烹饪常识中火候如何掌握与运用?
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发布时间：2024-11-27 19:21
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时间：2024-12-04 15:57
掌握火候是烹饪中的关键，它与油温密切相关。不同菜肴对油温的要求不同，旺火需旺火热油，中火则需温油。油温的控制需熟练掌握，不同原料需不同加温程序。操作时需不断调整火力、油温和水温，每一步都影响着菜品质量。菜肴的分量也决定火候是否恰当，同一道菜在火候运用上会有差异。烹调技法的火候运用也需灵活调整，综合各种因素方能正确运用好火候。
以蒸制菜肴为例，小火沸水慢蒸适合小型干货原料和造型菜、蛋羹等；中火沸水慢蒸适合大型的鸡、鸭、肘子、扣肉等；大火沸水快蒸适合快速蒸鱼、蟹、海鲜等。炸制菜肴火候掌握也有讲究，原料外酥里嫩用火变化为中—小—大火，如糖醋鱼、香酥鸡、官烧目鱼等。中火定型，小火至熟，大火至酥脆，如先用小火会使原料失水、发干、缩小。原料全部酥脆用火变化为小—中—大火，如炸腰果、高丽虾、糖醋面筋等。由小至大火使水分从内至外炸酥脆，如先用大火会使表面原料凝固，内部水分不能炸出炸干。
