做卤菜好吃才是硬道理!
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发布时间：2024-10-24 13:27
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热心网友
时间：2024-10-29 14:41
很多对卤菜感兴趣的朋友最近私信我们，想问问，自己做的卤肉为什么没有外边卤菜店做的好吃？应该怎么做卤肉才好吃？今天小编就分享一篇做卤菜好吃才是硬道理！舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方，可以添加舌尖卤味师傅微信：lucai808 咨询。
首先，什么是好的卤肉？
①香而不腻，润而不油，香是肉香味，隐约会有香料味为上品。
②颜色自然，诱人，有食欲。太红或太黑，都不是好产品，好的卤肉，酱红色，亮色、酱色、淡*、淡红色融合一体。
③肉有飘香，吃起来有中香，吃后有后香，唇齿留香，回味无穷。
其次，如何做出来呢？
选择肉是关键，比如，我们吃卤猪肉，一般选择猪头肉，猪耳朵，梅花肉，下水，大肠之类的，第一步就是去异味，常见的办法，水泡2-8小时，途中有条件换水更好，如果特别腥膻的，要焯水，冷水下锅加料酒，姜片等去腥，一般的卤肉都有老汤，汤越看越有味道，如果没有老汤也不要紧，辅料适度增加一些，可以改善寡淡味。卤肉时要用小火，一般卤煮40分钟左右，不要着急出锅，在锅里焖2小时，更入味，更好吃，如果猪蹄类的要焖一夜。
调料要适度，没有固定比例，丁香类的要少放，其他的大料，花椒，辣椒，桂皮，白芷，山奈，小茴香作为主角，约占60%，丁香，高良姜，香附，砂仁，白扣，草果这些为辅料，略占30%，陈皮，山楂，枸杞子这些可有可无的占10%就可以，总的量不超过水的5%。使用前最好清洗一下，清除苦涩味，首次加倍。
补充一些额外的话题：卤水盐头略大，否则不入味；卤水要保养，尽可能多用几年，味道更佳；小火卤煮，再强调一次；颜色，建议用红曲米＋黄栀子＋糖色复合调色，同时要注意成品护色，可用密封油涂抹，保鲜膜包裹等。
