发布网友
共4个回答
热心网友
好象基本上都是做的红烧鱼,凉了之后盘子里的汤就变成鱼冻了。如果你想要煮一锅汤,变成鱼冻不可能吧!因为就象皮冻一样,是鱼皮中的胶质凝固变成的冻,鱼皮多薄啊,胶质可是比肉皮少多了啊!如果你想把鱼汤作成那种奶白色,确实是有窍门的
苗家鱼冻
原料:活鱼1尾、水豆腐。
调料::盐、辣椒面、花椒粉、姜末、蒜泥、葱等适量。
刀工成型::将活鱼连续用花椒叶喂3天,使其肠内脏物吐尽后,抠出苦胆,将鱼斩成块,去掉鱼刺。
烹调方法:煮、冻。将锅洗净盛清水,下入鱼块,煮1小时后再放入水豆腐煮10分钟。然后放盐、姜末、葱汁等佐料煮5分钟起锅,盛入小酒杯内冷却四五小时后便成鱼冻。吃时用辣椒面、花椒粉、姜、葱、蒜做成汁浇淋于上面。
风味特色:麻辣鲜香,软嫩爽口,苗族传统菜。
技术要领:烹制鱼冻时用小火,夏天要将鱼冻放进冰箱。此菜传统做法是将上述调料一起下锅煮,冷却后切成条状装盘。
鱼冻
主料:鲫鱼2斤
付料:肉皮5两
调料:白糖、盐、高汤、花椒、姜水、香油、味精、料酒、酱油、蒜、醋适量。
烹制:取锅做火上多加汤适量,放入各种调料和主、付料,用小火靠3小时,放入平盘中,冷却后改刀装入小盘,浇上醋、香油、酱油、蒜末即好。
特点:经济好吃,不腻不腥,透明亮润。
怎样烧出汤色乳白的鱼汤
有时候在饭店吃了奶汤鲫鱼、粉皮鱼头汤、雪菜黄鱼汤等鱼汤,色泽浓白似牛奶,且香气浓郁,尝过后留连忘返。
于是回到家里学着烧制,可无论如何,也达不到此种程度,经过专家指点,逐步掌握了其中窍门,原因是没掌握好烧制鱼汤的关键。如果能掌握好以下六种关键,那烧出的鱼汤与饭店就不相上下了。
关键1:鱼要新鲜,不能用死鱼或腌渍过的。
关键2:鱼要放热锅内用油煎一下。
关键3:要选用含磷脂高的油,以豆油为好。若选用猪油烧,汤色会更加浓白。
关键4:要用热水烧,不要用冷水烧。
关键5:烧时火力要大,时间要长。
关键6:盐要至汤变浓白后再加,不能过早加,否则汤色烧不白且吃口也不香。 (如果喜欢可以在放一点点牛奶,也可以很白,饭店的有的是加了牛奶的才那么白)
烧鱼汤的小技巧
在别的地方收集了一些生活中的小技巧,简单实用,一起分享烧鱼汤用猪油烧,汤会特别白.
1、猪油烧热,放入姜丝爆一下就加水。
2、把鱼放入锅里,加盐。
这个做法就是鱼不用油煎而是生的入汤锅,这样的鱼汤颜色雪白,味道很鲜。如果用油煎,鱼汤就不够白了,而且鲜味也打折。很多MM可能要说这不腥气吗?实际上我每次做的时候如果鱼够新鲜,那连料酒都不放的,吃过的人都说鲜的。放了料酒,反而会破坏了鱼汤的香味。
3、鱼最好炖不少于10分钟,然后放点葱、味精就好了。
热心网友
首先鱼一定要新鲜,回家后把鱼洗净,上锅用油煎一下,煎到几乎没有血水就可以了,然后到入热水,一定要是热水,而且水一定要一次放够.这样就能作出浓浓的鱼汤来了.
关键词:要煎鱼,放热水.
热心网友
很简单,也很明了
任何鱼汤,要做得浓,都要先把鱼煎一煎~这样做,一来可以某程度上,去鯹,二来也增加汤的口感
热心网友
少水,多胶,