祁门红茶工艺流程 祁门红茶制作技艺
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发布时间：2024-12-22 15:12
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祁门红茶的传统制作技艺分为初制和精制两大过程。每道工序都为手工操作，上乘的质量，全凭手上功夫。初制过程包括萎凋、揉捻、发酵和干燥。
萎凋过程中，鲜茶叶在阳光下晾晒，直至叶片成深绿色、叶边呈褐色，叶柄绉缩柔软而无弹力时为佳。萎凋完成后，进行揉捻，挤出茶汁，为下一步的发酵做准备。揉捻时，茶农穿着新制的鞋子站在木缸内，用足踹紧茶叶，频加揉转，直至茶条完全紧结。
发酵时，将揉捻的茶叶堆置于竹篓、木桶、簸箕或特制的发酵床上，用力压紧，上面盖上厚湿布，放置于日光下晒，直至茶叶色泽变红并散发出茶香。茶叶的发酵时间根据堆放的厚度而定，春茶发酵时间为3-5小时，夏茶为2-3小时。
干燥过程中，茶叶适度发酵后，茶农通过干燥来停止茶叶的发酵。古时茶农一般是将茶叶放置于日光下暴晒，如遇阴雨天气则用炭火烘焙，直至五、六成干。
精制过程包括烘干、筛分、拣剔、补火和宫堆。筛分步骤分为大茶间、下身间和尾子间，大茶间主要进行初次筛分，下身间主要筛分3号以下的茶，尾子间处理较为低劣的茶叶。
拣剔时，茶号的看拣师傅会发给拣工茶叶一箩，分量视等级而定，一般10斤左右，同时领取茶证一张。拣工将茶证和茶叶交回发拣处，便算合格一箩，可重新领取新茶再拣。
茶叶在筛分与拣剔等工序中，难免有潮气渗入，故需要再次对其进行干燥，即所谓的补火。方法是将茶叶放于小口布袋中，置于焙笼中烘烤，每隔三、四分钟，将布袋提起抖动一次，直至茶叶呈白色为止。
宫堆即把完成补火的各类茶叶混合均匀，方法是将各类茶叶分层堆于均堆场内，堆成数尺高的立方体，再用木耙徐徐爬梳，使茶叶徐徐流下，混合均匀。均堆分两步，首先做成小堆，用软箩对其进行称量，以估可装箱数；其次再将各号茶叶堆成大堆，混合均匀后开始装箱。
包装时，祁门红茶一般采用锡罐加木箱的方式进行。包装时，先用锡罐存放，罐内衬毛边纸两层，罐外糊表芯纸和皮纸各一层；摇紧后入封口，套入木箱，最后封盖。木箱一般则采用无气味的枫木制成，茶号提前两个月到当地的箱板店进行定制。然后再将印有茶号和茶名的花纸粘在箱外，并涂油，以防水损。
