牙签肉为什么叫牙签肉的？
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发布时间：2022-04-22 04:54
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时间：2023-08-02 23:24
“牙签肉” ，顾名思义，乃以牙签相佐的一道荤菜。莫要将根根牙签想成了配菜，而是以竹制的牙签穿肉而过，先炸后炒的一道绝味。想来越是喜欢麻辣咸香，舍不得肉味滚滚的，看完此篇，多数都会抑制不住操刀切肉，持签串肉，一试身手的冲动，原因么？会是奈不住口中馋虫肆虐后的妥协。
牙签肉，在各地川菜馆基本上都能见到，属麻辣菜品中的代表范儿，干香里透着股子椒麻，流连中不失童趣。牙签肉，以牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉皆可入馔，所异之处无外乎个人偏好或肉质纤维的不同，或条或片，或厚或薄。细推牙签肉入口的麻辣椒香，味久耐嚼，得是源自肉质食材烹饪前的腌制。三四个小时低温的腌渍，以达到藏味肉中，丝丝入扣的境界，而椒麻里透着的干香，则来自精妙的先炸再炒，腌入味后的肉条带着牙签一起在热油中烹炸，一番呲呲作响后捞出控油，此时间，肉条已是外焦里嫩，再放入底油中急火快炒，于是味道集麻、辣、咸、香于一身，未尝其味、先受其惑，顾不得烫手与否，操起一根早已倾心的，牙关轻颌，捋下来的肉条，裹挟着自带侵略的口感，就能迅速地占领你的味蕾! 继而表面略显干硬的部分恰能在口腔里碰撞出更为复杂的味觉体验，随着咀嚼的推进，肉味会被混在麻、辣、咸、香里充斥并蔓延到你整个的口腔、舌尖，直至一口吞咽，意犹未尽，复在操起一根牙签，这一次定会是加快了捋拔，咀嚼，吞咽的速度，以至于更快速的重复这一过程，不需片刻，一盘子牙签肉会以明眼的速度被“消失殆尽”，这兴许就是好味道存在的魔力，能让喜好它的人“食而忘忧”！
记得第一次尝到“牙签肉”的时候还是孩童。素喜研究吃食的大舅，不知于何处吃了这道“牙签肉”，挑了个三小孩能聚堆儿的日子，凭着记忆，颇为成功的做出了这道“绝味”。现在想来，除了好味道藏在了舌尖心底，仨小孩那一场弥漫“硝烟”的你争我夺也是恍如昨日。到了后来，究着对这味道的怀念和执拗，终在一次朋友间的聚会中，有幸将这道“牙签肉”予以复刻，似是同出一辙的发生了“抢夺”事件，所不同的，只是“施暴者”更迭了辈分。念天地之悠悠，独怆然而涕下，所经历的美好或是忧愁都会被更年轻的一辈在嬉闹追逐间催着你珍惜当下。
做出一盘好味的“牙签肉”本是不难，若要再寻得旧时的光景却是如若说梦，许多过往事，可想，可念，却再不可及。
哎！还是拢拢心神，写回“牙签肉”的好，若是真有人能依照着做了，许是也能多造就几个“抢夺”事件，如此这般，也算是攒了个善举。毕竟“予人玫瑰，手留余香”，是件幸事。
做“牙签肉”首需取肉改刀，取里脊或是梅花肉为佳，磨快刀，将洗净的肉在案板上切成一寸长许的肉条；装进一个能容得下“心贪”的不锈钢盆里，以蒸鱼豉油，白糖，盐，料酒，蚝油抓拌均匀，取两到三枚蛋清倒入盆内，“又次”抓拌均匀，低温静置四、五十分钟，后将热锅培香的花椒面、胡椒面、辣椒面、孜然粉撒一些在上面，“双次”抓拌，复取干淀粉薄撒一层，“叒次”抓拌；倒一些花生油或是菜籽油（想倒橄榄油的，也未尝不可），“叕次”抓匀，力求肉条外层能匀称的附着一层油膜为度。
取一把牙签泡进放了盐的开水盆子里，浸泡二十来分钟，消毒去腐。接下来就是件繁琐无趣的劳力活，以牙签穿肉串。曾记得在那年穿肉串时，不知咋的，忽想起来《於潜僧绿筠轩》中的几句“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”这以竹签配肉条的造化，莫非就是苏老夫子当年两全其美的遗泽不成？呵呵，吃货的脸，最是容易大到无边无沿；若能取得翠绿鲜竹破壁削签，岂不是与那红柳烤肉有了异曲同工之妙了么？阿弥陀佛，莫要再胡思乱想，穿串要紧，穿串要紧……
将一盆肉都“穿戴”停当，就得烧火坐锅了，别不舍得，多倒一些油，油多就能保证肉条滑的开，不黏连。等到锅内油温三至五成热①；新手以少量多次为原则，将肉条“浸炸”，以肉条表面变色发白为准，捞出控油；待到锅内油温升至七成热，将控好油的肉条再次倒入锅内，完成“冲炸”以肉条表面变色金黄为准，捞出控油。
锅内留底油，洋葱粒，藤椒粒，花椒粒，干椒段，姜粒，葱粒下锅爆香，待香味四溢时，倒入控好油的肉条，以小火翻炒过程中，相继撒入生抽，高度白酒，白糖，胡椒面、辣椒面、孜然粉，白芝麻粒，花生碎，青红椒碎，还可以再淋些熟油在上边，如此一来，炒出来的“牙签肉”更显油光亮丽，出锅前，记得撒上一些鸡粉。
盛馔入盘，牙签中穿的肉条“滋滋作响”，揣着股子招摇和*，却只是支愣愣的相互架着、挨着，两色的椒粒，亮红的椒段，坠在其间的一粒粒白芝麻，一撮撮花生碎，绿色的葱花……望一眼，说不出的媚骨天成，道不尽的欲拒还迎！
金黄黄，支愣愣，味在心头，梦游还转，小院泡闲茶，
念去去，清风细语，见蔷薇爬篱，是那笑模样。
人生初见，山野见少女婀娜，登高见山河壮阔，仰头见清风腾云，入林听松涛阵阵，与以后见多了日月江河，会是决然不同的风景。不一定是初见之人事一定有多美，但是那份感觉，萦绕心扉，千百年再难忘记。
①三至五成油温，油温大概是80—120度，插一根筷子在油里，筷子周围不产生密集的气泡，适用于 “浸炸”；炸熟，炸透；七成热的油，油温大概是140—190度，筷子周围的气泡密集且连续的气泡，适用于“冲炸”定型、炸酥。
