煮久了的鸡蛋营养价值为何会流失?从生物学角度解释。
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鸡蛋煮的时间过长，蛋黄表面就变成灰绿色。这是蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子合成为难溶的硫化亚铁所致。这种硫化亚铁很难被人体吸收利用，因而也就降低了鸡蛋的营养价值。因此，煮鸡蛋时间以水沸后5分钟为宜。
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蛋黄凝固的温度为68摄氏度—71摄氏度，蛋清凝固的温度为62℃—℃，如果煮的时间过长，蛋白质过度变性，鸡蛋会变得很硬，既不好吃，又影响消化吸收。
