炒菜前如何热锅 你做对了吗
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发布时间：2022-04-22 04:34
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懂视网
时间：2022-09-24 12:51
热锅菜：麻辣一锅鲜香锅的制作方法
1、主料：
虾100克，鸡翅100克，鳝鱼100克，熟肥肠150克，熟猪肚100克，毛肚150克，百叶100克，黄喉100克，三明治火腿片100克，鸡腿菇100克，青笋100克，莲藕100克。
2、调料：
秘制香锅油500克，青红花椒25克，干灯笼椒50克，盐10克，味精20克，鸡粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，大蒜50克，葱50克。
3、制作：
（1）活虾开背，鳝鱼切3厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3厘米的长条，肥肠切成2厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3厘米的长条。
（2）锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味。
（3）锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟，淋香油起锅、
4、上菜方式：
平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。
懂视网
时间：2022-10-02 05:10
1、炒菜之冷锅冷油做法，做法：不必先热锅，直接把冷油倒入锅内，开火后直接下辛香料爆香，便可开始烹调。冷油就放辛香料，可避免因油温太高，导致蒜头、姜片等食材一下锅就烧焦，爆香不成反而飘出焦味。
2、炒菜之热锅冷油做法，做法：先开大火将锅子烧热，微微感觉冒烟才倒入油，快速的轻轻摇晃锅身，将油均匀分布在锅内后，再把多余的油倒出来。倒出的油可以置于耐热容器中，待温度下降后放入冰箱冷藏，只要没有出现太多杂质，都可重复使用几次。接着加入新的冷油(不一定是完全没使用过的油，而是指温度比较低的油)，便可下辛香料，爆香后再放食材做后续的烹饪。这个做法是运用「热涨冷缩」的原理，透过高温使锅子的毛细孔打开，便能让油均匀地渗入锅子的细孔中，使之产生隔离效果
热心网友
时间：2023-06-29 09:56
炒菜的时候都会无可避免的遇到一个让人纠结的事，那就是先热锅还是先放油的问题，其实这里有四种不同的做法，下面我们就来看看四种不同的做法哪种更好。
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炒菜之冷锅冷油做法
做法：不必先热锅，直接把冷油倒入锅内，开火后直接下辛香料爆香，便可开始烹调。
为什么不先热锅?为什么不等油温升上去再下食材?因为有些锅具材质如法琅铸铁锅和不沾锅，并不能「空烧」，若持续加热但锅内没有食材，都会很容易让锅子受到损害。
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冷油就放辛香料，可避免因油温太高，导致蒜头、姜片等食材一下锅就烧焦，爆香不成反而飘出焦味。
炒菜之热锅冷油做法
做法：先开大火将锅子烧热，微微感觉冒烟才倒入油，快速的轻轻摇晃锅身，将油均匀分布在锅内后，再把多余的油倒出来。倒出的油可以置于耐热容器中，待温度下降后放入冰箱冷藏，只要没有出现太多杂质，都可重复使用几次。
接着加入新的冷油(不一定是完全没使用过的油，而是指温度比较低的油)，便可下辛香料，爆香后再放食材做后续的烹饪。这个做法是运用「热涨冷缩」的原理，透过高温使锅子的毛细孔打开，便能让油均匀地渗入锅子的细孔中，使之产生隔离效果。
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热锅冷油是很多专业厨师常用的技法，非常适合用来炒肉类。
物理性防沾黏：另外，有些材质的锅子例如不锈钢锅具，也建议先热锅下油再放食材。因为当其上升到理想的温度时，表面便会形成一层「热膜」，能让锅子达到物理性的不沾效果，这个反应在科学上称作「莱顿佛罗斯特现象」，如此便能解决沾黏的问题，不必再清洗时用菜瓜布刷个半天。
怎么判断热锅完成
可以在烧热的空锅中洒入几滴水，若水珠开始在锅面滚来滚去，代表沸点已经超过蒸发水珠的温度(约150～160度)，可以准备下油;记得先用纸巾把锅子擦干、擦干净再放油。
炒菜之冷锅热油做法
做法：不热锅直接下油，待油热后便可放入食材的做法，大部分用于「油炸」。
油炸不需要预先热锅，若锅子太热反而会产生油烟;所以会下油后，用中火持续加热，至适合的温度后再下食材即可。
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油炸不需热锅，直接下油在开火即可。
炒菜之热锅热油做法
做法：锅子烧热后下油，待油温上升后再放食材。
热锅热油的比较适合用来炒菜，在热锅后下油，及可加入辛香料爆香，待油热、香气飘出再放青菜，以大火快炒，便能做出色泽漂亮、口感清脆的炒青菜。这种做法较不适合炒肉类，因为高温会让蛋白质很容易沾黏在一起，不易炒散、受热也不均匀。
绿色叶菜类适合用大火快炒。
热心网友
时间：2023-06-29 09:56
锅凉油，锅热到什么温度？油热到什么温度？炒菜时锅和油膜保持什么样的热度才能不粘锅？
补充 : 请问这层油膜形成以后关火凉下后，再炒菜会粘锅吗，到底是这次油膜起到不粘作用，还是锅热起到不粘作用。炒菜时锅要保持个什么热度 才能下菜炒？
这跟营养学毫无关系。 中餐餐厅的标准程序是先把锅在火上空烧烧热，然后浇一勺凉油，以便在表面形成一层油膜让生铁锅不粘（西餐里叫season）。然后这勺油太热了没法用，就倒回装油的容器，再取一些冷油炒菜，但锅底仍然保持着温度，所以加热又很快。 在家做的好处就是锅底温度在煎东西，或者快炒菜的时候不会降得太厉害。否则没有用。
热心网友
时间：2023-06-29 09:57
通常开火一分钟后再倒油，不要超过一分钟。 有的人习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高；生油熬熟，油烟太重。正确的做法是等锅一烧热即放油。
热心网友
时间：2023-06-29 09:58
铁锅内不用滴油也可以的，把锅稍微烧热一点，把饭倒进去，再在饭的周围围一点水，中间也滴一点，加锅盖，用小火焖，等水干了饭也就热了，都不用翻炒的，这样炒出来的饭就不会黑黑的而且火候控制的好的话还有锅巴。这个我最在行了。呵呵
但是需要注意的是一定要用小火，火千万不能大，否则水干了饭还没热就会糊的。
