请教蛋黄的打发方法。
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发布时间：2022-04-19 18:10
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热心网友
时间：2022-07-17 10:33
1、首先，蛋黄打发不一定加入白糖，有时也会是糖水、牛奶等。与蛋清打发不同的是，蛋黄的打发是一次性加入白砂糖。
2、加入白糖，先不打开开关，用打蛋器戳散蛋黄，手动搅拌，让白砂糖和混合，以免打发的时候白砂糖四处飞溅。
3、直接进行高速打发。蛋黄的打发需要一些耐心，相对蛋清的打发，蛋黄打发很慢。
4、蛋黄打发成功是会变白，体积膨胀到3-4倍。这里大家不要进入一个误区，觉得膨胀3-4倍会有很多。
热心网友
时间：2022-07-17 11:51
打发蛋是烘焙的基本技巧，例如打散全蛋成蛋汁，或是打发蛋黄或蛋白的分蛋打发，尤其是制作乳沫类蛋糕时，蛋白打发是否正确，对於成品的影响非常大，不过打发时仔细注意打发状态并多多练习，要打出口感好吃的蛋糕也不是难事哦！而打发的鲜奶油常用来装饰烘焙点心，打发方法并不困难，但和打发蛋白一样，都必须非常注意打发的状态，过度打发常会发生在一瞬之间。
打发全蛋
这是最常见也是最简单的打发方式，直接把蛋敲入容器中，用叉子、筷子或打蛋器将蛋白和蛋黄，搅拌至其中不见有未打散的蛋白即可。例如油炸时用来沾的蛋汁，或是打散成蛋汁后加入乾的材料中，均会使用到打发全蛋的方法。
打发蛋白
打发蛋白的容器不能有任何油脂，所以易残留油脂的塑胶搅拌盆，或遇酸性物质容易产生变化铝制容器请避免使用。虽然黄铜搅拌盆的打发效果最佳但价格较高，一般家庭烘焙者可选用不锈钢、玻璃或陶制搅拌盆来打发蛋白。搅拌盆不能太小、太浅，以免打发的材料没有空间膨胀，因为理想的打发蛋白甚至可膨胀至原来的8～9倍以上。
备两个乾净且没有油脂的搅拌盆，手也要洗净，以避免任何油脂残留，为确保器具及手完全没有油脂，可先将容器及手用白醋擦一遍，再用清水冲洗，并用乾净的纸巾擦乾。
蛋处於低温状态时，较易分开蛋黄及蛋白，在分蛋时需特别注意，用来打发的蛋白中，不能有任何一点蛋黄混入，如果不小心把蛋黄混入蛋白中，请务必要换新的蛋重来一次。先将蛋壳用刀或在桌面轻敲，从裂痕处将蛋壳分开，让蛋黄停留在手掌上，蛋白就会从指缝中流至搅拌盆中，再将滤去蛋白的蛋黄置於另个搅拌盆中。而另一个常见的分蛋方式，是将蛋黄在两半蛋壳中来回滑动，让蛋白从蛋壳流至碗中，但有时蛋壳的裂口尖端，容易把蛋黄刺破，可能导致蛋黄混入蛋白中。市面上可见的一种专用的分蛋器（Egg separator），亦可以用来分开蛋黄及蛋白。
将蛋白置於搅拌盆中，可用手提电动搅拌器，或用直立式打蛋器搅拌，先以中低速至中速开始搅拌，蛋白会开始呈泡沫状，此时加入塔塔粉和少许盬，继续以中速至中高速搅拌，搅拌至颜色变得不透明，而且开始呈现固体状，蛋白向上膨胀隆起；此时开始慢慢从边缘加入白糖，不要直接将糖从正*倒入，以免破坏蛋白的打发。
经此步骤，蛋白会变得光滑柔软；当轻轻将搅拌器提起时，蛋白隆起的尖端尚不能维持固定的形状，此时蛋白已至第一阶段的打发状态（Soft peak）。加入糖能更稳固打发的蛋白，也能使打发的蛋白光亮平滑。继续以中高速打发至蛋白坚固平滑且有光泽，当将搅拌器提起时，蛋白尖端固定但仍会弯曲，此时即为湿性发泡（Firm peak）的阶段。接著打发直到蛋白坚固有光泽，提起搅拌器时蛋白尖端能维持形状而弯曲，即可停止搅拌，因为蛋白已到达乾性发泡（Stiff peak）阶段。
过度打发蛋白会变乾而没有光泽，而且还会变成破碎的小团，而不是原来的一大团。注意打发蛋白时每阶段的变化，因为从理想到过度的打发状态，一不小心就会前功尽弃。蛋白打发相当重要，蛋糕是否能理想地膨胀就靠这一步了，蛋类一经打发必须尽快使用，因为停留的时间愈久，蛋的膨胀能力就会逐渐消失。所以待其他材料混合好之后，再开始打发所需的蛋白。一旦开始打发蛋白，请尽可能一气呵成，中途不要有长时间的中断。
打发蛋黄
虽不像蛋白可增加相当大的体积，但在打发的过程使空气进入其中，足够的打发时间亦可让蛋黄的体积增加，用高速打发蛋黄约 3 至 5 分钟不等，如食谱需要加入糖一起打发时，请将糖一点一点慢慢加入，不要一次全部加入，而且加入时从边缘加入，打发至颜色呈浅*，蛋黄变得十分浓稠时，将搅拌器轻轻提起，蛋黄呈水柱状且可保持约 4 寸长而不断，就应该达到理想的打发程度了。
热心网友
时间：2022-07-17 13:26
用4/5个筷子搅放了白糖的蛋黄液10分钟，打到粘稠发白就可以了。
热心网友
时间：2022-07-17 15:17
蛋黄打发
1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。 2.蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。
参考资料：http://hi.baidu.com/happy9166/blog/item/f094defdd02d308ab901a093.html
