肉层丰满。吃烤鸭是有讲究的:先把一张薄饼放在手上,夹上几片烤鸭,蘸上甜面酱,再加上几根葱白,然后把薄饼卷起来吃,油而不腻,酥脆爽口。在正式吃烤鸭之前,聪明的厨师还把鸭的腰、心、肝、掌、翅、蛋做成各种冷盆,或烹制椒盐炸鸭心、炸鸭舌、炸鸭腰等熟菜。即使是鸭骨也可熬汤喝,味道鲜美。一个高级厨师可用鸭身上之物加工成80多种冷热菜肴,组成别有风味的“全鸭席”。
北京烤鸭历史源远流长, 在宋元两代就有关于“炙鸭”、“烧鸭”的文字记载。到了明朝,烤鸭已成为宫廷美味之一。但那时的烤鸭,用的都是体型瘦小的南京湖鸭。自明成祖迁都北京后,北京地区的养鸭事业逐渐发达起来。当时,明朝皇帝每年从运河船运的粮米数量很大,粮米散落河内不计其数。北京运河一带的鸭子,长期以来以这些散落的粮米为食,体型、肉质逐渐起了变化。以后经过不断地改良品种,并借鉴南北朝时的养鸭“填嗉”法,创造了人工“填鸭”法,培育出毛色洁白,体态丰满,肉质肥嫩的新品种——北京填鸭。
用北京填鸭烤出的鸭子,其鲜美程度远远超过以往的各种烤鸭子,称为“北京烤鸭”到了清朝,在北京城专门经营北京烤鸭的饭馆已好几家,并有焖炉烤、叉烧烤和挂炉烤等不同的烤制方法。当时最有名的烤鸭店是位于米市胡同的老便宜坊,店的招牌上冠有“金陵”二字,据说是明朝时从南京迁来的,经营焖炉烤鸭。由于老便宜坊的生意兴隆,字号响亮,一度曾有不少烤鸭店竞相以“便宜坊”或“便意坊”命名。如今设在崇文门的便宜坊烤鸭店,早先便是“便意坊”。
老便宜坊于一九三七年倒闭后,烤鸭外店的第一把交椅归于前门外肉市的全聚德。全聚德开业于清同治三年(18年)。店主杨全仁,雇请了几位山东名厨,用宫廷御膳房流传出来的“挂炉烤鸭”技术精制烤鸭,声誉日隆。
“挂炉烤鸭”同“焖炉烤鸭”所用原料及处理填鸭的操作程序都是一样的,只是烤制方法不同。“挂炉烤鸭”是用果木为燃料在特制的烤炉中,明火烤制而成,烤出的鸭子分外香美,皮更酥脆。而“焖炉烤鸭”是以秫秸为燃料,先将烤炉的炉墙烤热,然后将鸭放入炉内,关闭炉门,全凭炉墙的热度和炽热的柴灰将鸭焖烤而熟,由于火力文而不烈,烤出的鸭子肉质格外细嫩腴美。两种流派各有千秋。但都在一个烤字上下功夫,因此都被叫做北京烤鸭。
北京烤鸭有多种吃法。通常是将刚烤熟的鸭子片成片,蘸甜面酱,加葱白,黄瓜条,用特制的荷叶饼卷着吃;也可以将酱油和烂蒜拌匀,同烤鸭肉一起用饼卷着吃;喜食甜的,也可以蘸白糖吃;用空心芝麻烧饼夹烤鸭肉吃,味道也极鲜美。片净肉的鸭骨架还可以加白菜、冬瓜熬汤,风味殊佳。
北京烤鸭有“天下第一美味”之称,也是北京风味饮食的代表。现在在北京,要吃挂炉烤鸭,可上全聚德;要尝焖炉烤鸭,则可去崇文门便宜坊。
吃挂炉烤鸭的最佳去处当是北京前门外、和平门、王府井的“全聚德烤鸭店”。这家店创建于130年前,历史悠久,如果从烤鸭店的鼻祖杨仁全经营鸭子算起,那又要上推30年。
全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上。然后是掌握火候。火欠则生,火过则黑。烤好的鸭子色呈枣红,鲜艳油亮,皮脆肉嫩。
烤完的鸭子被厨师切成薄薄的片状,每一片上面又要有瘦又要有肥;然后摆在桌面上,旁边是面饼,大葱,面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上,再放入鸭片和大葱,用手卷成筒状,便可食用。吃烤鸭不多用筷子,用手的时候反而较多。
热心网友 时间:2023-09-14 04:12
明,仅供参考